外国人爱吃老北京哪一口儿

    奶酪魏、爆肚冯、豆腐脑白、炸糕辛、羊头马、年糕钱、月盛斋、茶汤李……从前，这些赫赫有名的北京老字号零散地分布在北京城的各个角落。如今，在九门小吃，游客可以一次吃个痛快。

    2月6日，由北京市旅游发展委员会主办的“吃在北京之什刹海小吃之旅”活动在什刹海畔的“京华九门小吃”举行。九门小吃前任总经理、现任民俗顾问杨铁良老先生介绍说：“九门小吃的这些老字号都是在传承非物质文化遗产，统一的管理和经营使它们更好地体现出自身的价值。爆肚冯刚刚过世的冯老爷子是九门小吃创立的功臣，当初冯老爷子为了把这些北京老字号传承下去，动员了许多老字号的传人，组成了今天的九门小吃。”

    北京老字号经久不衰

    “羊头马”是九门小吃各字号里传承最久的一个，许多社会名流和文人都曾对它赞不绝口。《燕京小食品杂咏》里有一首专门为“羊头马”写的小诗：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成如纸同。”著名作家梁实秋也曾在散文《北平的零食小贩》中对“羊头马”的手艺有所记载。“羊头马”到现在已有150多年的历史，老板马国义是第七代传人。

    “年糕钱”发展到今天已经有四代传人。第四代传人钱振波介绍说：“年糕钱主要是结合祖传的手艺，以老北京手工制作年糕为特色，年糕时令性强，不同季节做不同的年糕。春节要吃炸年糕，重阳节要做栗子糕。改革开放后，北京小吃有了许多创新，加了很多新元素，比如以前的艾窝窝只有白糖馅的，现在多了豆沙、椰蓉、黑芝麻等许多年轻人喜欢的新品种。”

    “茶汤李”诞生于1858年，据第四代传人李悦介绍，他的曾祖父曾在皇宫里做厨师。从民国开始，茶汤从皇宫传到了民间。现在，茶汤李已经开了十几家分店，专门做北京小吃。

    外国人捧场北京小吃

    杨铁良介绍说，九门小吃在北京共有20多家店，以老北京传统小吃为主，同时引进了一些地方小吃。这些老字号对外地游客有很大的吸引力，旺季时每天客流量逾万人，需要排长队取号才能吃到。

    九门小吃接待过许多外国游客，约占总客流量的10%。杨铁良说，外国朋友很喜欢北京小吃，不同国家的朋友喜欢吃的东西不一样，比如，来自中东、西亚的朋友最喜欢清真食品，美国和欧洲的客人更喜欢奶酪，亚洲国家的朋友喜欢老北京的小吃，豆汁儿、爆肚这些东西对他们来说又稀奇又陌生。

    “年糕钱”的传人钱振波说，他们的年糕都是手工制作的，制作过程对外国朋友来说很新鲜，他们又爱看又爱吃。艾窝窝、驴打滚、豌豆黄都很受外国朋友喜爱。

    光顾“茶汤李”最多的是英国、法国、日本和韩国的游客。杏仁茶和茶汤是他们的最爱。

    北京市旅游委旅游消费促进处的闻阳表示，北京市旅游委在去年9月举办的旅游美食评选活动中，举办了一次外国人品尝北京美食活动，请在北京常驻的外国友人品尝北京美食，传播北京饮食文化，外国朋友踊跃参加。

    老字号要立足传统，也要跟上时代

    “茶汤李”的传人李悦认为，“发扬北京小吃最重要的是后继有人，要培养好老字号的接班人。另外，在原材料的选择上不能含糊，一定要找最好的。要坚守秘方，同时也要适当创新，为传统小吃加上时尚元素，例如使用的器皿、店面的装修风格，都可以时尚起来，这样才能吸引年轻顾客。对服务员的培养也很重要，要让他们有现代思维，会说英语，更好地接待各国客人。”

    钱振波认为，北京小吃的立足点不在于创新，而在于发掘过去的老小吃。“许多老小吃的制作方法现在已经失传了。我们这些老字号传人也经常交流，恐怕断档，上对不起古人，下对不起后代。现在机遇比较好，APEC会议让北京小吃登上大雅之堂了，习主席吃庆丰包子了，奥巴马吃姚记炒肝了，这对我们都是一种鞭策。”

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