意大利大厨的中国初体验
本报记者 张慧
《
青年参考
》（
2016年02月17日
11
版）
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法西奥 |
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小鱿鱼，帝王蟹，海螺，烟熏味茄子汤 |
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象拔蚌薄片，番茄冻，橄榄，水瓜柳粉 |
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生蚝配牛肝菌泡沫，鱼子酱 |
法西奥来华4个月，正努力爱上北京，与更多人分享家乡意大利的美食。作为专业厨师，这个意大利年轻人对食材有坚持，对用餐环境有矜持。
大厨的激情与梦想
北京金融街丽思卡尔顿酒店意大利餐厅的厨师长法西奥（Fabio Nompleggio）来自罗马，虽然刚刚年过三旬，但是过去的十余年一直在欧洲、中东多个国家的著名餐厅操刀主灶。4个月前，他开始了在中国做意大利菜的初体验。
当描述与厨师这个职业的关系时，法西奥使用的词语是“激情”而非“梦想”。“如果10年前问我，我可能会说我的梦想是成为厨师。如今我的梦想是中了彩票，买一艘大船，畅游海上。”他一边说一边开怀大笑，“厨师是我的工作，我喜欢烹饪，喜欢待在厨房里。在工作中获得的成就感，都是刻苦努力带来的。”
当法西奥接受厨师训练的时候，他必须按照学校的规定接受3年“基础培训期”。这3年里，除了在厨房工作，他要学习餐厅运营的全流程，并且体验从前台到后厨帮工的全部工种。3年之后，法西奥选择了厨师作为专攻方向。
对厨房之爱的最早萌芽，是在法西奥的童年时期。每个星期日全家人聚在一起享受丰盛的午餐是意大利的传统。对法西奥来说，热闹的厨房与分享和快乐有着内在的逻辑联系。他至今仍记得和母亲、祖母清早去买菜，回家后看着他们快乐而忙碌地在厨房烹饪，那种亲密而兴奋的感觉。
他经常溜进厨房寻求参与感。母亲会对他说：“法西奥，你去学习吧。”但法西奥总表示：“不，我要帮忙，让我留下来清洗蔬菜吧。”
法西奥说，对烹饪的热情在他的内心逐渐积累，当他意识到成为厨师就是他热爱的工作时，梦想的种子已经开花了。
大厨的坚持和矜持
法西奥自称小时候对学习不耐烦，却对各种各样需要动手操作的技能十分感兴趣。这个特点到今天也没有改变。相较于坐在书桌和电脑前处理琐事，他更喜欢把时间花在品酒、试菜和在厨房里忙东忙西上。
厨师这份职业让法西奥得以周游世界，结识不同的人，尝试不同的食材，满足了他的好奇心。“我热爱世界任何地方的食物，希望有机会能够吃遍全球。”但法西奥承认，作为一位西餐大厨，他有自己的“矜持”，混迹街头在路边摊寻找灵感不是他的行事风格。
走遍世界，遍尝美食，是法西奥愿望，但对他烹饪风格的影响十分有限。“说到底我还是意大利菜厨师，”法西奥说，“我追求的仍然是正宗的意大利风味。”因此不同地方的美食为他带来的不是口味的影响，而是创新的灵感。
虽然来北京的时间不长，但法西奥已经抓紧机会尝试了不少中餐。他最喜爱的是鼎泰丰，因为发现“鼎泰丰制作小笼包和蒸饺的方式与意大利饺的制法非常相似”。
“我们制作意大利饺的时候，馅料通常是单一的，希望就餐者获得纯粹的味觉享受。但是当我尝试了四五种蒸饺和小笼包后，我发现了将食材混合起来作馅料也可以很美妙。”法西奥的眼中冒着兴奋的亮光，随着丰富的手势，他的表情也生动起来。“比如猪肉和蟹肉、虾和蘑菇，结合起来味道很美妙，我吃了二十多个。”
