米其林星级VS世界50佳：餐馆排名哪家强？

    本月在伦敦揭晓的2015年“世界50家最优秀餐馆榜单”让饕客食指大动，却让法国大厨们恼怒不已。不过，对广大“吃货”来说，这样的热闹看看就行了——想要按照排名一家家吃开去，基本就是场环球旅行，何况在这些餐厅并非有钱就能任性，想预定位置，多半也需要人品爆表。

    法国不再是“餐饮业的宇宙中心”？

    6月1日晚上，伦敦市政厅挤满了世界顶级厨师、美食作家、餐饮业大亨，他们在共同庆祝2015年世界50家最优秀餐馆（W50BR）榜单的揭晓。现场气氛一片欢腾，闪光灯闪个不停——全球最棒的厨师彼此“熊抱”的场面，一年里屈指可数。

    早在颁奖礼之前，反对声已经出现了。针对这份榜单的抗议几乎年年都有，今年则是由“占领50强”的活动领衔。法国3名博客作者、电影制作人和公关人员发起了这项请愿，批判榜单“不透明、性别歧视、自以为是”。

    5月29日，缓慢加温的争执终于爆发，“占领50强”的网站短暂地消失了。《纽约时报》称，W50BR的律师给“占领50强”发出警告邮件，指责他们未经允许，在抗议和请愿中使用了W50BR的标识，构成侵权。该网站位于法国的服务器OVH得到消息后临时关闭了这个网站，一小时后，网站恢复访问权限，与W50BR相关的logo全部消失了。“占领50强”则在脸谱网和推特网上喊冤，称言论自由受到了侵犯。

    抗议行动得到了一些法国厨师的支持，募集了一百多个附议签名，名厨乔·卢布松、蒂埃里·马克思和乔治·布兰克都签了名。运动要求圣培露和可可巴芮等全球著名品牌放弃对W50BR的赞助，直到该榜单的投票方式变得更加公正和透明。

    而W50BR的负责人威廉·德鲁回应称，不打算对这个运动采取进一步的手段：“虽然我们不同意他们的观点，但尊重他们表达意见的权利。”

    更加多样化的“美食地图”

    这是连续第四年，自诩高人一等的法国餐饮业被排除在W50BR的前10名之外。10年前，全球50家最佳餐厅的前10名中，有5席被法国的餐馆占据。

    2004年，榜单前10名中5名位于法兰西，3名位于英格兰。这两国“瓜分”了50强中的27个。2014年，仅仅5家法国餐厅跻身前50，而英国的上榜餐馆缩水到了两家。

    英法“衰落”是欧洲整体表现疲软的缩影。2004年入选的餐厅中，非欧洲或北美的只有3家。2011年，35家欧洲餐馆占据榜单的多数。到了2014年，仅剩26家欧洲餐厅榜上有名。

    不过，今年的冠军仍然在欧洲——西班牙El Celler de Can Roca餐厅加冕为餐饮界领袖。

    相应的，这个榜单拥有了真正的世界眼光。2014年有5家拉丁餐馆进入这个“高贵的榜单”，今年已增加到9个。秘鲁餐厅Central甚至闯入前10，排名第四。在这家位于利马的餐厅中，人们能吃到来自秘鲁海拔最高到最低处的各种食材。

    智利首次有餐厅上榜。排名42的玻璃苣餐厅主厨鲁道夫·古斯曼热衷传统，仅选用智利不同地区的木材和石头用以烹饪。此外，还有3家墨西哥餐厅和两家巴西餐厅入榜。

    美国有5家餐厅入选，其中一家名列前10。4次登上榜首的丹麦餐厅Noma今年从冠军变成季军，不过这是它连续第七年在前10名中站稳脚跟。

    今年，首次有两家亚洲餐厅名列10强：东京的Narisawa和曼谷的Gaggan。上海的紫外线感官餐厅是今年入榜的唯一一家中国大陆餐馆，香港则有Amber餐厅连续4年名列50强。

    瑞典、秘鲁、墨西哥和新加坡等国家的旅行管理部门因为这个名单，加大了对当地餐饮业的资助，希望以此增加该国在“老饕”眼中的旅游吸引力。

    挑战米其林的霸权

    2002年W50BR榜单诞生时，只是英国《餐馆》杂志的行业评选。随着影响力迅速扩大，W50BR如今已脱离杂志，成为独立的第三方评选。财大气粗的赞助商为这份榜单而争相投资，也改变了《餐馆》的处境，杂志将W50BR的评比权出售给了威廉·里德媒体公司。

    有了充足的资金，W50BR将颁奖典礼变成了一场盛典。

    英国《每日电讯》报指出，抗议的多是法国厨师。过去40年间，法国人的米其林星级体系一直是最有名望的餐馆排名参考，无出其右者，直到W50BR出现。虽然米其林三星仍然是巨大的荣誉，但人们开始认为，能够在W50BR上排入前10的餐厅，含金量更胜过米其林三星。法国名厨们多次就此流露出了“既生瑜，何生亮”的醋意。

    米其林的霸权被挑战，法国之外的餐饮从业者和围观群众纷纷表示这是件好事。《每日电讯》报美食专栏称，虽然米其林体系令人尊敬，但W50BR给餐桌带来了一阵清新的风。米其林评选“偏心”法式料理是不宣之秘，而W50BR则褒奖各式各样的尝试和创新，没有给“名门正派”的高卢烹饪上榜的特权。

    法国餐饮业水平在过去几十年中始终在走下坡路。米其林星级评选也开始覆盖更广阔的地区和多样的风格，这恐怕与W50BR的刺激有莫大关系。

    吃不起的“最佳餐厅”

    W50BR的影响力有多大？Noma餐厅主张使用天然食材，作为开胃菜的甜虾上赫然排着硕大的黑蚂蚁。2010年它首次成为W50BR评出的冠军餐厅，美食爱好者立刻蜂拥而至，将那之后几个月的餐位都预定满了。如果能预定到餐位，狂热的美食爱好者不惜飞跃半个地球，去品尝黑蚂蚁盖甜虾。

    Noma就此成为哥本哈根美食之行不容错过的圣地，主厨雷尼·雷德泽皮俨然是餐饮业的国际巨星。如果不是因W50BR而名声大噪，如此小众和实验性的餐馆能否幸存，都是个问题。

    W50BR让人兴奋，因为它让很多人看到，食物很重要，餐饮业很酷，而厨师的创意应当受到尊重。它给美食爱好者提供了一份指南，只不过多数人既预定不到位置，也吃不起。

    《华盛顿邮报》认为，这份榜单对美国人来说算不上就餐指南：首先，这些餐馆分布在世界各地，你得有护照才能去；其次，别想在这些餐馆体会“说吃就吃的晚餐”，餐位需要提前一两个月甚至3个月预定；第三，它们都价格不菲，以Noma为例，套餐每人195欧元（约合人民币1358元），恐怕还要加上140欧元（约合人民币975元）的配餐酒。

    人们和美食的关系正变得越来越民主：好吃的食物如今随处都是；著名大厨不惜参加娱乐节目，对食客卖萌；相比于花哨的摆盘和精妙的烹饪技巧，食客越来越在意食材本身的质量。

    英国《金融时报》认为，W50BR其实与饮食民主化的大趋势背道而驰：它推荐的餐厅，普通人难以“一亲芳泽”，还不如米其林。至少，米其林推荐的餐厅，普通人能随时上门用餐。