全球规模最大的鱼市成为历史

    10月6日，有“日本厨房”之称的筑地市场正式停止营业，83年的历史落下帷幕。这座全球最大规模的鱼市打造出的“筑地品牌”，吸引了国内外众多产业相关人士和游客纷至沓来。在日本“平成时代”最后一年的秋季，满载着日本人回忆的筑地鱼市成为历史。

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    “东京美食之心”的最后一日

    无论是哪家机构列出的东京十大必游景点、日本必游十大景点，筑地市场都必然位列其中。据统计，2016年筑地市场迎来了3.4万名参观者，其中七成是外国人。东京几乎所有便利店都为游客准备了筑地指南，只要在开市的日子里随便到筑地市场走一圈，你就能看到来自世界各地的游客带着好奇的眼光吃着、拍着。

    1935年，筑地鱼市开门营业。上世纪90年代，这里的年交易量高达80万吨，鱼贩近4000人。在身为海鲜行家的中间商和味蕾挑剔的食客们打磨下，这座全球最大的鱼市场渐渐形成“筑地品牌”，获得了“东京美食之心”、“和食之心”、“日本厨房”等诸多美誉。

    从地铁筑地站出来走上几分钟，就能到达市场。筑地分为场内和场外，后者布满商店和料理屋，东京几家最受欢迎的寿司店就位于这里。往市场里面走，两千辆电动运货小车来往穿梭，古老建筑和狭窄过道营造出独特的拥挤感。

    每天天不亮，就有游客前来领略筑地的魅力。午夜拍卖前“仙气”缭绕的金枪鱼，凌晨两点扛着箱子来买冰块的店家，寻找最好食材的厨师，为自己货物不全而羞愧睡去的店主，午后悠闲散步的猫……工作人员摇动铃铛，标志着金枪鱼拍卖即将开始，这是筑地最为游客熟知的符号之一。

    10月6日清晨5点半，筑地市场最后一次竞拍的钟声响起。金枪鱼竞拍现场吸引了相当于平时四五倍的围观者，来自青森县大间的一尾蓝鳍金枪鱼拍出438.5万日元（约合人民币27万元）的全场最高价。“因为要休市几天，整体都拍出了高价。”一位竞拍者说。采购者们进了比平时更多的应季秋刀鱼和河豚等水产，筑地最后一天的生意十分兴隆。

    拍卖结束，人们一起拍手致意。除此之外，市场里一切如常——堆得高高的塑料泡沫箱子里盛满鱿鱼、鲍鱼、鲭鱼、三文鱼籽，还有嘴巴大张的三文鱼头；在市场里做了几十年买卖的鱼贩握住小刀，在木桌上的鱼片表面划出整齐的刀痕；系着超大号围裙、脚踩高筒胶靴的工人把鲜活的比目鱼扔上弹簧秤，高声报出重量。

    “太叫人伤心了。我不喜欢改变。”78岁的金枪鱼批发商渡边昭夫留恋地说。他在筑地市场摆了60年的摊。

    “筑地的价值是人与人的羁绊”

    作为几代东京人集体记忆的一部分，筑地已成为一个文化符号，出现在数不胜数的文艺作品中。时不时的，它还会成为主角：2016年，东京电视台推出美食剧《筑地美味事件簿》，讲述市场里形形色色的料理人的故事。同一年，导演远藤尚太郎拍摄了纪录片《筑地仙境》。

    在诸多以筑地为场景的作品中，影响最大的也许是哈佛大学的日本研究专家西奥多·贝斯特教授2004年出版的《筑地：世界中心的鱼市场》。这本书不仅使筑地成为人类学和经济社会学领域的地标，也使各国媒体注意到了这个迷人的场所。

    在贝斯特看来，筑地市场的独特不仅在于货品流通，更在于信息交流、人情往来。这里有世界上最忠诚的顾客群，他们与商贩之间用数十年光阴结下了深厚的信赖、依赖关系。正是这种彼此依存的关系，构成了筑地独一无二的魅力，也是筑地成为“日本名片”的底气所在。

    半夜11点，接到商贩电话的餐厅老板披星戴月赶向筑地，只为入手最好的食材。中间商们来到客户开设的餐厅品尝菜品，以便把握餐厅需要何种食材，哪些食材最适合这家餐厅。“渔民将鱼留给我们，我们必须看着它卖出好价。”一位中间商说。这些人背负着使命感：一定要为“伯牙”找到“子期”。

    对筑地市场的中间商而言，每一个在好鱼面前剑拔弩张的对手，都是彼此一生的伙伴。许多中间商已在此工作60多年，传承在第二代、第三代中延续。筑地的人们仍在沿用已被外界淘汰的称呼“Nakama”，这个词意为“同伴”，也意味着长久的共同回忆与最深沉的羁绊。

    筑地市场最大的魅力，就来源于这片扇形顶棚下600余个摊档的中间商，他们是当之无愧的鱼类专家，知道某种鱼眼下洄游到哪里。每年，鱼最好的味道只能保持10天：3月是冰鱼季，成熟的滋味让人过齿不忘；吃香鱼要在6月，鱼是渔民们从湍急河流中捕来的；白子停售了，虽然还有货，但品质已经下降。“喏，背部还是有些软。”中间商随手捞起自家的沙丁鱼给顾客看，比最挑剔的顾客还要直率。

    这是一种不因时代而改变、代代传承下来的“职人精神”。“我买卖金枪鱼，这定义了我。”一位说话带着些许哲学味儿的鱼贩感慨道。“我喜爱虾，它对我而言不只是工作。”头发花白的卖虾人腼腆地笑着说，“这无关金钱。”

