西方的中国美食越来越正宗

    欧美人对中餐的认知，长期处于混乱和“不正宗”的状态。随着东西方人员往来日益频繁及中国餐饮业进军海外，西式中餐“挂羊头，卖狗肉”的情况有望改变。

    西方的中餐正宗吗？

    “以前很不正宗，现在越来越正宗。”被英国广播公司（BBC）誉为“西方中餐教父”的美籍华人谭荣辉如此评价。

    老谭住在巴黎。因为要上BBC电视二台做直播，他提前一天飞到伦敦，抽空和我见了个面，商量其英文自传《我的炒锅生涯》在中国翻译出版的事宜。

    功成名就30余年，年近七旬的谭荣辉已是半退休状态。他说：“所有的成功，都归于我的中国根。”把他跨越三国的中餐经验讲出来，在我看来，是对他的中国根的最大回报。

    过去近两个世纪，中餐在西方被演绎得五花八门，根本无法用传统八大菜系划分。至于演绎者，是来自中国、马来西亚、新加坡、越南、南非……的华人。中国的原创菜肴，到了马来西亚等地就做了修改；马来西亚等地的华人再到西方经营中餐厅，将中国菜进行二次翻版。

    谭荣辉深知其中奥妙：“中国人最灵活，一道菜，一百个厨师，各自理解不同，百样做法；西方人的菜，都有固定菜谱，各种调料都要精准，厨师的弹性少多了。”

    华人厨师在西方做出的菜，可以用“挂羊头，卖狗肉”来形容。但凡祖上能溯源回中国，饭店就用“中餐”冠名。笔者多年前吃了一次中餐外卖，就再也不做回头客——那位厨师把肉泡在酱油汤里，不是模仿英国人的Sunday Lunch（传统周日吃的正餐）吗？

    所以，西方许多广为人知的中餐，都是中国人不曾听闻的菜式与做法。美式中餐（如左宗棠鸡、陈皮鸡等）和英式中餐（如北京烤鸭、鸡肉炒面）风味不同，但均主打西方人钟爱的口味：甜酸和香酥。至于法式中餐，用谭荣辉的话说，“那都是越南人掌勺的”。

    如此的混乱和不正宗，恰恰是许多西方人对中餐的认知来源。他们懂的中国菜就那几道，来来去去也就点那几道。十几年前，一位英国朋友请我吃中餐，一脸自信地点了春卷、酸甜排骨还有炒饭，让我深感无奈。后来，我请英国朋友吃茄子煲和梅菜扣肉，则属于花钱给人买罪受的鲜活案例，一是做得不正宗，二是西方人根本吃不惯。

    正宗的中国菜其实也有，但限于唐人街和华人圈；近些年留英学生骤增，大学附近也多了许多正宗中餐馆。

    讲究一点的中餐入乡随俗，亦搞出西式三道菜那种吃法。北京烤鸭本是主菜，在英国成了受欢迎的头盘。高端市场方面，中国菜日渐走高，美国与英国已经出现米其林中餐馆。

    特别让笔者开眼的是：现在国内资本力量强劲，餐饮业都谋求进军欧美。这股新力量带来的自然是正宗中国菜。往好了想，西方食客历经多年熏陶，对中餐心存好感。可即便如此，被错误烹调方法熏陶多年的他们，接受地道中餐的可塑性的大小，暂时还是得打问号。

    英国《金融时报》中文网