糖真的很危险？

    围绕糖对人体健康的危害，争议各方的交锋已经持续了几个世纪。虽然被学术界普遍的思维定式干扰，加上食品行业巨头不断操纵公众舆论，我们迟迟无法对糖做出判决，但美国调查记者加里·陶布斯借由其新著指明了基本对策：少吃加工食品。

    “我希望，你阅读这本书后，会相信糖真的很危险。”1972年，约翰·尤德金（John Yudkin）在专著《纯正、白色和致命》中写道。从19世纪开始，随着糖在西方人的饮食中迅速崛起，心脏病、糖尿病和肥胖不期而至。作为当时英国著名的营养学家，尤德金相信二者必有关联。

    然而，尤德金找不到足够的证据坐实对糖的指控。像针对任何其他单一营养物质的批判一样，无论是临床实验、生物学理论还是专家判断，都无法给他的观点提供决定性的支持。在自己的书中，尤德金承认，自己依靠的都是“间接证据”。即便如此，基于众多相互关联的事实，他主张，读者应就“糖危害人类健康”这一点“排除合理怀疑”。

    接下来的情况出人意料。尤德金很快发现，自己面临众多同行的围攻。在外部资源支持下，以美国学者安塞·基斯（Ancel Keys）为首的反对派成功地引导了社会舆论和公共政策，让民众和政府相信：导致上述慢性病的幕后黑手是饱和脂肪，而不是糖。此后，尤德金及其理论被埋没，低脂肪饮食备受推崇，糖则被视为一种对人体无害的化合物。

    40年后，一切仿佛绕回了原点。越来越多的人意识到，膳食脂肪的威胁被夸大，糖的危险性却被轻描淡写。这波反思浪潮的主要倡导者之一是资深调查记者加里·陶布斯（Gary Taubes）。在新著《糖之争》中，他的立场与当年的尤德金一脉相承，只是因为这些年的科学进步而更具说服力。此外，暗中操纵局势的经济和政治力量也是他揭露的对象。

    百家争鸣模糊了问题焦点

    陶布斯通过层次分明的丰富细节构筑起自己的逻辑。对糖类摄入过量的关注始于托马斯·威利斯（Thomas Willis），这位17世纪的英国医生指出，糖尿病人的尿液“甜得像糖浆或蜂蜜”。由此，围绕糖作为一种营养物质的利弊，持续400年的拉锯战拉开了帷幕。

    到20世纪初，已经有相当一部分专家相信，糖只会产生多余的热量，让人发胖。另一派学者坚称，糖具有可以让人体受益的“刺激效应”，“吃巧克力棒的马拉松运动员和喝甜茶的足球运动员更容易创造纪录”。而在陶布斯看来，学术界对糖的危害性迟迟无法统一意见，问题首先出在专业人士们的思维惯性上——他们总是考虑太多因素，把科学复杂化。

    所有人都承认，越是西式饮食和生活方式盛行的地方，人群中越容易出现糖尿病、心脏病、癌症、痛风和高血压。在第一重因果关系中，矛头指向肥胖：吃得太多、锻炼太少会使人发胖，进一步导致各种疾病。但是，当论题转移到“究竟哪类食物让人发胖”时，学术界的意见就无法统一；同时，针对不同的疾病，人们更倾向于以发散性思维寻找病因。

    陶布斯反其道而行之。他建议，针对此类健康问题的分析应该从更简单的前提出发，即多种疾病共享同一个元凶，那就是糖。其理论基础是：正常情况下，人体分泌胰岛素以维持血糖和脂肪的稳定，而当饮食中含糖过多，新陈代谢就会紊乱，使胰岛素的工作效率降低。

    《糖之争》就此批评了学术界的一种习气，即：将公众健康状况恶化的责任分散到尽可能大的范围。这样做的人主张，不只是饱和脂肪、胆固醇和盐，就连睡眠习惯、环境污染、新型病原体、药物滥用乃至体内微生物群落的改变，都会让我们身材走样。在陶布斯看来，这种让整个现代文明体系背黑锅的思路模糊了问题的焦点，实际上放弃了改过自新的机会。

    行业巨头如何把水搅浑

    陶布斯的观察与思考不止于此。通过深入发掘食品加工行业的内幕，他发现了事情的另一面。历史资料显示，食品行业的大佬们为了维系与部分科研人员的“伙伴关系”付出了惊人的成本；正是由前一类人构成的幕后团体，一直在积极活动以压制对糖不利的言论。

