欧美人爱上“时尚的碗装菜”
本报特约撰稿 韦盖利
青年参考
（
2018年05月30日
10
版）
碗装菜看似不够正式，却给食客、厨师乃至餐厅经营者带来了实实在在的利益，这就是它在短短几年内登堂入室，成为欧美饮食文化界新潮流的原因所在。
哈里王子和梅根·马克尔的婚礼在很多方面突破了英国王室的传统。就婚宴如何办这件事，人们也期待这对新人带来惊喜。早在婚礼前一周，英国《每日邮报》就爆料称，婚礼当天的早餐不会有侍者，不设坐席，而是以“时尚的碗装菜”为主打。所有获邀前来的宾客都将手捧一只盛满各色菜品的碗，边吃边聊。
这则八卦消息令全世界的美食家遭受了冲击，认为这种宴请方式“有辱斯文”的人为数不少。英国礼仪专家威廉·汉森曾宣称“只有宠物才会从碗里吃东西”，他在接受英国广播公司（BBC）采访时的表态颇有代表性：“如果这就是新郎新娘的选择，那我也没办法多说什么。不过，用碗而不是碟子盛放食材，实在缺乏贵族气派和皇家风格。”
最终，在5月19日的婚礼现场，人们并没有见到碗装食物的踪影。英国王室是否出于舆论影响的考量而临时改变了原定安排？外界不得而知。
容器有时比食材更重要
碗装菜的拥趸可能因此感到失落，但即便是流言，也会助长这股饮食潮流的热度。碗装菜的历史有数千年之久，东亚地区的人们对这种吃法习以为常；而在欧美，2016年前后，对碗装菜的需求开始显著增加。
虽然看起来难登大雅之堂，但碗装菜的学问其实不少。它的走红有营养学和心理学上的推手，也被经济方面的考量驱动。英国《卫报》指出，特定的食物配上合适的容器才显得有滋有味，豆类、蔬菜、动物蛋白、调味酱……表面上没有太多共同点，单独摆放也不易打动食客，然而，当它们被层层叠叠地堆到一起，给人带来的满足感就会呈几何级数增加。
英国美食家奈洁拉·劳森认为，餐具是饮食文化的组成部分，同样的食材以不同方式盛放，传递出的第一印象甚至比食物本身的色香味更重要。而碗这种容器，恰恰是自带加分效果的。2016年的一篇论文也宣称，“碗装食物至少比碟装食物健康10%”。
这个判断并非单纯出自直觉，而是有科学依据支撑的。牛津大学的心理学家曾告诉美国“Quartzy”网站，暖暖的碗不仅让人感到心满意足，而且能够暗示人们少吃一点。“碗本身的重量会让脑子觉得食物量较大，即使只是把碟子里的食物装到碗里也如此。”
零售业提供的统计数据从侧面证实了碗装菜的崛起。在伦敦最大的约翰·路易斯百货商店，碗现在是比碟子更受欢迎的礼品，销售额在过去半年间上涨了14%。
与之相关的是，放眼视频分享网站和美食博客，碗装食物的存在感与日俱增，花色各异、做工精美的餐具尤其上镜。在许多烹饪爱好者看来，用碗盛放食材令他们不至于为细节纠结，“要是用碟子装食物，我免不了思前想后：盛多了会不会洒出来？盛少了的话会不会让人看到碟子底？相反，如果用碗，你只需要一股脑儿地把它堆满，再用心把最上边一层弄好就妥了。”自由作家兼美食博主凯蒂·格林伍德对《卫报》说。
给主厨们更多自由
碗装菜流行的另一重原因，在于人们对餐桌上的繁文缛节愈发厌倦。实际上，在欧美各国，简化就餐方式的试验一直在进行。过去10年间，许多顶级大厨将食材煮为浓汤，再做成凝胶状，要不就是条状或硬币状，方便食客用勺子（而非刀叉）随心享用。
作为英国王室的新成员，梅根·马克尔主张不应把吃饭这件事搞得太复杂。她曾对美国“Marie Claire”网站表示：“我是加利福尼亚人，习惯了把农场出产的食材直接摆上桌。”
