美国的中国“地下厨师网”

    这里是美国马里兰州高速路旁的购物服务区，在美甲沙龙、酒行、自助洗衣店等商铺中，你一眼就能看到一家中餐馆——红色门脸，仿造寺院的建筑外观，显得非常华丽。此时，距离中午营业时间还有半小时，顾客还不多。

    后厨却已很喧嚣，汤锅刚刚冒出热气，两位厨师正快速切着姜。“客人都来了！”老板尖着嗓子吼道，“你们怎么这么慢？”

    29岁的高级厨师“雷恩”一言不发地继续炒粉，这个瘦高的中国小伙子来马里兰工作差不多两个月了。他生在中国农村，一路借钱辗转来到美国，这是他在餐厅工作的第4年，对自己做的炒粉和油焖大虾，雷恩越来越有信心了。

    老板也来自中国。“你太慢了！”这个50多岁的男人继续冲着一个才来了几天的厨师咆哮，雷恩埋头炒粉。为一个不怎么熟的同事出头顶撞老板，显然划不来。

    被训斥的厨师把手里的刀一撂，气势汹汹地吼回去：“我在很多餐馆干过，从没被哪个老板说过！”他意犹未尽，“要是你那么着急，为什么不自己干？”说着冲出餐厅，直接坐上回纽约的巴士。雷恩叹口气，接下来的48小时是一周里最忙的时候，现在只剩他一个厨师了。“你觉得我说他说错了吗？”老板问。雷恩没吭声。

    在美国，有4000多家中餐馆，比麦当劳还多出两倍。它们大多由家庭经营，雇佣来美国打工的中国移民，蜗居在由公寓改建成的宿舍里。在职业介绍所、移民旅社和律师的支持下，这些餐馆形成了一个地下网络。

    出于保护自己的目的，雷恩这个身材瘦弱、宽脸盘、高颧骨的小伙子没透露自己的中文名。他善于观察，从不急于说话，比起懦弱，用精明来形容他更为恰当。和他的老板及身边的每个人一样，雷恩最关心的是赚钱攒钱。他得向把他弄到美国来的“蛇头”还债，还得往中国的家里寄钱。他隐隐觉得，身边的所有人都想多赚钱、少干活，或从他身上捞点儿什么好处。

    所以，雷恩工作时从不与人交谈，而是在脑子里不停盘算：清理虾需要多长时间、还有几天能见到在纽约的女友、还有多少债没还清。晚上，躺在老板家客厅的小床上，他盘算着，绿卡拖拖拉拉还没办完。白天，心情好时，他会穿过购物区的停车场，到对面的赛百味吃顿午饭，指点着英文菜单上那些他根本看不懂的名字。

    “我知道他为什么那样，”雷恩谈及老板，“他在那个餐馆干了快20年，每天就在餐馆和宿舍间往返，多年来一直这样。”老板的妻子和孩子都在中国，“这种工作做了这么多年，”雷恩两根手指一捏，“你的世界就只有这么点大了。”

    雷恩的工作换得很勤，在纽约的中国城见到他时，他站在“幸运日职业介绍所”招牌下，一周前刚离开康涅狄格州的一家外卖餐馆，稍事休息就开始找新工作，“你可以上网找，”雷恩说，“但这样（通过介绍所）更容易。”

    曼哈顿桥下挤满了做中国人生意的职业介绍所，“星岛饭店职业介绍所”、“红红饭店职业介绍所”、“成功饭店职业介绍所”的招牌，鳞次栉比。

    “没证件的中国移民只能找3种工作，”一个北京女人说，“按摩院、美甲店、餐馆。”人们到这儿寻找当勤杂工、服务生或厨师的工作。

    这天是周日，一周中最忙的时候，求职者队伍一路从楼梯排下来，溢出介绍所，漫到大街上。汇入人流前，他们在角落里的小食堂扒上一碗香辣花生面或猪肉馅饺子。餐馆老板们不愿在最忙碌的周五周六收新人，因为即便是有经验的厨师，也需几个小时才能熟悉菜单。

    雷恩在人群中穿梭，从一家挤到另一家，“所有的介绍所都差不多，”他看着一对同样一家家走下来的中国夫妇说，“但如果在每家都留个联系方式，你的机会就多一些。”走了一圈之后，求职者们坐在楼梯或人行道上等电话，他们都做好了几个小时就离开的准备，雷恩希望当晚就能上班。

    找到雇主以后，厨师、服务员们会和老板聊聊工作时间、住宿条件和薪水。雷恩的经验是先问年龄和家乡。“50多岁的人和我们有代沟，”他说，“那些受过穷的人对钱更看重，更不注重生活质量。”“北方人更随和，”一个厨师总结道，“福建人和台湾人只认钱！”事实上，在美国的中餐馆大部分是福建人开的。

    2009年，雷恩离开福建农村老家。他有些怀旧地说，小时候在巷子里玩，直到家里叫吃饭才回去，吃完饭出来，就着星光接着玩。那时还不叫“雷恩”的他，喜欢和伙伴们一起放鞭炮，把鞭炮插在水牛粪里，点燃、赶紧跑开。他怀念那些慵懒地伸展四肢、放松奔跑的岁月。

    在美国，没什么娱乐，从回忆中醒过来的雷恩说，“如果哪天你问这儿的人要不要一起出去玩或吃个饭，他们会说，‘什么？你觉得我有那么多美国时间吗？’”

    □美国《纽约客》杂志