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如果你是一个相信食物原料也该受到尊重的人，那你无论如何都要离“Biang！”餐厅远一点，这是一家位于纽约皇后区法兰盛的名字非常带劲的新餐馆。
biangbiang面是这家店用来命名的招牌菜。面条上桌前，要经受让西班牙宗教审判汗颜的酷刑。它们一次又一次地被甩在空中，然后摔在桌子上，从中间被分开然后扔到滚水中。经过这样的折磨后，最后浇在上面的辣椒油，已经算不得什么酷刑了。
当你吃这些面条时，你也可能会感觉像在受刑，但只是一小会儿。即使你不怕辣，那些辣椒油还是会让你额头冒汗，眼泪汪汪。不过很快你就会到下一个境界——神清气爽，能量十足。这时你会明白厨房里对这些面的折磨，是为了让你吃的时候感到更愉快。
所有的抻拉拽都是为了让面变得更长，以至于你从碗里挑起一根放到嘴里时，你会觉得它没有尽头，就像魔术师的手绢一样。此外，抻拉面条会让它边缘粗糙，更好地吸收汤汁。
选择汤汁的时候你也要三思。“麻辣牛肉宽面”中辣椒和四川花椒的味道，渗透入炖牛肉中。“酸辣猪肉”则另有风味：肥瘦相当的猪肉被黑醋浸透，上面浇上烤熟的辣椒段和浓香四溢的茴香。
此外，还有所有顾客都会点的biangbiang招牌面，羊肉面配上应季的长角辣椒以及小茴香，独特又强烈的香味，刺激着你的味蕾。
和这家餐馆的其他美食一样，羊肉面是中国古都西安的特产。创造配方的大卫·石是个一个土生土长的西安人。他1998年来到美国后，依据从前和祖父一起做饭的记忆，改良了配方。
Biang！本质上是干净、明亮、现代版的“史先生美食摊”，后者还有一个名字，叫做“西安名吃”，开在金门购物中心里已多年。最开始，这个名字简直是异想天开，因为大多数纽约人对于西安的了解，仅限于公元210年那里的一位中国皇帝制造了一支陶土军队，给他陪葬。
但“西安名吃”很快出名了，因为史先生手艺非常棒，而且他的配方对没在中国生活过的人来说非常新奇。他的菜谱包含了整个西安的美食，羊肉汤来自回民区，biangbiang面在西安大街小巷随处可见。另一种叫做凉皮的面条，是西安的街边小吃，就像曼哈顿的热狗一样。凉爽，光滑，里面的面筋有嚼头，上面浇着红红的辣椒油。
当“西安名吃”开始有模仿者时，史先生的儿子杰森，一位商学院的学生，开始帮助父亲。他建立了一个网站，并在曼哈顿开了3家分店。Biang！是他们最近的新店，这是一家年轻人乐于光顾和用餐的店。
Biang！的菜谱以西安小吃为基础，增加了一些新内容。菜谱上有一整页都是烤串，比如羊肉串，豆皮等。最好吃的烤串是撒上了盐、胡椒粉的鸡翅，表皮焦黄又散发着甜蜜的烟熏风味。其余的烤串3美元3串，鸡翅每个2美元。
值得赞扬的是，Biang！继承了“西安小吃”的低价传统，考虑到这家店的位置和装修，这实在是个惊喜。灯光下，桌子和椅子都是抛光的纯木家居。碧昂丝的歌声在回响，新加坡艺术家威廉的画作挂在墙上。
服务员们的卫生观念可能跟你并不一致，厨房好像也在拼命跟上变化的步调。有天晚上，我在这里吃荞麦冷面，它和意大利面有点像，配着香菜和葱花，泡在浓浓的芥末油里。吃了一口，无情的辛辣芥末味顺着连我自己都不知道的通路，从嘴里一直冲进鼻腔。等我下次再来的时候，芥末油的味道就几乎没有了。
我建议的策略是先点一两个菜。可以点一个红油冷豆腐，还有脆脆的藕片沙拉。无论如何要试一试酸汤羊肉饺子。还有虽然夹在没有味道的面包里，仍然值得试试的茴香羊肉三明治或者猪肉三明治（译者注：其实就是肉夹镆）。
在我的经验里，点太多菜的结果，在开始吃甜品的时候显露出来。一个用发酵的米粒做的汤（编者注：醪糟）非常独特，像是家庭酿制的第一杯啤酒。而我最喜欢的甜品，是加了芝麻和大枣的米糕。
将海外的烹饪方式引入一个新国家的方式有很多。但是Biang！的父子组合的方法，非常值得效仿：菜品一定要货真价实，另外要选用好一点的家具装潢。
博址 http://www.nytimes.com/blogs
