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2018年08月22日 星期三
中青在线

亚美尼亚:这里的烤串有讲究

编译 史春树   青年参考  ( 2018年08月22日   10 版)

    今年5月,亚美尼亚人以烧烤派对庆祝新政府上台。

    对亚美尼亚人而言,烤串是国粹,是乐趣之源,寄托了对生活的期待。

    站在悬崖边俯瞰亚美尼亚北部的黛比峡谷,仿佛能听到远方的哈格帕特修道院发出召唤。不过,在乘车顺山势盘旋而下,前往这处世界文化遗产的漫长旅途中,游客们的肠胃往往会抗议——修道院的厨房闲置多年,唯一可供充饥的地方是个简陋的小吃店。

    大厨阿芒·科菲利安从中看到了机会——为什么不请饥肠辘辘的游客们品尝烤串?在这个欧亚交界地带的小国,香喷喷的烤串是聚拢人气的美食,更是人生乐趣的载体。

    亚美尼亚的烤串拥有专属名称:khorovats(出自当地语言“烧烤”)。在1976年的电影《九月到来》中,主人公一家在莫斯科烧烤时的浓烟引发了火警,紧急出动的消防队员们意外地享受了一顿大餐。此后,亚美尼亚烤串的魅力被外界逐步发现,科菲利安也是在这个过程中从普通食客逐步进阶为烧烤达人的。2009年,他在首届官方赞助的全国烤串大赛中夺得冠军,然后就把“阵地”转移到了哈格帕特修道院。

    无论餐厅何等富丽堂皇或古色古香,开放式的烹饪环境永远是烧烤文化的必要组成部分。在亚美尼亚,烤架通常围绕壁炉设置。与寻常的街头烧烤相比,这些烤架的一大特色在于没有四周护板;小块肉摆在离炭火较远的铁签两头,中间部分留给大块食材。

    亚美尼亚烤串长如手臂,却讲究慢火烤制。所以,为了让食客排遣“硬货”上桌前的寂寞,主人会备好各色前菜——当然少不了土制伏特加,以便在开饭前为好运干杯。

    烤串让各国人民有了共同语言,但在亚美尼亚,它被寄托了独一无二的感情。科菲利安说,部分原因与稀缺有关:在苏联时期,高质量的肉类、香料乃至炭火都是稀罕物;上世纪90年代的一段日子里,经济危机甚至让像样的佐餐面包踪影难觅。

    现在,亚美尼亚人邀请他人体验烤串,说明他们对生活的信心获得了重建。今年5月,尼科尔·帕希尼扬当选总理时,美食和政治产生了交集,点燃狂欢的正是khorovats。首都埃里温的车流停了下来,烤架被拉到大街中央,人们手持肉串载歌载舞。

    烤串备受喜爱的主因是硬件和准备工作简单;配上酒精与派对,它可以带来身心的双重满足。即便如此,把烤架摆到街上与成为认证冠军,两者仍有巨大差距。

    和全世界的烧烤爱好者一样,亚美尼亚人对技术的追求永无止境。监控温度是至关重要的,科菲利安特别提到了温火的重要性。说着,他把手放在烤架边缘,数到12再拿开——如果觉得吃不消,火头就太大了。显然,与简单粗暴的大火炙烤相比,这种方式很讲究手艺。如果你是外行,可以遵循一条简单的法则:肉串和炭火的距离应保持在12至15厘米。

    受苏联的影响,在亚美尼亚,猪肉最常见。只有那些高端烧烤店才会主推羊肉,并用盐、辣椒粉、黑胡椒和百里香调味,还会在肉串之间缀以小块脂肪和蔬菜。

    此后的40多分钟里,科菲利安所做的不只是翻动肉串。在炭火上,他同样不走寻常路,把柑橘放在野玫瑰枝上,并解释说,随着橘汁滴入木炭,肉会更加入味。

    进入试吃环节,这位大厨依然坚持传统:先铺上一片lavash(亚美尼亚式面包),把肉放在上头,再用石榴籽装饰。但他强调,帮他获得烤串冠军的不是装饰,而是味道。

    谈笑声中,大盘大盘的烤串陆续摆上桌来。一时间,旁边的水果、沙拉、奶酪及满满一篮子lavash仿佛都失去了存在感。宾客们向东道主敬过酒,一场盛宴便拉开了帷幕。

    美国史密森尼学会网站

 

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