换个角度看，米其林星级菜单很重视西餐厅提供的小吃，但其中的麻烦只有掌勺的人知晓。丹·考克斯曾在英国米其林一星餐厅“Fera”担任主厨，他解释说，“开胃小吃一点儿不比主菜好做，劳动量大，风险也大，搞不好就会把碟子摔坏。用碗的话，就轻松多了。”
考克斯也是陶匠，自己设计制作餐具。他认为，碗不仅让厨师们省力，而且赋予了他们更多创作自由。碗能够容纳更多流质食品，碗装食物对刀工要求较低。“以牛尾为例，它在碟子里没有像在碗里那么好看，所以，我现在倾向于把它放到碗底。”
“同时，碗装菜的内涵更多元。你只需一把勺子，就可以在方寸之间展开一场有关食材的探索之旅。如果你想在碟子上复制这种体验，则很容易搞砸。”考克斯补充道。
节省人力成本很重要
对人力成本的节约，也为碗装食品进入高端宴请的菜单铺平了道路。“一般来说，每碗吃四五口，每个人四五碗就饱了。”美食评价机构“Company of Cooks”的负责人马修·哈里斯告诉《卫报》，碗装食物创造了不拘小节的气氛，“宾客们站着，侍者四处穿梭，回收空碗——过去五六年，类似的场景在各种派对和商业活动中越来越常见”。
更重要的是，与所有人围着餐桌正襟危坐不同，这种就餐方式用不着太多服务人员，因此在工资水平高的地区能够有效压缩成本，让餐厅把更多资源用在丰富菜品的供应上。
“我们提供不同风味，尽量满足远道而来的客人的需要。较有代表性的要求包括不含麸质、不含奶制品及纯素食。就此而言，碗装食物更便于我们迎合食客的个性化要求。”英国Rhubarb餐饮集团的策划专员杰玛·培根表示，该公司的碗食菜单正迅速扩充。
碗装菜被越来越多的顶尖餐厅接受，说明即便是那些有权有势的人物，也希望在饕餮时刻尽可能随意一些。由此看来，英国王室对它着迷的小道消息，并不令人意外。
碗装菜看似不够正式，却给食客、厨师乃至餐厅经营者带来了实实在在的利益，这就是它在短短几年内登堂入室，成为欧美饮食文化界新潮流的原因所在。
哈里王子和梅根·马克尔的婚礼在很多方面突破了英国王室的传统。就婚宴如何办这件事，人们也期待这对新人带来惊喜。早在婚礼前一周，英国《每日邮报》就爆料称，婚礼当天的早餐不会有侍者，不设坐席，而是以“时尚的碗装菜”为主打。所有获邀前来的宾客都将手捧一只盛满各色菜品的碗，边吃边聊。
这则八卦消息令全世界的美食家遭受了冲击，认为这种宴请方式“有辱斯文”的人为数不少。英国礼仪专家威廉·汉森曾宣称“只有宠物才会从碗里吃东西”，他在接受英国广播公司（BBC）采访时的表态颇有代表性：“如果这就是新郎新娘的选择，那我也没办法多说什么。不过，用碗而不是碟子盛放食材，实在缺乏贵族气派和皇家风格。”
最终，在5月19日的婚礼现场，人们并没有见到碗装食物的踪影。英国王室是否出于舆论影响的考量而临时改变了原定安排？外界不得而知。
容器有时比食材更重要
碗装菜的拥趸可能因此感到失落，但即便是流言，也会助长这股饮食潮流的热度。碗装菜的历史有数千年之久，东亚地区的人们对这种吃法习以为常；而在欧美，2016年前后，对碗装菜的需求开始显著增加。
虽然看起来难登大雅之堂，但碗装菜的学问其实不少。它的走红有营养学和心理学上的推手，也被经济方面的考量驱动。英国《卫报》指出，特定的食物配上合适的容器才显得有滋有味，豆类、蔬菜、动物蛋白、调味酱……表面上没有太多共同点，单独摆放也不易打动食客，然而，当它们被层层叠叠地堆到一起，给人带来的满足感就会呈几何级数增加。
