莫斯科成欧洲“美食之都”-青年参考
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2017年06月14日 星期三
中青在线

欧美制裁下,俄餐因祸得福

莫斯科成欧洲“美食之都”

本报记者 贾晓静   青年参考  ( 2017年06月14日   13 版)

    俄罗斯美食复兴是该国餐馆的流行趋势。

    一度严重依赖进口食材的“战斗民族”,如今把目光投向本地农场。

    由于俄罗斯禁止从西方国家和土耳其进口食品,餐厅和消费者不得不在本土寻找替代品,这促使国内自产商品种类增加,大小餐馆菜单上的外国菜也被传统俄式佳肴取代。过去的几年里,主打“农场到餐桌”主题的别致餐厅纷纷涌现,受到俄罗斯民众的欢迎。美国有线电视新闻网称,食品制裁正使莫斯科成为欧洲新的“美食之都”。

    “过去下馆子是为了显摆,现在是为了吃饭”

    莫斯科的高级餐饮向来是进口奢侈食材的同义词,但近几年,这样的情况正在发生改变。贸易上的限制加上卢布的暴跌,给该国许多高档餐厅造成了巨大影响,也促使俄罗斯的厨师和消费者转向本土食材。

    在俄罗斯南部长大的厨师维拉德米尔·穆欣从小跟着祖母学做菜,去年12月,他在莫斯科建立了自己的餐厅“白兔的餐桌”。与他此前经营的豪华餐厅相比,这家格调清新的小店小得可怜,只有25个座位。但这样的规模意味着穆欣能更多地使用本土食材,其中一些供应量很少,比如从俄罗斯西北部村庄运来的珍稀蘑菇,每年上市的时间只有几天。

    2015年,俄罗斯宣布禁止从阿尔巴尼亚、黑山、列支敦士登、冰岛等国进口农产品,因为这些国家支持欧盟延长对俄经济制裁。自那之后,号称“俄罗斯餐饮本土化改革榜样人物”的穆欣,就开始为寻找各种珍稀食材在俄罗斯各地奔走。他找到了库班南部的白松露、雅尔塔的洋葱,以及符拉迪沃斯托克海边的海胆,这些都成了他餐厅里的美味佳肴。

    对穆欣来说,贸易限令是件好事。“在那之前,俄罗斯人觉得国外的食物是上乘的。而现在,我们对自己拥有的食物感到自豪。”他告诉《莫斯科时报》。如今,主打本土化的“白兔的餐桌”几乎每晚客满,成为贸易限制令下餐厅转型的典范。

    “这只是开始……在莫斯科,过去人们下馆子是为了显摆,现在是为了吃饭。”穆欣说。

    事实上,除了高级餐厅,一些平价餐馆也开始推荐俄罗斯当地食材烹制的菜肴。“本地食材比进口的便宜,有利于维持价格稳定。这对受制裁所累、不得不节约开支的俄罗斯民众来说尤为重要。”俄罗斯RPCOM食品公司合伙人安德烈·扎伊采夫告诉英国《金融时报》。

    许多实惠的餐厅向俄罗斯菜系转变,甚至找回苏联时期的食谱,这类菜肴的材料完全取自本土。“过去,俄罗斯餐厅80%的食材依赖进口,食物禁令让市场受到震荡。俄罗斯美食复兴是现在餐馆的流行趋势。”扎伊采夫说。

    “未来俄罗斯可以自给自足”

    曾经,科扎·诺斯特拉仅凭兴趣维持生产手工山羊奶酪的工作。很长一段时间里,他经营的位于莫斯科以北120公里的农场,几乎每个月都要赔5000多美元。

    由于乌克兰危机,西方对俄罗斯实施制裁,莫斯科则通过禁止欧洲奶酪和其他农产品进口进行报复。

    禁令颁布后,订货电话开始在这个农场里响个不停。餐厅主厨和食杂店经理在电话另一头不停地喊着:“我们要奶酪,我们要奶酪!”诺斯特拉还记得,自己在电视上看到禁令的新闻时,高兴得跳起来欢呼。

    “制裁真让我们感到高兴。”他告诉《纽约时报》。现在,这家面积不足5公顷的农场每天都要生产约63公斤山羊奶酪,有些奶酪的售价高达30美元一公斤。诺斯特拉再也不用靠兴趣苦苦支撑了。

    同样感到高兴的还有俄罗斯国家牛奶生产商协会主席安德烈·丹尼连科。他告诉英国《卫报》:“制裁刚开始时,我们感谢上帝,终于松了一口气。俄罗斯人民对本土生产的奶酪一直很挑剔,他们觉得虽然国内能生产出基本的奶酪品种,但真正的奶酪只能产自意大利或法国。”

