带来回忆的苏联旧餐

    跟着餐馆主人阿列克谢参观这栋苏联时期作家中央旅馆餐厅的沙俄式建筑时，我得拼命快走才能赶上他。他的手电筒光线划过落满灰尘的木地板，在那里，托尔斯泰笔下的人物曾跳过舞。当我们冲到地下室时，他指向了枝形水晶灯，那是斯大林送给高尔基的礼物。我们唯一一次停下脚步是在楼梯上，阿列克谢向我们介绍一扇门。当里根与戈尔巴乔夫在这里就餐时，美国特工要求这里开一扇门作为紧急出口，以防万一。我们参观时，这个地方还有一个月或者更长的时间才会开业，阿列克谢正把这地方改造成一处光鲜的餐馆。

    我们仓促地参观了一通，我猜是因为我们已经点了开胃菜，阿列克谢不想让它们放凉了。

    阿列克谢曾是《Afisha-Eda》杂志的编辑，这是前苏联第一本像样的美食杂志。读者们会追着他问东问西，从做煎蛋饼的技巧，到58种罗宋汤的做法。在伦敦接受了简单的厨师培训之后，阿列克谢在莫斯科开了一家休闲餐厅。他做的这件事，几乎从未有人做过：供应新鲜、朴素的俄罗斯食物。

    俄式餐饮经历了70年的计划经济、战争、食品短缺、集体食堂、学校和工人餐厅，以及糟糕的廉价蛋黄酱。所有这些挑战之后，俄罗斯人成功地保留了一些纯粹的、原汁原味的俄罗斯食物，留给他们自己，至少是在特别的场合，比如新年派对吃的手工水饺或者新鲜甜菜根和莳萝做的沙拉。阿列克谢只是在使用专业知识和欢快的决心提升和加强民间手艺。

    通过地下室的厨房，我们来到了私人会所。私人会所的餐厅是个无窗的大盒子，装饰着斯大林时期风格的金色圆柱、高高的帷幔，墙壁涂成橙红色的。阿列克谢开掉了此前所有雇员，把菜单减半。“我去掉了所有那些我搞不明白的东西，”阿列克谢说，“比如有着浪漫名字的沙拉：虾，鱼肉，绿色时蔬，番茄，胡萝卜，用蛋黄酱混在一起，它们管这沙拉叫‘灵感’。”

    阿列克谢毙掉了“灵感”，但保留了苏联时期的标准菜单：奥利维尔沙拉（豌豆，火腿，番茄，蛋黄酱），米莫扎沙拉（大米，金枪鱼，胡萝卜，绿洋葱，鸡蛋，蛋黄酱），弗士马可（鲱鱼，面包，苹果，鸡蛋，黄油）。

    与我同桌进餐的人都在前苏联长大的。当他们看到阿列克谢的菜单，都明显兴奋了起来。“看到这个菜单，我都想全部点了。”《Afisha-Eda》的艺术指导米沙·斯美塔那说。顺带提一句，米沙是乌克兰人。“看到这个，我就开始回忆。”他转动着眼珠，高声叹了口气，点了伏特加。

    我问了阿列克谢一个问题，我在前苏联旅行那些年，这个问题一直困扰着我：为什么在外面吃饭这么难？食物改善了很多，大部分侍应生态度良好，对外国人很周道。但我就是搞不懂菜单：无论什么餐馆，通常都有250多道菜。我通常都会放弃，只是点份黄油薄饼，酸奶酪，鱼子，沙拉，矿泉水和一道配菜。

    “我有一次在萨拉托夫碰上一本菜单有40页，”阿列克谢耸了耸肩，“俄罗斯食客喜欢那种有很多选择的感觉。”

    但即便是没那么多选择，同桌的四位前少先队员也已经为我们尝到的口味不错的苏联食物而狂喜了。这些不是什么餐馆佳肴，而是奶奶花整个夏天在乡间别墅做的食物。

    这一刻，我理解了俄罗斯餐馆的菜单，包括阿列克谢的，它们根本不是食物单子。它们提供了一系列的坐标，供食客扫描、匹配心灵之所需。你的内心可能需要奥利维尔沙拉，因为是你姨妈自己亲手做的，去她家得坐12个小时火车，加半小时运煤电车，你很怀念那趟旅行。如果你没有这样的旅行经历，没有建立起这种食物与人生的关系，那你就不能正确地用俄罗斯菜单点菜。没人出来吃饭就是为了吃——每个人都是在构建他们脑海里消失已久的家宴。

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