法西奥开始尝试制作意大利饺时借鉴中式的多种食材搭配，“创作出和中式面点相似、有个人风味的意大利饺”。法西奥告诉《青年参考》，虽然中式和意式的饺子外形不同，但是追求的都是一口咬下去，美妙的滋味在口中迸发而出的感觉。
法西奥说，他也喜欢在烹饪时使用当地的食材。在接受此次采访之前，他刚刚品尝了云南产的蘑菇，“味道鲜美，层次丰富”。下一步，他打算将这些蘑菇用在他的菜肴中。
“如果我想做出美味的菜肴，就需要优质的食材。”法西奥的语气不容置疑。“世界上最棒的厨师，没有好食材也束手无策。”当地产食材运输周期短，因此更加新鲜。法西奥最理想的是50%的食材从意大利直运，剩下的一半使用中国食材。
大厨的“好主厨菜单”
每天早晨9点，法西奥来到厨房检查采购的食材，为午市的菜肴做准备。下午2点半之前，法西奥和助手们要为午餐的一道道沙拉、意面、主菜、甜品忙碌。下午4点半准备晚餐之前，法西奥有两个小时的休息时间，他通常用来创作创意菜。5点进入厨房后，等待他的是紧张忙碌的晚餐时段。
如果他忙完了厨房的工作，还有客人在餐厅里，他会走出来和顾客聊聊天，听取他们对菜肴的反馈。顾客心满意足地离开餐厅时，法西奥的工作还没有结束，他必须回到厨房，和其他厨师和助手一同清点食材和佐料，列出第二天需要的采买清单。
在法西奥看来，一个好厨师需要的是多种素质的结合，“就像菜谱一样”。持之以恒、创造力、专注、坚强、耐心、好奇心，是法西奥“好主厨菜单”上最主要的元素。
主厨不仅要对菜肴负责，还要管理厨师。法西奥表示，好的主厨一定是个内心丰富的人，只有这样才能应对来自自身和下属的压力。相比之下，法西奥认为烹饪其实比管理更加轻松。
即使已经成为丽思卡尔顿酒店的主厨，法西奥仍然要求自己时刻保持低调和谦虚。外出用餐时，他只在熟悉餐厅主厨或者非常满意想要赞美主厨的时候，才会去后厨拜访同行。多数时候，他只会默默用餐，然后付账离开。
法西奥说，他希望将工作和私人时间划一个界限，即使这很难做到。当然，厨师的本能令他永远不会休息。虽然法西奥习惯于不对同行的菜肴指手画脚，但内心深处总是忍不住对眼前的美食品评打分，思索如何做到更好。
大厨的中国初体验
工作以外的时间，法西奥最喜欢去的地方是菜市场。“那里各种各样的蔬菜和人，让我仿佛回到了意大利。虽然我听不懂市场里的人在说什么，却觉得非常有趣。”他会用几个小时去寻找心仪的蔬菜，“我喜欢购物，我也喜欢到购物中心去享受那里的餐厅”。法西奥说，他想要更多地了解北京，但冗长的工作时间将他的活动范围限定在工作地点周围。
法西奥下班时间通常只给自己做些简单的饭菜，或者干脆出去吃。“我喜欢为别人做菜，但是只给我自己做，我就会觉得太麻烦或者太疲惫。”当然，名声在外的法西奥有时难却盛情，难免在朋友或者家人面前大展身手，但对食材十分挑剔的他会列出清单，让朋友一一采买。
“我通常会指明要海鲜，意大利人喜欢海鲜。”法西奥介绍，当渔民出海归来，会将最新鲜的水产一半送到餐馆，一半出售给消费者。法西奥需要的正是和餐馆同等品质的原材料。如果在意大利，他会带着朋友一起到熟悉的渔民那里选择食材，借机教朋友如何挑选和烹饪水产。
来到新的国家，应对新的文化，让法西奥走出自己的舒适区。他将新的工作环境看做创新菜肴和迭代菜谱的契机。
法西奥告诉《青年参考》，与北京相比，他更喜欢上海，因为上海的现代化和都市感更加直观。他还没来得及游览北京的名胜古迹，去得最多的是各种各样的集市。当得知冬天并非北京最迷人的季节时，法西奥表示会耐心等待美丽的时节到来。