    《纽约时报》称,如今,拜制裁所赐,奶酪正成为俄罗斯国家经济中罕见的亮点之一。在全国各地,乳品厂突然有了新目标:源源不断地生产布里干酪、卡芒贝尔奶酪、马苏里拉奶酪和力克塔奶酪,以帮助祖国度过艰难时期。

    莫斯科的大厨们也没闲着。由于暂时无法进口法国的布里干酪,他们开始尝试制作法式及意式奶酪。在“Severyane”餐厅里,烤布里欧面包丁搭配的自制卡芒贝尔奶酪几乎可以以假乱真。

    在《金融时报》看来,这是克里姆林宫希望看到的,食品禁令的双重目标得以实现:提振国民的爱国意识,给俄罗斯人一个蔑视西方的机会;刺激苏联解体以来一直处于落后状态的俄罗斯农业。

    进口限制令让物价飞涨,但俄罗斯人对此表示支持。独立民调机构Levada Center称,禁令能让俄罗斯更加受到别国的尊重。《莫斯科日报》认为,禁令是俄罗斯农业的福音,厨师不再依赖进口商品,转而与周边的供货商建立联系,“未来俄罗斯可以自给自足”。

    也有厨师对这种转变感到无奈。在俄罗斯工作的意大利籍厨师廉姆·宁波迪告诉烹饪杂志《Afisha Eda》,这其实是一种无奈的选择,“制裁开始后,大家都明白,除了自救没有别的办法”。

    走俄罗斯餐厅“自己的路”

    位于莫斯科的LavkaLavka食品公司由亚力桑德拉·米克海洛夫与鲍里斯·阿西莫夫共同建立,该公司经营着食品连锁店及一间同名餐厅,所有食材都来自俄罗斯的小型农场。

    LavkaLavka提供的美食包括克里米亚腌鱼子配洋葱脆片、鹅肝泡芙配半自制苹果酱,以及各种俄罗斯手工啤酒。5年前,这家远近闻名的摩登餐厅刚开业时,曾引起不少话题。彼时,莫斯科的精致餐厅大多依赖进口食材,这样一个主打“农场新鲜直送”的餐厅听起来更像是在炒作概念。不过现在,越来越多的餐厅业主采纳了LavkaLavka的理念。

    不久前,阿西莫夫推出了以俄罗斯传统食材鹿心烹制的前菜:切成薄片的绯红色鹿心在翠绿的芹菜泥上摆出别致的造型,在它旁边,作为点缀的各色嫩果冰糕散发出甜爽的香气。对大多数游客来说,鹿心绝对不是什么诱人的美食,但阿西莫夫觉得,只要稍加调整,这些俄罗斯传统菜肴也能焕发出新的生机。

    “我们正努力在俄罗斯各地采购,希望把不同地区的美食带到莫斯科,这有助于人们理解自己的国家。”LavkaLavka餐厅公关经理玛利亚·萨拉托普拉斯卡娅告诉《莫斯科时报》。

    但真正行动起来,LavkaLavka食品公司仍受制于许多因素,交通便是其中之一。阿西莫夫告诉美国《大西洋月刊》,自己面临的挑战众多,比如俄罗斯城市落后的基础设施和糟糕的物流。显然,在这个横跨了11个时区的国家里,任何运输问题都可能让农场的新鲜食物变成噩梦。

    另一个问题是作物种植季短。“俄罗斯农作物受季节影响很大。这里的夏天盛产浆果,但缺乏蔬菜和肉类;到了冬天,我们储存了不少土豆、胡萝卜和洋葱,却没有足够的调料,因此厨房正在研究如何用最少的调料烹制食物。”阿西莫夫说。

    餐厅的菜单不仅受季节限制,还受供应量的影响。很多时候,农场当天供应的蔬菜或肉类只够制作两三份菜肴。“有些客人不理解,但了解内情的人知道,就算菜单上的菜卖完了,他们也能得到不错的代替品。”玛利亚表示。她承认,这样的经营方式并非长久之计。

    为了彻底解决食材短缺的问题,俄罗斯餐厅开始举办课程,鼓励农民种植更多作物。“我们想让那些被遗忘的蔬菜重新回到人们的餐桌上,”玛利亚说,“比如俄罗斯芦笋。我知道这听起来有些疯狂,但19世纪它的确在莫斯科种植过。现在我们的一些菜肴里就包含了这种食材。它们是地地道道的俄罗斯产品,我们希望引领食用蔬菜水果的餐饮文化。俄罗斯有很多资源,能为人们带来工作。我们不是要与西方隔绝,而是要学会走自己的路。”

 

莫斯科成欧洲“美食之都”