    为了曝光糖业巨头的密谋，陶布斯收集了大批企业内部备忘录、信函，以及按规定解密的政府文件。他发现，美国的糖业公司在二战期间就成立了专门的基金会，通过为科学家提供巨额“科研经费”和动辄七位数的广告投放，系统性地打压“糖引起蛀牙”及“无糖饮料对身体更好”之类的主张。实际上，人们在烟草公司身上也能见到类似招数：刻意把舆论场上的水搅浑，扶植动辄否定一切的怀疑论者，想方设法让科学思维靠边站。根据陶布斯的研究，营养学领域的不少权威如安塞·基斯，收受过来自大企业的资金。

    无独有偶，前不久，《洛杉矶时报》记者尼娜·泰科尔斯（Nina Teicholz）发表评论文章称，食品公司正为操控学术研究相互竞争，“营养领域有很多伪科学……糖、鸡蛋、油、小麦……几乎每种食品背后都存在利益集团，它们势力强大，且不受道德约束；他们炮制各种对自己有利的言论，目的自然是削弱竞争对手，使自己逃脱监管。制糖业做得尤其成功。”

    《糖之争》在相关章节中把产业巨头描绘为主角，历史的发展让这种笔法更令人信服。到20世纪70年代末，他写道，巨头们“成功塑造了公众对糖的偏颇认识，以及公共卫生当局和政府在未来25年间的政策”。最具标志性的一幕发生在1980年，当时，美国政府主持编写的《国民饮食指南》首次亮相，这份划时代的文件明确宣称，“与流行观念相反，吃糖过多与心脏病或糖尿病不存在密切关联”。从那以后，超市货架上的低脂肪食品倍增，美国人吃了更多碳水化合物，喝了更多含糖饮料，各种“文明病”变得更加严重了。在此之前，美国公共关系学会还向糖业协会颁奖，以表彰他们“为阻止鲁莽评论付出的努力”。

    远离加工食品是基本策略

    实际上，如果跳出《糖之争》的内容，陶布斯的一贯立场是：商业赞助对科学更像双刃剑。2014年，他在接受《匹兹堡邮报》采访时表示：“它（赞助）有时会推进研究……来自产业界的钱已经帮学术界破解了另一个有关健康饮食的神话——吃盐太多会导致高血压。有人因此质疑该结论是否公允，但……总要有人为科学家们埋单。”

    当然，无论产业界是资助还是不资助，学者都应该本着怀疑的态度，在营养科学领域谨慎摸索。“如果将它比作侦破刑事案件，那么你有足够的证据才能起诉，但起诉了也未必能定罪，因为现有研究方法都有漏洞。”他在另一次采访中提到。与此相关的另一点是知识的欠缺。在《糖之争》的脚注中，他提到，不少流行病学家和医生至今不知道果糖占到了糖类的一半。

    对消息来源保持警惕，并且希望比前者了解得更多，正是调查记者应当具备的品质。具体到《糖之争》这本书，陶布斯对证据所做的解释工作甚至比营养学领域的某些领军人物还要全面。长时间聚焦单一主题，并具有如此深度和洞察力，他已经超越了寻常的境界。

    其实，陶布斯在从事采访和写作之余，也积极尝试扮演社会活动家和学者。2012年9月，他头一次涉足学术研究，参与建立了“营养科学倡议”组织。这是一个非营利机构，其最主要的目的就是严格遵循科学规律，重新审视一些有争议的问题，弥补原有思维定式的漏洞。

    截至目前，他的主张并无改变：糖应该对公共卫生方面的灾难负责。在美国，三分之一的成年人被肥胖困扰，七分之一的人患有糖尿病，四分之一或五分之一的人有可能死于癌症。显然，除非有人给出足够有力的反证，陶布斯才会推翻自己心中那个最简单、最可靠的答案。

    然而，结合现实情况看，我们对糖做出何种判决并不重要。近些年，营养学领域最被看好的理论是把所有加工食品算作一类，认为它比任何具体的成分更应受到指责。如《糖之争》所言，多数加工食品都含糖，对其敬而远之，就可以降低人体摄入的糖总量。

    “无论你是想要避免反式脂肪、饱和脂肪还是碳水化合物，或者只是试图减少热量，我给你们的终极建议都是——少吃加工食品。”陶布斯在全书结尾写道。

    严肃的科学家可能会对这样的结尾失望，但对普通人来说，这传递出令我们鼓舞的信号：虽然有关糖的争论仍未尘埃落定，但我们已经知道怎么让自己活得更健康。

    美国《大西洋月刊》