机器也能出大厨

    几周前一个晴朗的午后，我拜访了曼哈顿烹饪技术研究所。在那里，我尝到了一种捷克猪肉茄盒，这道菜本身并不惊艳，不过它的制造工序让我记忆犹新。简单来说，这道菜透露出的某种未来气息吸引了我，因为它是人与机器合作的产物。

    詹姆斯·伯瑞斯康是一位年轻的厨师，在这个时髦的烹饪技术研究所里任教。他擅长现代烹饪技术。与他搭档的是一台由IBM制造的会做菜的机器，目前尚未被命名，它能够依靠一套独特的算法创造食谱。两者合作，为我做出了这道茄盒。

    一般的计算机模拟食谱通常基于味觉感受软件的模板，也就是说检索已知的信息，所以传统计算机很难创造新的食谱，而IBM想要打破这一桎梏。

    目前为止，IBM发明的这套美食系统（姑且称它为“美食家”）功能还比较单一。它可以给出食材清单，却不会告诉你应该怎么切，或者如何搅拌混合，更不会告诉你每种配料的用法用量。不过，它结合了“心理化学信息”数据库以及食谱数据库，并且可以依照用户的口味，对食品混合后的味道进行计算，并对用户可能喜欢的味道进行模拟，最后给出令人赞叹的食谱。

    不过，这位“美食家”也会不时制造出一些让人难以下咽的“惊喜”。当我和伯瑞斯康主厨还有两个IBM的程序员测试这个程序时，我要求它创作一种搭配水果和龙舌兰酒的印度酸橘汁腌鱼——这简直像是在玩“疯狂厨房”的填词游戏。谁知，该程序很快为我奉上一份夹杂着红色卷心菜的混合物。

    鉴于此，人类厨师的作用还是不可或缺的，机器只能为他提供灵感，最终的甄别和具体操作工作仍需大厨完成。伯瑞斯康对使用“美食家”程序研发新食谱乐此不疲，他认为，可以把上述食谱里的红色卷心菜焯水，然后用它们包裹酸汁腌鱼，做成菜卷。

    当我受邀参观伯瑞斯康工作室的那天，他正在研发3道由计算机带来灵感的菜肴。这些菜肴以“美食家”系统提供的材料清单为基础，再加上他的想法以及烹饪技巧，然后投入实验。我记得那天他在实验日志上写下了西班牙黄油酥、施特罗加诺夫式酸奶油蘑菇，以及我吃到的那道捷克猪肉茄盒。这又是一次“疯狂厨房”填词游戏的结果——一名工作人员喊出“捷克”，另一位说出“茄盒”，最后一个人加上“猪肉”。在我参观的那天，主厨正在把这张由计算机生成的材料单，变成一道三维立体的菜肴，一道新菜就此大功告成。

    你几乎无法从谷歌上找到捷克猪肉茄盒这道菜，事实上，在“美食家”系统里也没有与它相关的数据。但是，计算机用它庞大的数据库找出了这个难能可贵的灵感：它推测出人类味蕾对不同食物结合时所产生的感受，然后交出一份别致的材料清单：猪肉、豌豆、芹菜根、荷兰芹根、红椒、切达干酪、莳萝、黄油、奶酪、鸡蛋、面粉和牛奶。让人意外的是，里面没有茄子。

    伯瑞斯康花费很多精力考虑如何搭配这些材料，比如怎么搭配芹菜根、莳萝、豌豆和猪肉末。他很快放弃了用猪肉制作茄盒馅料的想法，这显然太简单了。他选择用蔬菜代替茄盒的传统甜肉馅，然后用猪肉代替茄子，又用芹菜根和其他原料制作出调味酱，最后味道还不错。

    到目前为止，人类仍然需要介入到菜肴的整个创作过程中。毕竟，没有一双机器手能像伯瑞斯康的那样灵巧，也没有任何软件可以分析出各种厨房用具和材料的具体使用方法。机器更无法理解菜肴在立体空间内的分子形态（比如它无法理解酵母在发面时扮演的角色），它也没有模拟人类视觉的程序，所以无法判断菜肴看起来是否诱人。总之，“美食家”对摆盘、烹调过程一无所知。在对大数据的分析方面，“美食家”或许会派上用场，并在口味的推测上给人一定的帮助。

    后记：在调味酱完成后不久，伯瑞斯康的茄盒就大功告成，并摆盘端了上来，味道还过得去。美中不足的是猪肉太多，豌豆的量有点少了。下一次，伯瑞斯康会尝试烤焦猪肉并切片，然后进行真空低温烹调。到目前为止，伯瑞斯康是惟一一个愿意给这道“半机器菜”B+评分的人。完成这道菜后，他很快又投入到下一道菜的研发中去了。

    美国《纽约客》杂志网站