藏在菜单里的偏见

    风靡欧美多年的各种亚洲沙拉，大多只是西方人根据他们对亚洲的臆想创造出来的。这些打着文化多样性名义的菜式反映了西方对东方的偏见，种族主义者的傲慢与轻率在餐桌上挥之不去。

    周五的晚上，在旧金山的一家酒吧，我发现自己面对着无处不在的亚洲沙拉。“亚洲帝王沙拉”包含“31种代表亚洲口味、质地和风味的配料”，引起了我并非食欲的兴趣。

    我想弄清那到底是一种什么情绪。我随便向丈夫开了个玩笑，问他这款沙拉到底是供奉给哪位亚洲皇帝的。我琢磨着它强烈的不准确性，意识到它惹恼了我这个华裔美国人。我很想知道，这道菜到底是谁发明的？

    我确信它并非出自亚洲人之手，但还是做了一些研究。

    在很多西餐厅的菜单上，亚洲沙拉和希腊沙拉、凯撒沙拉一样榜上有名。你可能认为这是一种进步，代表着菜单的文化包容性。可是，这些亚洲沙拉通常有醒目而好笑的名字，如“神秘亚洲人”、“亚洲皇帝”、“中国岛屿”、“亚洲鸡肉切切”等。

    就这样，在休闲餐厅的菜单上，针对亚洲人的戏谑和早已被弃用的说法泛滥成灾。

    这些稀奇古怪的菜名表明，非亚裔美国人一直没有形成对亚洲的准确理解。相比之下，希腊沙拉有一定的真实性，你在希腊的确能找到与它类似的沙拉；凯撒沙拉据说出自20世纪20年代的餐厅老板凯撒·卡尔迪尼之手。亚洲沙拉多数时候来自奇怪的虚构。

    早在1906年，纽约的顶级餐厅就以80美分一份的价格供应“东方沙拉”，但说不清它的独特之处是什么。当年的报纸文章描述：“没必要点那道沙拉。东方沙拉、俄罗斯沙拉和混合沙拉差不多是一回事。”“中式鸡肉沙拉”的名字从20世纪30年代开始出现在美国报纸上，但它们的配料各不相同，从蛋黄酱、果冻到菠萝块和芹菜，有一款甚至用的是法式调味汁。

    彼时，“中式”似乎只是“新”或“另类”的同义词。“中式”与中国美食的联系已经很弱，因为中国人不习惯用生蔬菜，更多地是用焯过或炒过的蔬菜搭配冷鸡肉。到了20世纪60年代的美国，随着对亚洲移民限制的取消，真正来自中国的调料开始出现，比如香油、酱油和姜。随着中式鸡肉沙拉越来越受欢迎，坊间一度爆发了对其起源的争夺战。

    名厨沃尔夫冈·帕克曾表示：“它（亚洲菜）不只是加上姜和酱油这么简单。”但多数人的认知其实就是这样。亚洲沙拉流行开来后，这道并非由亚洲人发明的菜肴在大众的思维中成了“亚洲菜”的代表。知名连锁餐厅的任何一家门店每周可以售出几百份亚洲沙拉，每家餐厅都给它起了既具异域风情又耳熟能详的名字。

    我对亚洲沙拉的不满从何而来？并不是食物本身，而是它的名字。从很多方面讲，宽泛的用语是问题的核心所在。一份菜单对“东方鸡肉沙拉”的描述如下：“用美味的东方调味汁拌制的新鲜的亚洲绿色蔬菜”。“亚洲绿色蔬菜”和“东方调味汁”在语义上非常模糊，根本没有具体意义。当我认真地询问亚洲绿色蔬菜和东方调味汁的“亚洲”和“东方”具体指什么时，该餐厅的一位发言人表示，该公司无法“提供完整的答复”。别开玩笑啦！

    在我看来，“东方”和“亚洲”的用法植根于西方人认为亚洲人“看起来都一样”的刻板观念，大部分人并不认为这是种族主义。这制造了一种盲点。

    这些沙拉的名字恰恰暴露了这个盲点。即使在亚洲美食似乎主导了美国饮食文化的当下，上面提到的刻板观念仍然存在，并主导着餐厅菜单上的很多内容。

    在美国餐厅菜单的生态系统中，亚洲沙拉代表着地域和风味多样性。对白人顾客来说，这似乎有道理。但对真正的亚裔美国人来说，它很荒谬。当我看到“亚洲皇帝”或“神秘亚洲人”时，我赶到厌倦。因为，关于亚洲沙拉的表述反映出乏味空洞而泛化的危险：如果你不把不同的亚洲国家和文化当独立的实体看待，我能期望你对独立的个人给予多少关照？

    至于这道菜本身——不管它被称为亚洲沙拉、中式沙拉还是东方沙拉——它已经有了自己的生命，与真正的亚洲人无关。有一天，我品尝了旧金山一家老牌熟食店制作的“中式鸡肉沙拉”，这家店的老主顾称这道菜充满了怀旧的味道。

    店主伊万·布卢姆告诉我，这道菜的成分没有成文的规矩。香油、酱油、蛋黄酱、糖、芝麻、白菜、紫甘蓝、苦苣、紫洋葱、胡萝卜丝、芹菜丝、姜末、香橙块、香菜……它源自一个想法，就像布卢姆对我说的：“某家中餐馆的甜美亚洲风味。它已经有30年历史了。”

    非亚洲人以亚洲人的名义创造的东西，已经成为对非亚洲人的检验标杆。我理解人们可能对这种非常不真实的菜肴产生喜爱之情，而且对此并不反感。我在对这道伪亚洲菜的怀旧之中找到了某种苦甜参半的滋味。

    作者是华裔美国作家，著有《美国唐人街：五大街区及居民的历史》一书。

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