英国美食家奈洁拉·劳森认为，餐具是饮食文化的组成部分，同样的食材以不同方式盛放，传递出的第一印象甚至比食物本身的色香味更重要。而碗这种容器，恰恰是自带加分效果的。2016年的一篇论文也宣称，“碗装食物至少比碟装食物健康10%”。
这个判断并非单纯出自直觉，而是有科学依据支撑的。牛津大学的心理学家曾告诉美国“Quartzy”网站，暖暖的碗不仅让人感到心满意足，而且能够暗示人们少吃一点。“碗本身的重量会让脑子觉得食物量较大，即使只是把碟子里的食物装到碗里也如此。”
零售业提供的统计数据从侧面证实了碗装菜的崛起。在伦敦最大的约翰·路易斯百货商店，碗现在是比碟子更受欢迎的礼品，销售额在过去半年间上涨了14%。
与之相关的是，放眼视频分享网站和美食博客，碗装食物的存在感与日俱增，花色各异、做工精美的餐具尤其上镜。在许多烹饪爱好者看来，用碗盛放食材令他们不至于为细节纠结，“要是用碟子装食物，我免不了思前想后：盛多了会不会洒出来？盛少了的话会不会让人看到碟子底？相反，如果用碗，你只需要一股脑儿地把它堆满，再用心把最上边一层弄好就妥了。”自由作家兼美食博主凯蒂·格林伍德对《卫报》说。
给主厨们更多自由
碗装菜流行的另一重原因，在于人们对餐桌上的繁文缛节愈发厌倦。实际上，在欧美各国，简化就餐方式的试验一直在进行。过去10年间，许多顶级大厨将食材煮为浓汤，再做成凝胶状，要不就是条状或硬币状，方便食客用勺子（而非刀叉）随心享用。
作为英国王室的新成员，梅根·马克尔主张不应把吃饭这件事搞得太复杂。她曾对美国“Marie Claire”网站表示：“我是加利福尼亚人，习惯了把农场出产的食材直接摆上桌。”
换个角度看，米其林星级菜单很重视西餐厅提供的小吃，但其中的麻烦只有掌勺的人知晓。丹·考克斯曾在英国米其林一星餐厅“Fera”担任主厨，他解释说，“开胃小吃一点儿不比主菜好做，劳动量大，风险也大，搞不好就会把碟子摔坏。用碗的话，就轻松多了。”
考克斯也是陶匠，自己设计制作餐具。他认为，碗不仅让厨师们省力，而且赋予了他们更多创作自由。碗能够容纳更多流质食品，碗装食物对刀工要求较低。“以牛尾为例，它在碟子里没有像在碗里那么好看，所以，我现在倾向于把它放到碗底。”
“同时，碗装菜的内涵更多元。你只需一把勺子，就可以在方寸之间展开一场有关食材的探索之旅。如果你想在碟子上复制这种体验，则很容易搞砸。”考克斯补充道。
节省人力成本很重要
对人力成本的节约，也为碗装食品进入高端宴请的菜单铺平了道路。“一般来说，每碗吃四五口，每个人四五碗就饱了。”美食评价机构“Company of Cooks”的负责人马修·哈里斯告诉《卫报》，碗装食物创造了不拘小节的气氛，“宾客们站着，侍者四处穿梭，回收空碗——过去五六年，类似的场景在各种派对和商业活动中越来越常见”。
更重要的是，与所有人围着餐桌正襟危坐不同，这种就餐方式用不着太多服务人员，因此在工资水平高的地区能够有效压缩成本，让餐厅把更多资源用在丰富菜品的供应上。
“我们提供不同风味，尽量满足远道而来的客人的需要。较有代表性的要求包括不含麸质、不含奶制品及纯素食。就此而言，碗装食物更便于我们迎合食客的个性化要求。”英国Rhubarb餐饮集团的策划专员杰玛·培根表示，该公司的碗食菜单正迅速扩充。
碗装菜被越来越多的顶尖餐厅接受，说明即便是那些有权有势的人物，也希望在饕餮时刻尽可能随意一些。由此看来，英国王室对它着迷的小道消息，并不令人意外。
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