上好肉排竟是碎肉“粘”的

    很多美国餐厅的后厨里，都隐藏着一个秘密，秘密的核心是一种白色的粉末。

    宾夕法尼亚州的主厨道尔·谢瑞将少许粉末撒入一些碎牛肉里，然后将肉揉在一起，裹进塑料薄膜中，做成类似香肠的形状，放入冰箱12小时后，谢瑞将这根香肠切开。“奇迹”发生了。其横断面看起来就像一块完整的肉，而且还是一块上好的菲力牛排。

    谢瑞称，很多餐厅都会用这种粉末让肉质稍逊的边角料“化腐朽为神奇”，连专业人士都很难看出破绽，更不要说普通食客了。

    谢瑞是一位有良知的主厨，近日，他将这段揭秘视频放到了网上，引起了一片哗然。

    这种白色粉末究竟是什么？农场主奈吉尔·都铎告诉英国《每日邮报》记者，它的学名叫做转谷氨酰胺酵素（transglutaminase enzyme），是从猪或牛的血液中提炼出来的，既具有“使动物血液凝结的特性”，同时也可以“令肉块粘连在一起”。因此也俗称“肉胶”（meat glue）。在美国的餐厅里，这种“肉胶”已经使用了几十年，只不过消费者毫不知情罢了。

    虽然美国农业部证明，“肉胶”本身没有问题，食用后不会对人体产生危害。但谁都不能保证后厨里的碎肉一定新鲜，操作过程一定卫生。据业内人士称，这种“人造”肉排极易受污染，其含有的有害细菌，可能达到真正牛排的100倍！

    一位美国网友在帖子中气愤地写道：“就算一切都是安全的，我也无法接受。餐厅从没有告诉我，我吃的牛排是用‘肉胶’粘成的。这种以次充好的行为就是对消费者的欺骗。”

    目前，美国尚无法律禁止使用“肉胶”，美国农业部只要求超市和熟食店在出售此种肉时，必须在外包装上注明是“加工肉”，对餐厅则无此类要求。因此，每块被食客吃下的肉排究竟是“天然的”还是“人造的”，只有厨师自己知道。但谢瑞可以保证：“在我的餐厅厨房里，从来都不允许有这种东西（指“肉胶”）。”

本报特约撰稿 易雨