欧美“丑食运动”拒绝“以貌取食”

    在这个看脸的世界，食物外形不好也会被歧视。畸形蔬菜、磕出硬伤的水果、“面目可憎”的鱼类，都被归进了丑的范畴。对于“丑食材”，消费者不愿购买，超市和餐馆拒绝进货，很多种植者也会把它们扔掉。

    然而，“歪瓜裂枣”的营养并不逊色，甚至超过徒有光鲜外表的食材。一些人逐渐意识到“以貌取食”会造成巨大的浪费，并导致环境问题，于是，“丑食运动”就诞生了。

    “丑食材”遭弃成为常态

    崔斯特姆·斯图尔特有24个小时来为50人准备一顿饭。从制定菜单、购买食材到邀请客人前往聚餐场所，一切听起来像是一场真人秀。这项旨在减少食物浪费的活动有一条铁律：所有食材都必须是农场或供应商准备丢弃的。

    斯图尔特先是奔向纽约下城区的“反文化先锋阵地”格林威治村，用10秒钟向一家面包店寻求支持：“我服务于一家反对食物浪费的组织，我们正在用准备丢弃的食物制作一场晚宴，收入将被捐给慈善机构。你们有没有要扔的面包？”

    得到否定的答案后，他马不停蹄地奔向下一个市场。最终，斯图尔特获得了甜菜、小麦草和苹果等“废料”。18个小时后，50名厨师、先锋人士和环保主义者分享了南瓜天妇罗、萝卜豆腐馅饺子，以及西葫芦螺旋面。

    美国《国家地理》杂志称，在几乎所有文化中，浪费食物都是不道德的行为，毕竟，全球如今仍有近8亿人在忍饥挨饿。然而，据联合国粮农组织统计，全球每年有大量食物被浪费，生产这些废弃食物所需的土地有整个墨西哥那么大。大多数此类食品的归宿是在垃圾场白白腐烂，这又引发了另一个问题——温室气体的产生。

    全球广泛存在食物浪费现象，美国是“重灾区”之一。美国农业部2014年的统计数据显示，该国可供消费者享用的食品中有1/3，即每年603亿公斤被剩下，它们价值约1620亿美元，超过通用汽车公司2013年的销售总额。并且，生产这些从未入口的食品所需的水、能源和土地成本尚未计算在内。

    许多蔬果被丢弃的原因很简单：它们丑。

    美国“NUVO Newsweekly”网站称，在印第安纳州，每6人中就有一人面临温饱问题，与此同时，杂货商和食品经销商却经常将“丑食材”拒之门外。

    人们用这个词称呼那些形状不完美的苹果、以奇怪方式弯曲的青椒等。它们可以入口，且营养丰富，只是因为“姿势不对”就进了垃圾桶，而非饥饿者的腹中。

    不是丑，而是“纯天然不完美”

    一家酒店的餐饮部从海外进口蔬果。一个供货商的番茄堆成了小山，它们外观、大小不一，有些肥大，有些瘦扁，甚至看似畸形，但味道鲜甜。另一个供货商的番茄大小一致，摆放在牢固的木箱里，显得整齐划一，不过滋味寡淡。

    你猜酒店最后向谁订购了番茄？答案是后者，因为整理方便，摆盘上桌也美观。

    “以貌取食”的不只是餐厅和超市。早在上世纪80年代，欧盟就对大部分蔬果制定了复杂的产品标准，在质量和外观上做出严格要求，细节之苛刻几乎到了疯狂的地步。受制于此，弯黄瓜、细胡萝卜、小猕猴桃等均因“体形”不达标而无缘欧盟消费者的餐桌。

    例如，欧盟规定一级绿芦笋必须通体有80%是绿的，而一级黄瓜每10厘米的弯度偏差不得超过1厘米。近些年，迷你蔬果大受欢迎，但欧盟要求市面销售的菜花直径不得小于11厘米，每个猕猴桃不得轻于62克。

    好在这些规定大多数已被废除，“歪瓜裂枣”们重新登上超市货架和人们的餐桌，而且有了更好听的名字。

    美国《时代》周刊称，人们开始摒弃丑食材这个贬义说法，代之以更有艺术气质的名字。法国第三大超市集团英特马诗曾推出名为“不光彩蔬果”的促销活动；英国连锁超市ASDA使用“长歪的食物”来“卖萌”；加拿大Loblaws超市称之为“纯天然不完美”。

