米其林餐厅：光环背后，压力山大
本报记者 温莎
青年参考
（
2017年10月11日
18
版）
2003年，法国名厨伯纳德·卢瓦索被米其林“降星”后走上绝路。
米其林的星星象征着饮食界的最高荣誉，法国一家已连续获得20年米其林三星评级的餐厅近来却高呼“求放过”。
米其林星星不是你想摘，想摘就能摘
米其林的星级评鉴分为3个等级：一颗星表示“值得一去”，在同类型餐厅中表现优秀；两颗星表示“值得绕远路”前往，厨艺非常高明；三颗星则代表最高荣誉——“值得特别安排一趟旅行”专程前往，内中美食必定令人难以忘怀。
美味的保证来自严格的星级评选过程。当一位米其林监察员发现了一家不错的店，往往要光临数次，才向上一级提交报告。接下来，会有其他监察员去反复认证，如果意见不统一，一切就得重新来过。一家一至两星的餐厅往往要经过每年多达15次的反复检查，确定其水平发挥稳定后才能确定星级，针对三星餐厅，这一过程自然更加严苛。
同时，已经评上了星级的餐厅并不能一劳永逸。每12个月或18个月，米其林就会进行一轮重新评选，即使是已获得两星甚至三星的餐厅，只要出现一点疏忽就会被降级。所以，米其林星星不仅代表“完美的食物”，更意味着“不会犯错”。
正因如此，能够评上三星对一家餐厅和主厨而言，可以说是风光无限的事，只不过，荣誉背后是食客们看不见的巨大压力。最近，法国就有一家米其林三星餐厅的主厨决定退出《米其林指南》，以便更自由地追求料理的极致。
据法国《费加罗报》报道，Le Suquet餐厅46岁的主厨塞巴斯蒂安·布拉斯在征得家人同意后决定“急流勇退”。据悉，最新一版《米其林指南》将于2018年2月公布，布拉斯已要求下一版指南不再将他的餐厅列入其中。
据美国《时代》周刊报道，此前也曾有主厨放弃追逐三星荣誉，转而烹饪相对大众化的菜肴，但布拉斯与之不同：他将继续提供和此前完全相同的餐点，包括定价227欧元的3道米其林上星菜肴。
收到这一要求，见多识广的米其林高层惊讶不已。《米其林指南》表示，这是第一次有法国主厨在餐厅没有重大定位或商业模式改变的情况下，主动请求将自己的餐厅除名。
“我们尊重布拉斯的意愿。”米其林董事会成员多兰德·克劳泽表示，但他强调，“《米其林指南》是为客人准备的，不是为餐厅老板而设置的，布拉斯的餐厅不会自动从指南中移除。”英国《每日电讯》报称，他的言外之意是，布拉斯的申请可能被驳回。
“最美好的只是最初那兴奋的一阵子”
10年前，布拉斯从父亲米歇尔手中接下了执掌Le Suquet餐厅的重任，并将之发扬光大。这家餐厅是法国现有的27家米其林三星餐厅之一，从1999年以来已将这一荣誉传承了近20年，布拉斯父子的故事还被翻拍成电影《米其林厨神：美味的传承》。
立于美食界金字塔塔尖的荣誉给了布拉斯极大的满足感，但他坦言，与之如影相随的是不可避免的压力。他始终记得法国名厨伯纳德·卢瓦索在2003年被“降星”后自杀一事，称自己也感受到了类似的压力。
据《纽约客》杂志报道，当年，卢瓦索收到了米其林官方的警告，称其餐厅的表现正在下滑。许多人认为，失去三星荣誉的恐惧是卢瓦索死亡的影响因素之一。
“每年米其林要来暗访两三次，你根本不知道他们会在何时上门。每天、每一顿饭、每500道菜中的任何一道，都可能面临检验。”布拉斯告诉美国《石英》杂志，“摘星也许会让我不再享有盛名，但我已做好了心理准备。”
