欧美制裁下，俄餐因祸得福
莫斯科成欧洲“美食之都”
本报记者 贾晓静
青年参考
（
2017年06月14日
13
版）
一度严重依赖进口食材的“战斗民族”，如今把目光投向本地农场。
由于俄罗斯禁止从西方国家和土耳其进口食品，餐厅和消费者不得不在本土寻找替代品，这促使国内自产商品种类增加，大小餐馆菜单上的外国菜也被传统俄式佳肴取代。过去的几年里，主打“农场到餐桌”主题的别致餐厅纷纷涌现，受到俄罗斯民众的欢迎。美国有线电视新闻网称，食品制裁正使莫斯科成为欧洲新的“美食之都”。
“过去下馆子是为了显摆，现在是为了吃饭”
莫斯科的高级餐饮向来是进口奢侈食材的同义词，但近几年，这样的情况正在发生改变。贸易上的限制加上卢布的暴跌，给该国许多高档餐厅造成了巨大影响，也促使俄罗斯的厨师和消费者转向本土食材。
在俄罗斯南部长大的厨师维拉德米尔·穆欣从小跟着祖母学做菜，去年12月，他在莫斯科建立了自己的餐厅“白兔的餐桌”。与他此前经营的豪华餐厅相比，这家格调清新的小店小得可怜，只有25个座位。但这样的规模意味着穆欣能更多地使用本土食材，其中一些供应量很少，比如从俄罗斯西北部村庄运来的珍稀蘑菇，每年上市的时间只有几天。
2015年，俄罗斯宣布禁止从阿尔巴尼亚、黑山、列支敦士登、冰岛等国进口农产品，因为这些国家支持欧盟延长对俄经济制裁。自那之后，号称“俄罗斯餐饮本土化改革榜样人物”的穆欣，就开始为寻找各种珍稀食材在俄罗斯各地奔走。他找到了库班南部的白松露、雅尔塔的洋葱，以及符拉迪沃斯托克海边的海胆，这些都成了他餐厅里的美味佳肴。
对穆欣来说，贸易限令是件好事。“在那之前，俄罗斯人觉得国外的食物是上乘的。而现在，我们对自己拥有的食物感到自豪。”他告诉《莫斯科时报》。如今，主打本土化的“白兔的餐桌”几乎每晚客满，成为贸易限制令下餐厅转型的典范。
“这只是开始……在莫斯科，过去人们下馆子是为了显摆，现在是为了吃饭。”穆欣说。
事实上，除了高级餐厅，一些平价餐馆也开始推荐俄罗斯当地食材烹制的菜肴。“本地食材比进口的便宜，有利于维持价格稳定。这对受制裁所累、不得不节约开支的俄罗斯民众来说尤为重要。”俄罗斯RPCOM食品公司合伙人安德烈·扎伊采夫告诉英国《金融时报》。
许多实惠的餐厅向俄罗斯菜系转变，甚至找回苏联时期的食谱，这类菜肴的材料完全取自本土。“过去，俄罗斯餐厅80%的食材依赖进口，食物禁令让市场受到震荡。俄罗斯美食复兴是现在餐馆的流行趋势。”扎伊采夫说。
“未来俄罗斯可以自给自足”
曾经，科扎·诺斯特拉仅凭兴趣维持生产手工山羊奶酪的工作。很长一段时间里，他经营的位于莫斯科以北120公里的农场，几乎每个月都要赔5000多美元。
由于乌克兰危机，西方对俄罗斯实施制裁，莫斯科则通过禁止欧洲奶酪和其他农产品进口进行报复。
禁令颁布后，订货电话开始在这个农场里响个不停。餐厅主厨和食杂店经理在电话另一头不停地喊着：“我们要奶酪，我们要奶酪！”诺斯特拉还记得，自己在电视上看到禁令的新闻时，高兴得跳起来欢呼。
“制裁真让我们感到高兴。”他告诉《纽约时报》。现在，这家面积不足5公顷的农场每天都要生产约63公斤山羊奶酪，有些奶酪的售价高达30美元一公斤。诺斯特拉再也不用靠兴趣苦苦支撑了。
同样感到高兴的还有俄罗斯国家牛奶生产商协会主席安德烈·丹尼连科。他告诉英国《卫报》：“制裁刚开始时，我们感谢上帝，终于松了一口气。俄罗斯人民对本土生产的奶酪一直很挑剔，他们觉得虽然国内能生产出基本的奶酪品种，但真正的奶酪只能产自意大利或法国。”
