４年之前，台湾的餐厅老板王聪源曾经问光临该店的那些ＶＩＰ食客──其中有台湾本地的名人，有米其林三星餐厅的大厨，还有世界各地的政治领袖：你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱？最普遍的回答是：１００００新台币（３２４美元，约合２２０３元人民币）一碗。

　　不管是不是因为这个原因，面条的价钱反正是定了下来。王先生把这个价钱印在自家餐馆的菜单上，他的餐馆位于台北，名为“牛爸爸”。

　　如今，许多美食迷都已经知道，这家只有４０个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱比较容易承受，只是２００新台币（约合５０元人民币）一碗。不过，几乎每一天，都会有客人问王先生要那种最昂贵的牛肉面。

　　这位大厨花了１５年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括刚好１２０克面条、５块约１０厘米见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。牛爸爸的一碗面比一顿６道菜的正餐还要贵，原因何在？王先生向我们进行了一番解释。

　　牛肉来自４个国家：大厨经常会用高昂的进口成本来解释菜肴的高价，王先生却把进口食材的做法推到新高度。做一碗牛肉面，他要用来自４个国家的牛肉：日本、澳大利亚、美国和巴西（巴西提供牛筋）。

　　因材制宜的切肉方法：逆着纹理切下来的肉最细嫩，对付牛身上不同部位的肉也需要技巧。王先生会把每一块牛肉都切成牛肉牛筋连接得最吻合的形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出整齐的形状，澳大利亚牛肉要先炖好，再从骨头上剔下来。

　　冷冻：有时候，头天剩下的牛肉到第二天味道会更好，原因是它有了更多入味的时间。王先生说：“不管你打算炖多久，肉都会在完全入味之前变成一团软糊。”他的方法是把肉慢慢地炖上３天，每天晚上都把肉捞出来冻上，让肉在炖煮过程中得到休息。炖制所有不同牛肉需要大约一周的时间。

　　面汤调配：曾经在台湾学过建筑的王先生说，他的面汤经历了一个“建筑”过程。他会用上五六种不同的汤汁，全都是用牛身上的不同部位熬出来的──包括牛筋汤（这种汤胜在富含胶原质）、牛腰肉汤（胜在浓郁的“肉味”）和牛骨汤（胜在润滑饱满的口感）。他调配面汤的过程跟香水师调配香水差不多。到最后，面汤就会拥有一种浓而不烈的味道和一种标志性的“丝绒”口感，而且一点儿都不油腻。

　　面条：２０年前刚开张的时候，王先生用的是本店自制面条。如今，店里的面条来自餐馆附近的一家工厂，按牛爸爸餐馆的专用配方制造。为满足顾客的不同需求，他提供了２０多种宽细圆扁不同的面条，还按照顾客对面条软硬的具体要求来烹制。

　　少之又少的作料：除了一点儿酱油、冰糖和五香粉外，肉汤里没有其他作料。王先生说：“我们想尽可能地保存天然风味，让食材的味道得到充分体现。”他还认为许多作料都对健康没好处。“我曾让顾客把汤底拿到实验室检验，以保证其中不含任何致癌物质。”

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