美式快餐“叫板”法式大餐

    在过去的很多年里，对法国美食的捍卫者来说，侍者端上两片面饼夹着微微发焦的肉泥和一层奶酪，简直是对美食二字的亵渎。如今，汉堡包却已攻陷法国人的胃，并一路高歌地塑造着全新的饮食文化和生活方式。

    “垃圾食品”华丽转身

    星期五的下午，位于巴黎北部的Le Ruissueau餐馆座无虚席，美食专栏记者扎莱斯基（Erin Zaleski）坐在舒适的座位上，摆弄着菜单。点菜从未这样艰难，因为菜单上的食物是她并不熟悉的舶来品——汉堡包。

    当她终于吃完那份“切达汉堡”起身离开时，餐馆里已经充斥着晚餐时段的热烈气氛。穿梭在餐桌之间的服务员托盘中是各式各样的汉堡和啤酒，而大吃大嚼的顾客面前摆着各式各样的汉堡和冰茶。

    “就在不久之前，坐在巴黎的餐厅里吃汉堡还是奇景。”扎莱斯基在美国“每日野兽”新闻网上写道，“当然，从上世纪70年代，巴黎就有麦当劳。比利时快餐连锁‘Quick’上世纪80年代也在法国开了张。不过直到最近，巴黎人还视汉堡包为难登大雅之堂的垃圾食品，主要受味觉不成熟的小青年青睐，快餐店也只有学校放学后才会爆满。”

    如今在巴黎，汉堡包随处可见，就连老派的餐馆也在餐单上增加了汉堡包的选项，公然写在鹅肝、牛排后面。每个月似乎都有新的汉堡店开业，“寻找口味最佳的汉堡店”的文章似乎成为法国媒体的固定栏目，出现在《费加罗报》、《名利场》等“严肃”报刊上。

    据市场研究公司Gira Conseil的数据，2015年法国卖出了11.9亿个汉堡，同比增长了11%。法国3/4的餐厅菜单上有汉堡包这个选项，80%的餐厅宣布汉堡包是他们最热销的菜品。

    事实上，汉堡包的销量即将超越法国的国民午餐——法棍夹着火腿和黄油制成的三明治。2015年，“国民三明治”销量为12.3亿个。Gira Conseil推测，按这个趋势，用不了两年双方就可以平起平坐了。

    崇拜美国，从胃开始？

    巴黎的美食家认为，在汉堡热潮背后推波助澜的，是年轻一代对美国文化的向往。

    美食作家杜索里尔（Clotilde Dusoulier）告诉“每日野兽”，法国人已经沉醉于美国流行文化，饮食方面也不甘落后。“我想，这是由于人们着迷于纽约的一切，从果汁酒吧、保健食品到羽衣甘蓝和素食，汉堡包也是其中的一项。”

    巴黎市区最火爆的汉堡餐厅，就是由美国人掌舵的，比如洛杉矶人弗雷德里克（Kristin Frederick）创办的Le Camion qui Fume——在盖起这家红砖白泥的餐厅前，他一直在充满加州风味的美食卡车上售卖汉堡。

    而戈德斯坦（John Goldstein）的餐厅已开了3家分店，长期盘踞在巴黎“最佳汉堡包”名单上，以美国总统命名的“奥巴马汉堡”是这里最受欢迎的单品。

    常驻巴黎的美国美食作家列波维茨（David Lebovitz）称，当巴黎人看到美式食品车贩卖汉堡包，他们立刻被这种新颖的销售方式吸引，媒体争相报道，让“汉堡包”这个词语深深烙进了巴黎人心里。

    英国《每日电讯报》称，如今，法国已成为麦当劳在美国以外的全球最大市场，去年更是麦当劳唯一销量增加的市场。

    迎合法国人的胃与情调

    Gira Conseil负责人布特布尔（Bernard Boutboul）认为，汉堡包的巨大成功在于这种街头快餐经过转型，迎合了法国人精致的胃口。他告诉法新社，麦当劳、汉堡王、Quick等连锁快餐店的汉堡销量，目前只占法国今年总销量的1/3。全面进入高级餐厅，才是汉堡包在法国持续火爆的原因。

    汉堡包在法国地位提升，要从2011年说起。当时，米其林星级厨师、“宫殿的王子”亚兰诺（Yannick Alleno）在他担任主厨的五星级酒店Le Meurice推出了包含汉堡包的菜单，成为美食杂志赞不绝口的“世界上最好吃的汉堡包”。他的成功使其他厨师争相效仿。更重要的是，有了这位名厨的背书，汉堡包在巴黎人眼中一跃成为“令人尊重”的食物。

    如此一来，巴黎的汉堡包就呈现出了两张面孔：一种是美国人熟悉的快餐，另一种则流露出法国大餐的一贯气质——肉饼是精心烹饪的高级鹅肝，佐以当地产的有机蓝纹奶酪。这样的汉堡即使用巴黎物价来衡量，也算得上“身份尊贵”，售价通常在12～16欧元（约合人民币89～118元）之间。Le Meurice的“世界上最好吃的汉堡包”则卖出了天价：42欧元（约合人民币310元）。

    法国的汉堡连锁店也为适应法国顾客的高要求而不断改良，比如用新鲜的法国奶酪替代即食的美式奶酪片，或者在馅料中添加“创意”成分。

    在网络杂志“巴黎汉堡”创始人、主编朱利安（Julien Lacheray）看来，美式汉堡太传统，法国的汉堡则更加美味有趣。3年来他尝遍了巴黎超过250家餐厅的汉堡，不断更新最美味汉堡包的榜单。

    扎莱斯基就是看了这份榜单，才光顾了Le Ruisseau。“严格来说，我并不失望。面饼是法国烘焙坊的水准，馅料鲜嫩多汁，薯条也很香脆。”她写道，“然而在回程中看到不远处另一家主打汉堡包的小酒馆时，我开始担心，雨后春笋一般的汉堡店会不会很快令人们审美疲劳。我享受偶尔吃一阵汉堡，对传统法国菜的爱才是我一直生活在巴黎的原因。”

    被快餐改变的生活方式

    扎莱斯基并不是唯一担心汉堡包喧宾夺主的人。一天晚上，列波维茨和朋友为了夜宵出门，想要就着精致的奶酪喝点白葡萄酒。但他们走过了五六个街区，却没有找到任何一家提供上述法式夜宵的餐馆。喧闹的餐馆里满是就着啤酒大嚼汉堡包的人。“我觉得，卖汉堡的地方过多了。”他抱怨道。

    杜索里尔也觉得，每个月甚至每周都有新的汉堡包店开张实在夸张。“这趋势有些荒谬了。”

    然而，数据显示，汉堡在法国市场仍有上升空间。根据市场调研公司NPD Groupe的统计，法国人均年消费汉堡14个，相比之下，英国是20个，美国30个，澳大利亚则是38个。

    3年前，法国的传统餐厅销售额首次被快餐超越。汉堡包、意面和三明治在法国人饮食中所占的比例逐渐超过了经典的高卢美食。

    需要坐下来细细品尝的法国菜淡出日常饮食，部分原因是它需要充分的时间和不慌不忙的心情。法国曾以漫长的午休而著称，但最近7年该国人均用餐时间迅速缩短。

    1975年，法国人吃一餐平均要花1小时20分钟；40年后的今天，平均用时不到半小时。

    也许正如布特布尔所言：“从快餐到高级餐厅，汉堡包已经扎下了根，它的流行不是转瞬即逝的风潮，而是成了一种生活方式。”