来到中国短短4个月，法西奥已经在故乡和新的工作环境之间建立了联系：“意大利和中国虽然相距很远，但是文化上有很多相似之处，比如我们都会分享食物，我们都是骄傲的人，为本国的文化和美食自豪，我们都喜欢和尊重我们文化的人做朋友。”
法西奥来华4个月，正努力爱上北京，与更多人分享家乡意大利的美食。作为专业厨师，这个意大利年轻人对食材有坚持，对用餐环境有矜持。
大厨的激情与梦想
北京金融街丽思卡尔顿酒店意大利餐厅的厨师长法西奥（Fabio Nompleggio）来自罗马，虽然刚刚年过三旬，但是过去的十余年一直在欧洲、中东多个国家的著名餐厅操刀主灶。4个月前，他开始了在中国做意大利菜的初体验。
当描述与厨师这个职业的关系时，法西奥使用的词语是“激情”而非“梦想”。“如果10年前问我，我可能会说我的梦想是成为厨师。如今我的梦想是中了彩票，买一艘大船，畅游海上。”他一边说一边开怀大笑，“厨师是我的工作，我喜欢烹饪，喜欢待在厨房里。在工作中获得的成就感，都是刻苦努力带来的。”
当法西奥接受厨师训练的时候，他必须按照学校的规定接受3年“基础培训期”。这3年里，除了在厨房工作，他要学习餐厅运营的全流程，并且体验从前台到后厨帮工的全部工种。3年之后，法西奥选择了厨师作为专攻方向。
对厨房之爱的最早萌芽，是在法西奥的童年时期。每个星期日全家人聚在一起享受丰盛的午餐是意大利的传统。对法西奥来说，热闹的厨房与分享和快乐有着内在的逻辑联系。他至今仍记得和母亲、祖母清早去买菜，回家后看着他们快乐而忙碌地在厨房烹饪，那种亲密而兴奋的感觉。
他经常溜进厨房寻求参与感。母亲会对他说：“法西奥，你去学习吧。”但法西奥总表示：“不，我要帮忙，让我留下来清洗蔬菜吧。”
法西奥说，对烹饪的热情在他的内心逐渐积累，当他意识到成为厨师就是他热爱的工作时，梦想的种子已经开花了。
大厨的坚持和矜持
法西奥自称小时候对学习不耐烦，却对各种各样需要动手操作的技能十分感兴趣。这个特点到今天也没有改变。相较于坐在书桌和电脑前处理琐事，他更喜欢把时间花在品酒、试菜和在厨房里忙东忙西上。
厨师这份职业让法西奥得以周游世界，结识不同的人，尝试不同的食材，满足了他的好奇心。“我热爱世界任何地方的食物，希望有机会能够吃遍全球。”但法西奥承认，作为一位西餐大厨，他有自己的“矜持”，混迹街头在路边摊寻找灵感不是他的行事风格。
走遍世界，遍尝美食，是法西奥愿望，但对他烹饪风格的影响十分有限。“说到底我还是意大利菜厨师，”法西奥说，“我追求的仍然是正宗的意大利风味。”因此不同地方的美食为他带来的不是口味的影响，而是创新的灵感。
虽然来北京的时间不长，但法西奥已经抓紧机会尝试了不少中餐。他最喜爱的是鼎泰丰，因为发现“鼎泰丰制作小笼包和蒸饺的方式与意大利饺的制法非常相似”。
“我们制作意大利饺的时候，馅料通常是单一的，希望就餐者获得纯粹的味觉享受。但是当我尝试了四五种蒸饺和小笼包后，我发现了将食材混合起来作馅料也可以很美妙。”法西奥的眼中冒着兴奋的亮光，随着丰富的手势，他的表情也生动起来。“比如猪肉和蟹肉、虾和蘑菇，结合起来味道很美妙，我吃了二十多个。”
法西奥开始尝试制作意大利饺时借鉴中式的多种食材搭配，“创作出和中式面点相似、有个人风味的意大利饺”。法西奥告诉《青年参考》，虽然中式和意式的饺子外形不同，但是追求的都是一口咬下去，美妙的滋味在口中迸发而出的感觉。
法西奥说，他也喜欢在烹饪时使用当地的食材。在接受此次采访之前，他刚刚品尝了云南产的蘑菇，“味道鲜美，层次丰富”。下一步，他打算将这些蘑菇用在他的菜肴中。