《纽约时报》称，如今，拜制裁所赐，奶酪正成为俄罗斯国家经济中罕见的亮点之一。在全国各地，乳品厂突然有了新目标：源源不断地生产布里干酪、卡芒贝尔奶酪、马苏里拉奶酪和力克塔奶酪，以帮助祖国度过艰难时期。
莫斯科的大厨们也没闲着。由于暂时无法进口法国的布里干酪，他们开始尝试制作法式及意式奶酪。在“Severyane”餐厅里，烤布里欧面包丁搭配的自制卡芒贝尔奶酪几乎可以以假乱真。
在《金融时报》看来，这是克里姆林宫希望看到的，食品禁令的双重目标得以实现：提振国民的爱国意识，给俄罗斯人一个蔑视西方的机会；刺激苏联解体以来一直处于落后状态的俄罗斯农业。
进口限制令让物价飞涨，但俄罗斯人对此表示支持。独立民调机构Levada Center称，禁令能让俄罗斯更加受到别国的尊重。《莫斯科日报》认为，禁令是俄罗斯农业的福音，厨师不再依赖进口商品，转而与周边的供货商建立联系，“未来俄罗斯可以自给自足”。
也有厨师对这种转变感到无奈。在俄罗斯工作的意大利籍厨师廉姆·宁波迪告诉烹饪杂志《Afisha Eda》，这其实是一种无奈的选择，“制裁开始后，大家都明白，除了自救没有别的办法”。
走俄罗斯餐厅“自己的路”
位于莫斯科的LavkaLavka食品公司由亚力桑德拉·米克海洛夫与鲍里斯·阿西莫夫共同建立，该公司经营着食品连锁店及一间同名餐厅，所有食材都来自俄罗斯的小型农场。
LavkaLavka提供的美食包括克里米亚腌鱼子配洋葱脆片、鹅肝泡芙配半自制苹果酱，以及各种俄罗斯手工啤酒。5年前，这家远近闻名的摩登餐厅刚开业时，曾引起不少话题。彼时，莫斯科的精致餐厅大多依赖进口食材，这样一个主打“农场新鲜直送”的餐厅听起来更像是在炒作概念。不过现在，越来越多的餐厅业主采纳了LavkaLavka的理念。
不久前，阿西莫夫推出了以俄罗斯传统食材鹿心烹制的前菜：切成薄片的绯红色鹿心在翠绿的芹菜泥上摆出别致的造型，在它旁边，作为点缀的各色嫩果冰糕散发出甜爽的香气。对大多数游客来说，鹿心绝对不是什么诱人的美食，但阿西莫夫觉得，只要稍加调整，这些俄罗斯传统菜肴也能焕发出新的生机。
“我们正努力在俄罗斯各地采购，希望把不同地区的美食带到莫斯科，这有助于人们理解自己的国家。”LavkaLavka餐厅公关经理玛利亚·萨拉托普拉斯卡娅告诉《莫斯科时报》。
但真正行动起来，LavkaLavka食品公司仍受制于许多因素，交通便是其中之一。阿西莫夫告诉美国《大西洋月刊》，自己面临的挑战众多，比如俄罗斯城市落后的基础设施和糟糕的物流。显然，在这个横跨了11个时区的国家里，任何运输问题都可能让农场的新鲜食物变成噩梦。
另一个问题是作物种植季短。“俄罗斯农作物受季节影响很大。这里的夏天盛产浆果，但缺乏蔬菜和肉类；到了冬天，我们储存了不少土豆、胡萝卜和洋葱，却没有足够的调料，因此厨房正在研究如何用最少的调料烹制食物。”阿西莫夫说。
餐厅的菜单不仅受季节限制，还受供应量的影响。很多时候，农场当天供应的蔬菜或肉类只够制作两三份菜肴。“有些客人不理解，但了解内情的人知道，就算菜单上的菜卖完了，他们也能得到不错的代替品。”玛利亚表示。她承认，这样的经营方式并非长久之计。
为了彻底解决食材短缺的问题，俄罗斯餐厅开始举办课程，鼓励农民种植更多作物。“我们想让那些被遗忘的蔬菜重新回到人们的餐桌上，”玛利亚说，“比如俄罗斯芦笋。我知道这听起来有些疯狂，但19世纪它的确在莫斯科种植过。现在我们的一些菜肴里就包含了这种食材。它们是地地道道的俄罗斯产品，我们希望引领食用蔬菜水果的餐饮文化。俄罗斯有很多资源，能为人们带来工作。我们不是要与西方隔绝，而是要学会走自己的路。”
