龙虾：高价食材缘何回归百姓餐桌

    从仅供穷人和囚犯糊口到备受有钱人宠爱，牡蛎和龙虾的昂贵身价很大程度上是人为的。因此，它们未来重新成为一种平民大众消费得起的美食，其实不值得惊讶。

    今天，牡蛎和龙虾仍被视为奢侈的食物，但情况并非一直如此。

    从罗马时代起，人们就对牡蛎进行商业化养殖。牡蛎有种非凡的本领：被采集的时候，它们会将自己的外壳闭合得严丝合缝，将海水封存在里面。这意味着人们可以把它们铲进桶里，用车运往城市并放在酒吧里——有时一放几星期——而牡蛎在此期间一直保持鲜活。

    龙虾，或者类似的无脊椎甲壳类节肢动物，比人类的历史更长，我们食用它们的时间也很长。它们的数量很多，没有灭绝的危险，而且十分美味，比鱼肉更鲜，口感更好。它们在温度范围很广的海水中都能生存，使用简单和可持续的方法就很容易捕捞。

    甲壳类生物的存活能力都很强，人类可以把它们运往遥远的内陆。远在制冷技术使得分销其他种类的鲜鱼变为可能之前，它们就在为人类提供新鲜蛋白质。因此，龙虾和牡蛎过去常被视为工业化城市中穷人的食物。在19世纪的美国，一些沿海州的监狱每周给囚犯提供龙虾的次数是有上限的，顿顿吃龙虾被视为一种“残酷而不寻常的”煎熬。

    退潮时，漫步在伦敦泰晤士河泥泞的河岸，你依然可以看到丢弃的牡蛎壳形成的巨大“贝丘”。它们与河岸边酒吧的位置对应——多少年来，泡吧的人们大快朵颐，然后把牡蛎壳扔进河里。历经数个世纪，这些沉积物依然留在这些地方，我们由此可以设想，当年伦敦码头工人食用牡蛎的数量，远远超过当今伦敦金融城最富裕的居民所能负担的程度。

    随着城市的发展，腌制、包装、罐头以及最后出现的冰鲜产品成为了日常的一部分。不过，讲究的餐厅从未放弃对还能动的、极其新鲜的食物的喜爱，并研制出了一些经久不衰的菜肴。到餐厅点龙虾钮堡（配料包括奶油和白兰地）或者美国龙虾（配料包括番茄、龙蒿和葱）总是没错的，还有就是名厨奥古斯特·埃斯科菲耶在1880年前后首创的金牌菜：热月龙虾。它风味浓郁，做法繁复，配料包括富含鸡蛋的奶油酱、雪莉酒、蘑菇加上焗烤脆皮。

    一些餐厅依然将牡蛎和龙虾作为高端菜肴提供，但将炸牡蛎或者烤牡蛎作为廉价前菜供应的餐厅如今也不少——这种事在几年前还闻所未闻。圣诞节来临之际，英国的连锁折扣超市纷纷开卖价格低于5英镑（约合人民币48元）的冰冻龙虾，用它们来烹饪热月龙虾，味道极佳。

    牡蛎和龙虾生命力顽强，繁殖能力也很强。以往，它们昂贵的身价很大程度上是人为的，因此，现在的价格下降实在不足以令人惊讶。

    既然以前只有富人才能享用的三文鱼成了企业活动或者婚礼上的首选蛋白质，我们或许可以想想下一个会轮到谁。答案或许依然来自大海。上世纪30年代，斯大林下令把红帝王蟹（勘察加蟹）引入巴伦支海，目的是为苏联工人开辟新的廉价蛋白质来源。最终，这种螃蟹开始适应更温暖的新家，开始大量繁殖、更加频繁地换壳，足展长度达到了两米。

    它们繁殖得太多，开始成群地穿过海底进行迁徙。现在，跟汽车那么宽的螃蟹仍在向英国海岸进军，吃掉它们行进路途上的一切。这简直就像是科幻电影中发生的事情。

    自然而然地，勘察加蟹也成了伦敦餐厅中的一道美味佳肴。看着厨师从水箱里选择一只鲜活、张牙舞爪、宽度达到一米的螃蟹，宰杀、蒸好、上桌，俨然是超级富豪的一件乐事。鉴于这些节肢动物在英伦三岛登陆并横行海滩只是时间问题，我们一定要先下手为强，把它们当成美味，而且要快。鉴于红帝王蟹的肉质绝佳，比它们在资本主义世界生长的瘦小兄弟更肥硕、更鲜美，政府务必加以干预，以降低价格——我们得在它们吃掉我们之前吃掉它们。

    （作者是《FT周末杂志》专栏作家）

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