他承诺，退出评选不代表降低对菜肴的要求，他会继续提供优质的美食，只是内心不再为能否博得米其林评委的欢心而忐忑。“我们不会改变烹饪方式，食物会和以前一样好，只是从今天开始，我想给生活下一个全新的定义。我们将以自由的精神向前迈进，不再绷紧神经。”
对于布拉斯的决定，曾是米其林三星级厨师的奥利维·罗林格或许心有戚戚。2008年，罗林格关闭了自己位于法国康卡尔县的餐厅，理由是找不到足够的感觉继续下去。“厨师是一个绝不能凑合的职业。当《米其林指南》不再是一种驱动力时，你最好改变方向。”他说。
无独有偶，法国厨师阿兰·桑德航也决定在盛名之下另辟蹊径。2005年，桑德航在巴黎开了一家餐厅，才华横溢的他很快声名鹊起，《米其林指南》也毫不吝啬地奖励给他三颗星，震惊了烹饪界。但由于一些食客抱怨米其林餐厅的价格令人望而却步，桑德航以另一个名字重新开了餐厅，贩卖一些相对简单但价格便宜的菜肴。
事实上，很多米其林星级大厨生活在焦虑之中。凯恩·桑顿的Thornton餐厅在2015年失去了星星，他告诉《爱尔兰时报》，米其林的星星“扎手”。“你的内心每天都受着煎熬，人们会用更高的标准评判你，当听见他们说你不够好的时候，感觉就像陷入了失败。”
德利·克拉克经营的餐厅L'Ecrivain位于爱尔兰都柏林，已连续14年被授予米其林星级荣誉。他曾为此振奋不已，但“最美好的只是最初那兴奋的一阵子，打那之后，你总担心自己会失去它，这令人焦虑不安”。
当然，并非所有顶级厨师都这么想。在法国拥有两家米其林三星餐厅的亚尼克·艾尔诺表示，是米其林星星“刺激”他一路披荆斩棘。“每当我（经过重新评审）获得米其林三星，这一天都是一个全新的、自由的开始。”他告诉法新社，《米其林指南》给予的“奇妙”激情帮助他不断攀升。
米其林的星星象征着饮食界的最高荣誉，法国一家已连续获得20年米其林三星评级的餐厅近来却高呼“求放过”。
米其林星星不是你想摘，想摘就能摘
米其林的星级评鉴分为3个等级：一颗星表示“值得一去”，在同类型餐厅中表现优秀；两颗星表示“值得绕远路”前往，厨艺非常高明；三颗星则代表最高荣誉——“值得特别安排一趟旅行”专程前往，内中美食必定令人难以忘怀。
美味的保证来自严格的星级评选过程。当一位米其林监察员发现了一家不错的店，往往要光临数次，才向上一级提交报告。接下来，会有其他监察员去反复认证，如果意见不统一，一切就得重新来过。一家一至两星的餐厅往往要经过每年多达15次的反复检查，确定其水平发挥稳定后才能确定星级，针对三星餐厅，这一过程自然更加严苛。
同时，已经评上了星级的餐厅并不能一劳永逸。每12个月或18个月，米其林就会进行一轮重新评选，即使是已获得两星甚至三星的餐厅，只要出现一点疏忽就会被降级。所以，米其林星星不仅代表“完美的食物”，更意味着“不会犯错”。
正因如此，能够评上三星对一家餐厅和主厨而言，可以说是风光无限的事，只不过，荣誉背后是食客们看不见的巨大压力。最近，法国就有一家米其林三星餐厅的主厨决定退出《米其林指南》，以便更自由地追求料理的极致。
据法国《费加罗报》报道，Le Suquet餐厅46岁的主厨塞巴斯蒂安·布拉斯在征得家人同意后决定“急流勇退”。据悉，最新一版《米其林指南》将于2018年2月公布，布拉斯已要求下一版指南不再将他的餐厅列入其中。
据美国《时代》周刊报道，此前也曾有主厨放弃追逐三星荣誉，转而烹饪相对大众化的菜肴，但布拉斯与之不同：他将继续提供和此前完全相同的餐点，包括定价227欧元的3道米其林上星菜肴。
