中国餐馆的超大菜单

    吃一顿肥腻的北京烤鸭，会让很多想减肥的人感到内疚。不过，在北京一家烤鸭店，人们或许会稍感欣慰，因为他们“在餐前，至少还做了点体力活动”。

    这是因为这家店的菜单太大了，而且比健身房的哑铃还要重。拿着一本“厚书”点菜，肯定会耗费不少体力。具体来说，这本超大型菜单，重约2.5公斤，高约0.5米，宽约0.38米，有140多页。它的重量甚至超过美国《国家地理》杂志社出版的全球地图册。

    菜单装帧非常精美，单目录就4大页，里面列了200多道菜名，目录过后是一道道具体的菜品，配有照片。除了这本，就餐者还会拿到另外两本菜单，一本是有24页的时令菜菜单，另一本是有19页的酒水单。

    最近几年，欧美国家老百姓流行吃当季菜和本地产的作物，因此餐馆里的菜肴数量没以前多了，菜单也开始“瘦身”。而在中国，高档餐馆的菜单却越变越大。

    北京一家专做云南菜的餐馆，菜单重达1.4公斤。另一家素食餐厅，菜单更是大得惊人——宽度达到0.76米、重约两公斤；这还没完，这家还有一本仅有9道菜、但菜价昂贵的菜单，菜名和价格被整整齐齐地雕刻在一块木板上。

    在中国，有很多餐馆向客人提供这种装帧华贵的超大型菜单，像美国学校的年鉴一样，又精美又大气。

    中餐馆的这一偏好，也影响了中国的一些西餐厅。

    Mr and Mrs Bund是上海一家西餐厅，老板是美国人保罗·派雷特。“入乡随俗”后，这家餐厅欣然接纳了中国的“菜单文化”。“我们从中国菜单中得到启发，”老板派雷特说，“西方菜单一般不会放图片，只有简单的文字，避免重复。菜品的差价也很小，但我们想仿照中国做法改变一下。”

    哈雷·斯皮勒是个喜欢收集菜单的美国人。几十年来，他在美国各地收集了大量的中国餐馆菜单，甚至因此打破了吉尼斯世界纪录。他介绍说，自己收集的最大菜单来自纽约市的大四川餐厅。“不过，美国的中餐馆菜单，跟中国大陆的相比，还是小得多。”

    为什么中国餐馆的菜单越变越大？这与烹饪、文化和商业有密切关系。

    中国有非常丰富的烹饪手法，而西方的烹饪技法相对较少且耗费时间，例如烘焙和烧烤。中国人能使用有限的原料，用油炸、翻炒、清蒸和红烧等方法做出各类菜肴，甚至用一点酱汁也能变出美味。此外，与西方相比，中国的劳动力成本相对较低，餐馆能多雇一些厨师来做菜。

    北京云集了中国各地的人，从喜欢吃辣的四川人到偏向清淡口味的上海人，餐馆希望满足各地客人的口味。而独特的中国点餐文化——请客的人为了显示自己大方、“有面子”，会大肆点菜。这些都变相鼓励了餐馆增加菜品的种类和数量。

    除烹饪风格和点餐文化外，还有一些其他因素。《面条之路：北京到罗马，爱与意面同在》一书的作者林留清怡说，菜单越变越大，反映了中国过去的贫困和近年来经济的发展。过去物品短缺，现在变得丰盛了。

    北京某知名烤鸭店老板董振祥说，上世纪90年代初，该店被政府指定为“旅游接待餐厅”。从那之后，烤鸭店菜单上增加了图片，“外国人和中国人都喜欢这种视觉引导”。他说：“很多中国菜名非常抽象。就连中国人自己，也未必理解菜名为什么那样叫。比如‘龙虎斗’这道菜，也叫‘龙虎凤大烩’，其实就是拿鸡和鱼做的。”

    随着烤鸭店菜单越来越精美，新的问题出现了。董振祥发现，一些客人会小偷小摸地拿走菜单。董回忆说：“每间餐馆大概需200份菜单，减到100份时，我们就难以满足客人点菜需求了。”

    于是，他决定将菜单做得更大、更精美。现在，烤鸭店的菜单每年要在深圳顶级印刷厂制作。菜单变大，偷菜单的情况少了。偶尔，他们会把上季度的菜单，以200美元（约人民币1242元）的价格，卖给那些真正喜欢的人。

    但对客人来讲，一页页来回翻大菜单，真有些麻烦。Mr and Mrs Bund西餐厅老板派雷特，想让点菜变容易点儿。他用不同颜色标注客人喜欢菜品的程度，例如红色和绿色，分别代表该菜肴客人“喜欢”、“最喜欢”。他说：“超大型菜单，在其他地方我真没见过。我不希望这种趋势在海外也流行。”

    美国《洛杉矶时报》