    为了进一步杜绝浪费，欧洲近年来还兴起了“丑食运动”潮流，呼吁人们撇开偏见，欣赏食材的“内在美”——只要经过创意烹煮，它们也能成为佳肴。

    据新加坡《联合早报》报道，2月24日～4月2日，美国Blue Hill餐馆名厨巴伯在英国伦敦牛津街的Selfridges百货公司屋顶开设限时餐厅。特别之处在于，菜品都是由“厨余”组成，即厨师一般会丢弃的边角料和丑食材。

    经典的英式菜肴炸鱼薯条（Fish & Chips）中不见了鳕鱼块，取而代之的是炸沙丁鱼骨、鲑鱼肋骨和鳕鱼皮，薯条则换成了炸马铃薯切边。不完美、不对称的蔬菜，意大利面的切边、切角等也成了盘中餐。

    巴伯不是一个人在行动。为了让丑食材有更好的出路，“不完美作物”和“饥饿收获”等组织专门帮助买家与优质“歪瓜裂枣”对接。《新西兰先驱报》称，新西兰Countdown超市以低价吸引消费者选购丑食材。超市总经理克里斯·费舍尔表示，他们希望减少浪费，支持种植者生产更多健康作物，并使健康食品更加实惠。

    “食材不漂亮有各种原因，有时只是受到了天气或光照影响，但仍然味道很好、有营养。我认为大多数精明的消费者会原谅这一点外表缺陷，减少食物浪费。”他说。

    不入眼的食材也能变佳肴

    在“丑食”推广过程中，厨师的作用不可小觑。美国全国广播公司称，只要用心思考如何烹饪，问题就迎刃而解了。

    “就算看上去只有扔的份，好厨师也能用这些食材大展身手。尤其是在高端餐厅，你支付的饭钱包含食材、加工、环境以及服务费，人们也在为厨师的本领埋单，其中就包括将丑食材变成赏心悦目的菜肴。”美国肯塔基州RYE餐厅主厨扎克利·查尔斯说。

    洛杉矶Terra Cotta餐厅的厨师丹尼·叶希望充分利用厨房里的每一种食物。他认为这种思维不仅能促进厨师发挥创造力，并且控制了成本。这家餐厅的“绿色女神”沙拉就使用了很多外形丑陋的蔬果，打成泥后根本分不出美丑。

    洛杉矶WP24餐厅的约翰·莱彻斯特也会将不美观的黄瓜做成酱、奇形怪状的番茄榨汁、用长歪的南瓜做汤、把弯过头的辣椒切丝炒进菜里。“又不是要过期的食物，只是长得差点意思，它们不应该被扔掉。”他说。

    除了蔬果，厨师们还在积极使用“窝囊鱼”——餐饮界这样称呼丑到上不了餐桌的鱼。

    “渔民不想捕到卖不掉的鱼，令鲈鱼、鳕鱼、金枪鱼这类受欢迎的品种压力很大。如果我们能将酸汁海鲷鱼这类菜推广出去，许多鱼类就可持续发展了。”纽芬兰大浅滩的渔业主管克里·赫夫南说。酸汁海鲷鱼的做法是先把鲷鱼大卸八块，用酸橘汁调制好，再重新拼成一条整鱼的形状。

    在莱彻斯特看来，经营“丑食餐厅”也是十分可行的方案，只要有才华横溢的厨师和善于营销者就行了。“这需要通过厨师的激情来实现。他们知道自己在烹饪不完美的东西，所以会比任何人都更注重食客的体验。”

    不过，食客可能不愿为此付出高价。“你不能将价位定到和牛排馆一样高。但如果价格合适，味道又很好的话，消费者会接受的。”莱彻斯特说。

    杜绝浪费从接受“丑食”开始

    “丑食运动”取得了一定成果，但想要改变主流人群的想法，挑战仍然严峻。尤其在发达国家，过去数十年来，人们一直被告知长相完美的食材更好。

    《今日美国》报指出，超市不愿出售丑食材，主要是受消费者认知的制约，毕竟，人们往往根据对产品品质的印象选择在哪里购物。“所有食品企业都受消费者驱动。消费者有什么需求，我们一定会满足。”美国食品加工产业协会可持续发展部门负责人梅根·史塔斯表示，当消费者提高杜绝浪费的意识、注重环境，其偏好也会随之改变。

    “我们已经看到一些人积极推动这种意识转变，让消费者们知道，弯胡萝卜与形状完美的胡萝卜一样好。”史塔斯说。

    美国有线电视新闻网提醒，减少浪费可以从小事做起。比如购物前先查看冰箱、橱柜里还剩多少食品；如果食材长得丑，不妨改变食用它们的方式；在超市购物时关注那些不完美的食材，让经营者知道，只要价格合适，你并不介意食物“纯天然不完美”。