    搬迁工程争议不断

    筑地还有不少咖啡馆，位于场内市场的“爱养”是其中之一。这家怀旧风情浓厚的老店比筑地市场的历史还要悠久，店址最早在日本桥，因为1923年关东大地震迁移过来。其店名得自明治时代（1868年～1912年）日本政府推广喝牛奶的宣传语“爱国与营养”。

    如今，咖啡馆由第三代经营者铃木负责，营业时间从凌晨3点半持续到下午，招牌套餐是雷打不动的咖啡、烤吐司和半熟蛋组合，这是早期日本茶店的标配。半熟蛋装在蛋杯中，撒上盐用小勺挖着吃，“爱养”的独特配方是产自冲绳的盐。

    随着筑地市场进入倒计时，“爱养”迎来了许多前来道别的老客人，他们都愿意坐在吧台跟老板聊几句。“铃木先生，你注意到了吗？外面排队的人太多，把店门口都挡住了，这样客人都进不来啦！”有人抱怨隔壁寿司店的排队人潮挡住了“爱养”的店面。

    “啊，是吗？这样啊……”铃木一边准备着烤吐司，一边淡淡地应道。

    下个月，铃木一家就要出国旅行了。“爱养”几乎每天早上都客满，日常工作非常忙碌，怎么会有时间去旅游？答案很简单：随着筑地市场搬迁，咖啡馆将告别此地。10月6日，“爱养”结束了最后一天的营业。至于未来要做什么，铃木没有透露。

    早在上世纪末，关于市场搬迁的声音就已经出现。筑地的设施不断老化，埋下诸多安全隐患，更重要的是它靠近银座，占据着东京市中心最高价的土地。几届政府都试图将它搬到新址，无一例外地遭到了商贩们的强烈反对。

    搬迁一波三折，最初敲定搬迁事宜是在2001年，但由于种种问题不断延期，花了17年才最终实现。新址位于江东区的丰洲市场，距离原址仅4公里。9月13日，东京都知事小池百合子举行了丰洲市场启用典礼。“丰洲市场将是最新锐的市场！”她在典礼上信心满满地宣告“丰洲品牌”将继承“筑地品牌”，继续向全世界弘扬日本食文化。

    就在同一时间，示威者们在筑地地铁站出入口和附近街头拉开横幅、进行演讲，列举出市场迁移工程的瑕疵，指责政府监管不力。新建设的丰洲市场麻烦不断，地下室积水、土壤与地下水污染、内部设施设计不良等时有曝出。9月11日，新市场开幕前一个月，曝出了地层下陷的安全问题。

    很多商贩不愿迁入丰洲。他们指出，这里本是东京煤气公司的用地，各种污染指数都超标的土壤无法保证水产品安全。日本《朝日新闻》报7月的调查显示，40%的东京居民怀疑丰洲市场不安全。“人们不会买（我们的鱼）的。”41岁的筑地商贩和知秋广说，搬到丰洲市场就好比去切尔诺贝利开鱼店。

    未来，筑地的场外市场将翻新为美食主题公园，以确保这里依旧能吸引世界各地的吃货。不过对游客来说，筑地原有的美食链被打破，人们无法再从食材开始感受“美食的诞生”，筑地市场的独特魅力大打折扣。

    场内市场将被夷为平地，这块地初步规划将建成2020年东京奥运会的停车场。

    老批发商不舍筑地

    10月7日清晨，东京街头出现一道奇景：以往只在筑地市场内穿梭的电动运货车破天荒地齐刷刷开上街头，一辆紧跟一辆地从筑地驶往丰洲市场。东京电视台派摄制组赶到现场，见证历史走进新的一章。为了方便搬迁，东京都政府开放了部分还未正式启用的环状2号线公路，专供这些电动车使用。据统计，5天内共有2600辆电动车和叉车驶过这一路段。

    10月11日，丰洲市场迎来开业首日，凌晨3点却发生了一段小插曲：市场内一辆电动车突然起火，引起混乱，所幸没有造成伤亡。清晨5时，丰洲市场的首场拍卖会开锣，东京都知事小池百合子到场参观。来自青森县三厩的一条214公斤重的黑鲔鱼以428万日元（约合人民币26万元）竞得最高成交价。

    新市场比旧址的面积扩大了1.7倍，相当于40个足球场，由3栋独立建筑组成，不但有24小时的空调系统，还新增了冷藏库，造价超过1400亿日元（约合人民币87亿元）。与筑地的半开放式建筑不同，丰洲采用全封闭结构，尽量与外界隔绝，并开始控制普通民众出入，游客只能通过市场二层的观景回廊一睹热闹景象。即便如此，据《日本经济新闻》报报道，丰洲市场的参观也要到明年1月15日才开放。

    丰洲将和筑地一样，在市场内布置餐厅和卖场来吸引游客。目前已有38家餐厅在丰洲开张，包括有名的“筑地吉野家”。不过，“爱养”咖啡厅不在其中。

    消失的不只是“爱养”一家。《日本经济新闻》发现，筑地市场关闭前有水产批发商524家，如今入驻丰洲的减少至492家。此前有民调显示，80%的筑地店主不愿搬迁，部分批发商宁可随筑地一起停业。

    “我绝对不搬到丰洲。”73岁的和知干夫信誓旦旦地说。他专事金枪鱼生意，在筑地市场干了48年。10月9日，距离丰洲开门还有两天，和知在东京大田区的另一家水产市场开始了新的生意。