收到这一要求，见多识广的米其林高层惊讶不已。《米其林指南》表示，这是第一次有法国主厨在餐厅没有重大定位或商业模式改变的情况下，主动请求将自己的餐厅除名。
“我们尊重布拉斯的意愿。”米其林董事会成员多兰德·克劳泽表示，但他强调，“《米其林指南》是为客人准备的，不是为餐厅老板而设置的，布拉斯的餐厅不会自动从指南中移除。”英国《每日电讯》报称，他的言外之意是，布拉斯的申请可能被驳回。
“最美好的只是最初那兴奋的一阵子”
10年前，布拉斯从父亲米歇尔手中接下了执掌Le Suquet餐厅的重任，并将之发扬光大。这家餐厅是法国现有的27家米其林三星餐厅之一，从1999年以来已将这一荣誉传承了近20年，布拉斯父子的故事还被翻拍成电影《米其林厨神：美味的传承》。
立于美食界金字塔塔尖的荣誉给了布拉斯极大的满足感，但他坦言，与之如影相随的是不可避免的压力。他始终记得法国名厨伯纳德·卢瓦索在2003年被“降星”后自杀一事，称自己也感受到了类似的压力。
据《纽约客》杂志报道，当年，卢瓦索收到了米其林官方的警告，称其餐厅的表现正在下滑。许多人认为，失去三星荣誉的恐惧是卢瓦索死亡的影响因素之一。
“每年米其林要来暗访两三次，你根本不知道他们会在何时上门。每天、每一顿饭、每500道菜中的任何一道，都可能面临检验。”布拉斯告诉美国《石英》杂志，“摘星也许会让我不再享有盛名，但我已做好了心理准备。”
他承诺，退出评选不代表降低对菜肴的要求，他会继续提供优质的美食，只是内心不再为能否博得米其林评委的欢心而忐忑。“我们不会改变烹饪方式，食物会和以前一样好，只是从今天开始，我想给生活下一个全新的定义。我们将以自由的精神向前迈进，不再绷紧神经。”
对于布拉斯的决定，曾是米其林三星级厨师的奥利维·罗林格或许心有戚戚。2008年，罗林格关闭了自己位于法国康卡尔县的餐厅，理由是找不到足够的感觉继续下去。“厨师是一个绝不能凑合的职业。当《米其林指南》不再是一种驱动力时，你最好改变方向。”他说。
无独有偶，法国厨师阿兰·桑德航也决定在盛名之下另辟蹊径。2005年，桑德航在巴黎开了一家餐厅，才华横溢的他很快声名鹊起，《米其林指南》也毫不吝啬地奖励给他三颗星，震惊了烹饪界。但由于一些食客抱怨米其林餐厅的价格令人望而却步，桑德航以另一个名字重新开了餐厅，贩卖一些相对简单但价格便宜的菜肴。
事实上，很多米其林星级大厨生活在焦虑之中。凯恩·桑顿的Thornton餐厅在2015年失去了星星，他告诉《爱尔兰时报》，米其林的星星“扎手”。“你的内心每天都受着煎熬，人们会用更高的标准评判你，当听见他们说你不够好的时候，感觉就像陷入了失败。”
德利·克拉克经营的餐厅L'Ecrivain位于爱尔兰都柏林，已连续14年被授予米其林星级荣誉。他曾为此振奋不已，但“最美好的只是最初那兴奋的一阵子，打那之后，你总担心自己会失去它，这令人焦虑不安”。
当然，并非所有顶级厨师都这么想。在法国拥有两家米其林三星餐厅的亚尼克·艾尔诺表示，是米其林星星“刺激”他一路披荆斩棘。“每当我（经过重新评审）获得米其林三星，这一天都是一个全新的、自由的开始。”他告诉法新社，《米其林指南》给予的“奇妙”激情帮助他不断攀升。
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