“如果我想做出美味的菜肴，就需要优质的食材。”法西奥的语气不容置疑。“世界上最棒的厨师，没有好食材也束手无策。”当地产食材运输周期短，因此更加新鲜。法西奥最理想的是50%的食材从意大利直运，剩下的一半使用中国食材。
大厨的“好主厨菜单”
每天早晨9点，法西奥来到厨房检查采购的食材，为午市的菜肴做准备。下午2点半之前，法西奥和助手们要为午餐的一道道沙拉、意面、主菜、甜品忙碌。下午4点半准备晚餐之前，法西奥有两个小时的休息时间，他通常用来创作创意菜。5点进入厨房后，等待他的是紧张忙碌的晚餐时段。
如果他忙完了厨房的工作，还有客人在餐厅里，他会走出来和顾客聊聊天，听取他们对菜肴的反馈。顾客心满意足地离开餐厅时，法西奥的工作还没有结束，他必须回到厨房，和其他厨师和助手一同清点食材和佐料，列出第二天需要的采买清单。
在法西奥看来，一个好厨师需要的是多种素质的结合，“就像菜谱一样”。持之以恒、创造力、专注、坚强、耐心、好奇心，是法西奥“好主厨菜单”上最主要的元素。
主厨不仅要对菜肴负责，还要管理厨师。法西奥表示，好的主厨一定是个内心丰富的人，只有这样才能应对来自自身和下属的压力。相比之下，法西奥认为烹饪其实比管理更加轻松。
即使已经成为丽思卡尔顿酒店的主厨，法西奥仍然要求自己时刻保持低调和谦虚。外出用餐时，他只在熟悉餐厅主厨或者非常满意想要赞美主厨的时候，才会去后厨拜访同行。多数时候，他只会默默用餐，然后付账离开。
法西奥说，他希望将工作和私人时间划一个界限，即使这很难做到。当然，厨师的本能令他永远不会休息。虽然法西奥习惯于不对同行的菜肴指手画脚，但内心深处总是忍不住对眼前的美食品评打分，思索如何做到更好。
大厨的中国初体验
工作以外的时间，法西奥最喜欢去的地方是菜市场。“那里各种各样的蔬菜和人，让我仿佛回到了意大利。虽然我听不懂市场里的人在说什么，却觉得非常有趣。”他会用几个小时去寻找心仪的蔬菜，“我喜欢购物，我也喜欢到购物中心去享受那里的餐厅”。法西奥说，他想要更多地了解北京，但冗长的工作时间将他的活动范围限定在工作地点周围。
法西奥下班时间通常只给自己做些简单的饭菜，或者干脆出去吃。“我喜欢为别人做菜，但是只给我自己做，我就会觉得太麻烦或者太疲惫。”当然，名声在外的法西奥有时难却盛情，难免在朋友或者家人面前大展身手，但对食材十分挑剔的他会列出清单，让朋友一一采买。
“我通常会指明要海鲜，意大利人喜欢海鲜。”法西奥介绍，当渔民出海归来，会将最新鲜的水产一半送到餐馆，一半出售给消费者。法西奥需要的正是和餐馆同等品质的原材料。如果在意大利，他会带着朋友一起到熟悉的渔民那里选择食材，借机教朋友如何挑选和烹饪水产。
来到新的国家，应对新的文化，让法西奥走出自己的舒适区。他将新的工作环境看做创新菜肴和迭代菜谱的契机。
法西奥告诉《青年参考》，与北京相比，他更喜欢上海，因为上海的现代化和都市感更加直观。他还没来得及游览北京的名胜古迹，去得最多的是各种各样的集市。当得知冬天并非北京最迷人的季节时，法西奥表示会耐心等待美丽的时节到来。
来到中国短短4个月，法西奥已经在故乡和新的工作环境之间建立了联系：“意大利和中国虽然相距很远，但是文化上有很多相似之处，比如我们都会分享食物，我们都是骄傲的人，为本国的文化和美食自豪，我们都喜欢和尊重我们文化的人做朋友。”
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