爱熏肉的你，不必恐慌

    最近一段时间，全世界的肉食者都有些惴惴不安。就在上个月，世界卫生组织（WHO）描述了“特定加工食品”和癌症之间的紧密关联。各国主流媒体对此事的解读非常直白。美国有线电视新闻网称：“世卫组织确认，食用熏（腌）肉会导致癌症”。英国《卫报》也刊出大标题，“世卫组织：食用熏（腌）肉引起癌症的风险跟吸烟一样高”。

    听起来，吃熏肉、火腿和香肠简直就是在自寻短见。这次，WHO将熏（腌）肉跟石棉、酒、砷和烟草一起列入致癌物质范畴，隶属于该组织的“国际癌症研究机构”宣称，有足够的证据表明，加工过的肉类食品是风险最高的致癌物质之一，它们最易引发肠癌。

    夹在不顾后果的享乐主义和似乎危言耸听却事关生死的惊悚消息之间，我们该吃熏（腌）肉还是不该吃？我们真的需要戒掉这些美味吗？

    为此，美国《沙龙》杂志对埃德蒙顿大学的健康学家蒂莫茜·考尔菲尔德进行了采访，围绕“熏肉致癌”这一主题，就公众可能关心的若干话题加以解析。

    问：我不明白，WHO的研究为什么重申许多人已经确信的东西？我们不是一直怀疑，吃太多熏肉和加工食物对健康不利吗？

    答：事实上，学术界对这类研究已经进行了较长时间的跟踪。在做公众演讲时，我常常举熏肉为例。每个人都爱熏肉，所以，这是个很好的出发点——我可以准备许多关于熏肉、红肉的美味和它们健康价值富含冲突的故事。依WHO的研究者所述，熏肉等食物确实是不利健康的——他们查阅了超过800个研究结果，在有关这些食品与癌症的关系方面达到了相当程度上的一致。这次的新闻爆炸是基于早已存在的事实的。没有人是因为熏肉有益健康而吃它，他们吃熏肉，仅仅是因为喜欢。

    问：但看起来，这的确是一项重要的研究，值得认真对待。

    答：是的。关于熏肉和癌症的总括性分析，比单独的研究具有更大的意义，WHO为此安排了一组专家审阅现有的例证，确实容易赢得大众的信任。我不知道有多少人至今依然抱着“吃熏肉没事”的幻想，但对一般的消费者来说，这些通版大标题的警示作用是超乎想象的。尽管如此，看过WHO的宣传，你还是应该自问“这个研究真正说的是什么”。

    按我的解读，这实际上是一个关于“适度饮食”的警告。我们没必要完全禁止熏肉在厨房里出现。只不过，它从诞生之日起就不应该成为各类肉类产品中的“冠军级”角色。

    此外，我们必须保持理性基础上的谨慎，不要将相对风险跟绝对风险混为一谈。如果你发现，WHO声称多吃熏肉会令患肠癌的风险提高17%，心情想必是糟糕的。但是，你在一生里患肠癌的几率约为3%到4%，这意味着你正在谈论的仍是一件相对罕见的事。

    问：所以，WHO说的是，风险在3%至4%的基础上提高了17%？

    答：正确。在消息传播过程中，这往往被解读为“吃熏肉让我们有17%的几率患肠癌”。事实根本不是这样。到了某些人口中和笔下，真相和误解间的界限被刻意忽略了。

    将WHO的报告反过来解读，我们也可以得到有益的指导：健康饮食，适度饮食，无论什么时候，尽可能多吃未经过预加工的食物，这种习惯有助于预防癌症。

    问：你是说，媒体和大众误读了太多科学研究案例，引起了不必要的“健康恐慌”？

    答：被误读的科研成果如此之多，媒体一会儿说“红酒对你有益”，一会儿又说“抗氧化剂没那么多好处”。你刚听说“鸡蛋对健康不好”，接着就听说“鸡蛋没那么糟糕”……

    我们应该从种种相互矛盾的表述中解读出什么呢？还是那3个字：要适量。吃太多预加工肉类危害健康，绝不能引申为“你要完全避免吃肉”。我们需要把吃肉当成改善伙食的一种方式，对红肉来说更是如此，毕竟，红肉含有很多营养，它不完全是不健康的。

    问：那么，这里说的适量到底是什么意思？每隔一两个星期才吃一个汉堡？

    答：粗略地说，这样的理解靠谱。我们要养成对没有经过预加工的肉类的偏好。

    同时，我们也要认识到，营养学研究从来都不简单，所以，我们才会听到相互矛盾的说法。事实上，大部分营养学研究都属于相关性研究，而这类研究无法控制所有外部变量。所以，我们得学会站在整体高度看待饮食方面的争论，并借助常识试着做出一些基础性判断。如果你每天除了火腿外不吃其他肉食，那你很可能在未来10年内遇上可怕的麻烦；反之，如果你每天不多不少只喝两杯红酒，或许会让自己看上去更具活力，也更富格调。

    WHO本次选择的专家团队就试图从整体去观察问题。他们小心翼翼地避开正反方的偏见，一板一眼、字斟句酌地总结道：预加工食物“很可能”在某种程度上跟癌症有关联。可以说，无论从语义还是内涵上解读，这个结论都可谓滴水不漏。