一度严重依赖进口食材的“战斗民族”，如今把目光投向本地农场。
由于俄罗斯禁止从西方国家和土耳其进口食品，餐厅和消费者不得不在本土寻找替代品，这促使国内自产商品种类增加，大小餐馆菜单上的外国菜也被传统俄式佳肴取代。过去的几年里，主打“农场到餐桌”主题的别致餐厅纷纷涌现，受到俄罗斯民众的欢迎。美国有线电视新闻网称，食品制裁正使莫斯科成为欧洲新的“美食之都”。
“过去下馆子是为了显摆，现在是为了吃饭”
莫斯科的高级餐饮向来是进口奢侈食材的同义词，但近几年，这样的情况正在发生改变。贸易上的限制加上卢布的暴跌，给该国许多高档餐厅造成了巨大影响，也促使俄罗斯的厨师和消费者转向本土食材。
在俄罗斯南部长大的厨师维拉德米尔·穆欣从小跟着祖母学做菜，去年12月，他在莫斯科建立了自己的餐厅“白兔的餐桌”。与他此前经营的豪华餐厅相比，这家格调清新的小店小得可怜，只有25个座位。但这样的规模意味着穆欣能更多地使用本土食材，其中一些供应量很少，比如从俄罗斯西北部村庄运来的珍稀蘑菇，每年上市的时间只有几天。
2015年，俄罗斯宣布禁止从阿尔巴尼亚、黑山、列支敦士登、冰岛等国进口农产品，因为这些国家支持欧盟延长对俄经济制裁。自那之后，号称“俄罗斯餐饮本土化改革榜样人物”的穆欣，就开始为寻找各种珍稀食材在俄罗斯各地奔走。他找到了库班南部的白松露、雅尔塔的洋葱，以及符拉迪沃斯托克海边的海胆，这些都成了他餐厅里的美味佳肴。
对穆欣来说，贸易限令是件好事。“在那之前，俄罗斯人觉得国外的食物是上乘的。而现在，我们对自己拥有的食物感到自豪。”他告诉《莫斯科时报》。如今，主打本土化的“白兔的餐桌”几乎每晚客满，成为贸易限制令下餐厅转型的典范。
“这只是开始……在莫斯科，过去人们下馆子是为了显摆，现在是为了吃饭。”穆欣说。
事实上，除了高级餐厅，一些平价餐馆也开始推荐俄罗斯当地食材烹制的菜肴。“本地食材比进口的便宜，有利于维持价格稳定。这对受制裁所累、不得不节约开支的俄罗斯民众来说尤为重要。”俄罗斯RPCOM食品公司合伙人安德烈·扎伊采夫告诉英国《金融时报》。
许多实惠的餐厅向俄罗斯菜系转变，甚至找回苏联时期的食谱，这类菜肴的材料完全取自本土。“过去，俄罗斯餐厅80%的食材依赖进口，食物禁令让市场受到震荡。俄罗斯美食复兴是现在餐馆的流行趋势。”扎伊采夫说。
“未来俄罗斯可以自给自足”
曾经，科扎·诺斯特拉仅凭兴趣维持生产手工山羊奶酪的工作。很长一段时间里，他经营的位于莫斯科以北120公里的农场，几乎每个月都要赔5000多美元。
由于乌克兰危机，西方对俄罗斯实施制裁，莫斯科则通过禁止欧洲奶酪和其他农产品进口进行报复。
禁令颁布后，订货电话开始在这个农场里响个不停。餐厅主厨和食杂店经理在电话另一头不停地喊着：“我们要奶酪，我们要奶酪！”诺斯特拉还记得，自己在电视上看到禁令的新闻时，高兴得跳起来欢呼。
“制裁真让我们感到高兴。”他告诉《纽约时报》。现在，这家面积不足5公顷的农场每天都要生产约63公斤山羊奶酪，有些奶酪的售价高达30美元一公斤。诺斯特拉再也不用靠兴趣苦苦支撑了。
同样感到高兴的还有俄罗斯国家牛奶生产商协会主席安德烈·丹尼连科。他告诉英国《卫报》：“制裁刚开始时，我们感谢上帝，终于松了一口气。俄罗斯人民对本土生产的奶酪一直很挑剔，他们觉得虽然国内能生产出基本的奶酪品种，但真正的奶酪只能产自意大利或法国。”
《纽约时报》称，如今，拜制裁所赐，奶酪正成为俄罗斯国家经济中罕见的亮点之一。在全国各地，乳品厂突然有了新目标：源源不断地生产布里干酪、卡芒贝尔奶酪、马苏里拉奶酪和力克塔奶酪，以帮助祖国度过艰难时期。
