瑞士人超爱“中国火锅”

    汝拉山脉、瑞士高原和阿尔卑斯山构成了瑞士3个主要的地理区域，瑞士人的生活方式、饮食习惯中都散发着山地和高原气息。大运动量的冰雪运动、高寒山区的气候特色、得天独厚的奶酪制品，成就了瑞士传统特色菜肴——奶酪火锅，特别适合滑雪、登山者冬季食用，能迅速补充体能，驱寒耐时。

    瑞士人喜欢火锅，日常生活中离不开火锅。瑞士的旅游纪念品商店里摆着大大小小的奶酪砂锅，红的、黄的、黑的，锅上印着瑞士国旗的十字图案，也有奶酪锅造型的冰箱贴、钥匙链，这是瑞士的特色。可以说，到瑞士没有吃奶酪火锅，就不算来过瑞士。瑞士人吃着奶酪火锅总有一种回家的感觉，在他们印象中，妈妈做的奶酪火锅是最醇香、最暖心的。

    奶酪火锅选用的奶酪主要有格鲁耶尔(Gruyere)奶酪和埃曼塔尔(Emmentaler)奶酪，喜欢重口味的就只放格鲁耶尔(Gruyere)奶酪。先把大蒜压碎，涂在平底锅周围，把白葡萄酒倒在锅里，小火加热，再加入奶酪碎末，不停地搅拌融化，当奶酪和白葡萄酒完全融合时，就变成了淡黄色的粘稠液体，在火上冒着大泡泡。此时，瑞士人会用一把长把叉子叉上切好的面包块，放进奶酪锅里来回搅动，沾满奶酪的面包能拉出长长的奶酪丝，很像中餐的拔丝苹果。

    要达到“拔丝”的效果，奶酪的用量与酒的配比要严格遵守规定，哪一样超标或者不足，都会影响奶酪火锅的粘稠度。瑞士人还会根据喜好加入一些配料。

    皮埃尔是土生土长的日内瓦人，他给我做过一次奶酪火锅，用了一整瓶香槟，奶酪中加了松露，整个房间都弥漫着浓浓的香气。

    奶酪火锅的口味有传统味、蘑菇味、白葡萄酒味等多种选择。在雪山上吃奶酪火锅最好选择一家小木屋风格的餐厅，坐在一个厚实的木质长凳上，壁炉里噼啪作响的炭火会把食客的脸颊烤得红扑扑的，再要一瓶莎斯拉(Chasselas)白葡萄酒和一盘酸黄瓜……俨然是淳朴的瑞士山民吃法。记住，吃奶酪火锅不能喝啤酒和可乐，不然会严重伤胃。

    吃到最后，火锅里的奶酪没了，面包块也告罄。别着急结账走人，一定请服务员把粘在锅底的奶酪铲下来，这可是奶酪的精华，好吃极了！法语区的瑞士人把它叫做“修女”，而位于德语区的采尔马特人称它为“祖母”，其中神圣、美好的意味不言而喻。

    瑞士的餐厅里有一道菜，叫“中国火锅”。在外国餐厅，由外国厨师烹饪，却用“中国”命名的菜肴，真不多见。其吃法和真正的中国火锅相似，也是在锅里加上肉汤底料和热水，把蔬菜、面条、牛肉片、火鸡肉片、海鲜放进去煮着吃。最大的区别是佐餐调料，瑞士人当然不会用韭菜花、芝麻酱、酱油和醋的中国式小料，他们的调料是蛋黄酱，有芥末味的、蒜蓉味的、甜酸口味的……一餐火锅要配上好几种味道的调料。

    说起在瑞士吃“中国火锅”，有一段趣事。一位在日内瓦工作的中国朋友在一家瑞士餐厅点了“中国火锅”，服务员小姐真诚地问他：“先生，您确定要吃‘中国火锅’吗？”朋友被问住了，他从来没有在餐厅里遇到过这样的提问。一般顾客点菜，服务生记录，顶多问问“您希望把肉煎成几成熟”或者“配菜是要炸土豆还是蔬菜”，从没有人质疑过是不是点这个菜。服务小姐看出了他的困惑，赶紧解释说：“这个‘中国火锅’可能跟您在中国吃的完全不一样，希望您能接受它。”朋友想了想，说：“我还是要一份煎牛排吧，七成熟。”

    现在，瑞士人越来越爱吃“中国火锅”。瑞士人朋友聚会、家庭聚餐，甚至平安夜大餐，都能见到“中国火锅”。瑞士人觉得“中国火锅”健康少油、制作简便、食材新鲜。最重要的是，大家围坐一桌，分享热乎乎的火锅，更热闹，更温馨。

    我问过瑞士人，你们是什么时候知道并接受“中国火锅”的？为什么喜欢它？“中国火锅”怎么变成了瑞士餐厅里的一道菜，而不像咕咾肉、糖醋排骨那样，永远留在了中餐厅？瑞士人的说法是，我们一听“火锅”就觉得亲切，从小就吃着妈妈亲手做的火锅，之后无论外出还是在家，火锅都是一道家常菜。而“中国火锅”准备起来简单，内容比奶酪火锅和油煎火锅更加丰富，而且大家坐在一起边吃边聊，老少皆宜。

    在瑞士，“中国火锅”兴起于20世纪七八十年代，原本是中餐厅里的一道菜，因为瑞士人爱吃，就“收”到了自己门下。我在瑞士连锁超市“购贝”（Coop）的报纸上，看到过瑞士人对“中国火锅”历史的介绍：很早以前，成吉思汗在一场大战前感觉很饿，但厨师还没赶到阵地，于是他命令士兵将羚羊肉切成小块，在头盔中放上水，加上佐料，放在火上，用树枝叉着羚羊肉，一块一块在水里煮着吃。无论这个说法是否正确，瑞士人对中国餐饮的关注和喜欢都令人感动。

    如果您到瑞士，是要尝尝奶酪火锅，还是瑞士的“中国火锅”？