莫斯科的大厨们也没闲着。由于暂时无法进口法国的布里干酪，他们开始尝试制作法式及意式奶酪。在“Severyane”餐厅里，烤布里欧面包丁搭配的自制卡芒贝尔奶酪几乎可以以假乱真。
在《金融时报》看来，这是克里姆林宫希望看到的，食品禁令的双重目标得以实现：提振国民的爱国意识，给俄罗斯人一个蔑视西方的机会；刺激苏联解体以来一直处于落后状态的俄罗斯农业。
进口限制令让物价飞涨，但俄罗斯人对此表示支持。独立民调机构Levada Center称，禁令能让俄罗斯更加受到别国的尊重。《莫斯科日报》认为，禁令是俄罗斯农业的福音，厨师不再依赖进口商品，转而与周边的供货商建立联系，“未来俄罗斯可以自给自足”。
也有厨师对这种转变感到无奈。在俄罗斯工作的意大利籍厨师廉姆·宁波迪告诉烹饪杂志《Afisha Eda》，这其实是一种无奈的选择，“制裁开始后，大家都明白，除了自救没有别的办法”。
走俄罗斯餐厅“自己的路”
位于莫斯科的LavkaLavka食品公司由亚力桑德拉·米克海洛夫与鲍里斯·阿西莫夫共同建立，该公司经营着食品连锁店及一间同名餐厅，所有食材都来自俄罗斯的小型农场。
LavkaLavka提供的美食包括克里米亚腌鱼子配洋葱脆片、鹅肝泡芙配半自制苹果酱，以及各种俄罗斯手工啤酒。5年前，这家远近闻名的摩登餐厅刚开业时，曾引起不少话题。彼时，莫斯科的精致餐厅大多依赖进口食材，这样一个主打“农场新鲜直送”的餐厅听起来更像是在炒作概念。不过现在，越来越多的餐厅业主采纳了LavkaLavka的理念。
不久前，阿西莫夫推出了以俄罗斯传统食材鹿心烹制的前菜：切成薄片的绯红色鹿心在翠绿的芹菜泥上摆出别致的造型，在它旁边，作为点缀的各色嫩果冰糕散发出甜爽的香气。对大多数游客来说，鹿心绝对不是什么诱人的美食，但阿西莫夫觉得，只要稍加调整，这些俄罗斯传统菜肴也能焕发出新的生机。
“我们正努力在俄罗斯各地采购，希望把不同地区的美食带到莫斯科，这有助于人们理解自己的国家。”LavkaLavka餐厅公关经理玛利亚·萨拉托普拉斯卡娅告诉《莫斯科时报》。
但真正行动起来，LavkaLavka食品公司仍受制于许多因素，交通便是其中之一。阿西莫夫告诉美国《大西洋月刊》，自己面临的挑战众多，比如俄罗斯城市落后的基础设施和糟糕的物流。显然，在这个横跨了11个时区的国家里，任何运输问题都可能让农场的新鲜食物变成噩梦。
另一个问题是作物种植季短。“俄罗斯农作物受季节影响很大。这里的夏天盛产浆果，但缺乏蔬菜和肉类；到了冬天，我们储存了不少土豆、胡萝卜和洋葱，却没有足够的调料，因此厨房正在研究如何用最少的调料烹制食物。”阿西莫夫说。
餐厅的菜单不仅受季节限制，还受供应量的影响。很多时候，农场当天供应的蔬菜或肉类只够制作两三份菜肴。“有些客人不理解，但了解内情的人知道，就算菜单上的菜卖完了，他们也能得到不错的代替品。”玛利亚表示。她承认，这样的经营方式并非长久之计。
为了彻底解决食材短缺的问题，俄罗斯餐厅开始举办课程，鼓励农民种植更多作物。“我们想让那些被遗忘的蔬菜重新回到人们的餐桌上，”玛利亚说，“比如俄罗斯芦笋。我知道这听起来有些疯狂，但19世纪它的确在莫斯科种植过。现在我们的一些菜肴里就包含了这种食材。它们是地地道道的俄罗斯产品，我们希望引领食用蔬菜水果的餐饮文化。俄罗斯有很多资源，能为人们带来工作。我们不是要与西方隔绝，而是要学会走自己的路。”
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