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2015年12月30日 星期三
中青在线

亚洲美食攻陷西方味蕾

本报特约撰稿 郭悦 《 青年参考 》( 2015年12月30日   25 版)

    西方影视剧里,总是出现老外们手拿筷子、端着纸盒吃中餐外卖的情景。

    拍黄瓜在美国成了“辣黄瓜沙拉”,售价5美元,常常是搭配酸奶、面包屑和墨西哥青辣椒酱食用。

    Mission Cantina餐厅的拍黄瓜。

    风靡美国的西兰花牛肉,并不是中国人菜单上的常客。

    热闹非凡的圣诞节,美国人餐桌上有什么?当中国的年轻人在这一天光顾西餐厅、感受异国文化时,美国人却对中国的食物青睐有加。根据总部位于芝加哥的GrubHub餐饮配送公司的数据,中餐是美国圣诞节最受欢迎的订单。谷歌趋势(Google Trends)也表明,“中餐”搜索量在圣诞节当天掀起狂潮。10年来,在圣诞节尽享饕餮中餐的态势始终不减。

    美国人爱吃中餐已不是新鲜事,许多富有中国和亚洲特色的食物悄悄攻陷美国人的味蕾,影响着他们的饮食习惯。不过,也有人认为,美国人对中餐的爱不过是叶公好龙,很多被他们“改良”的中餐已经面目全非,连中国人都认不出来。


    辣椒酱敲开美国人厨房大门

    近来,美国食品生产商亨氏发现一个新趋势:在蛋黄酱、番茄酱唱主角的北美厨房,越来越多的消费者开始选择辛辣调味品。

    英国《每日电讯报》称,全世界对辣椒的热情都在升温。2014年,全球辣椒酱销量增长了8.3%,是整个包装食品行业的近两倍。未来5年,辣椒酱销量增长将稳定在7%~8%之间,比整个酱料市场快15倍,到2020年销售额有望达到25亿美元(约合人民币126亿元)。尤其在英国,辣椒酱销量增速是整个包装食品行业的近4倍,过去5年销量至少翻了一番。

    分析欧洲商情市场调研公司欧睿国际的数据,美国《石英》杂志发现,该国辣椒酱市场自2000年以来已增长了150%,比烧烤酱、番茄酱、蛋黄酱和芥末酱都要多。无论原材料是墨西哥辣椒还是干红椒,又或是加入胡椒调制而成的辣椒酱,都成了美国厨房的新常客,56%的美国家庭常备辣椒酱。

    美国“Thrillist”网站指出,火辣辣的美食成为潮流,亚裔饮食习惯的影响功不可没。比如由越南华裔发明的“是拉差辣椒酱”(Sriracha),就让美国人的舌尖热浪翻滚。如今,9%的美国家庭常备“是拉差辣椒酱”;在千禧一代的家庭中,这个比例更达到16%。而早在数年前,中国老干妈辣椒酱就已蜚声海内外。

    在韩餐、泰餐、印度菜、日料、中餐等亚洲菜系影响下,消费者越来越愿意尝试新口味和相对小众的产品,同时他们也有更多的可支配收入来购买并非必要的食物。据美通社报道,辣椒酱销量走俏,主要受两类人影响,一是海外出生后迁徙至美国的移民,二是因受多样性文化影响而更喜爱辣食的千禧一代。

    辣椒酱市场快速发展的另一个原因是辣鸡翅日益普及。美国食品行业专家赫达克(Matt Hudak)告诉《石英》杂志,美国人每年吃掉250亿只鸡翅。辣味巧克力、辣酱爆米花等特色食品也开始涌现。

    价廉味美的中餐深受美国人喜爱

    在南卡罗来纳州好几家餐厅担任主厨的布洛克(Sean Brock),去美国著名川菜大师张鹏亮的餐厅吃过大约15次饭。在他看来,中餐厅里有许多令人难忘的菜肴,口感细腻,魅力非凡。为了享用尽可能多的美食,他每次都点一大堆菜,以至于服务生觉得他“可能疯了”。

    “你可以出去,到停车场里跑圈儿,去厕所用凉水冲把脸,直到有胃口回来接着吃为止。”布洛克告诉《纽约时报》,“如果这些都不管用了,就把刚才那些菜再点一遍,统统打包回家。”

    据美国哥伦比亚广播公司报道,中餐在美国有不少拥趸者,美国中餐馆比麦当劳、汉堡王、肯德基加起来还要多。在美国800多个城市与3万多家餐厅合作的GrubHub公司透露,圣诞节最受欢迎的食物是左宗棠鸡(General Tso's Chicken),这道菜在该网站全年销量排行榜上排名第四。此外,宫保鸡丁、木须肉、馄饨、橙皮鸡、酸辣汤、春卷、锅贴等也颇受欢迎。

    美国有线电视新闻网称,犹太人过圣诞节的传统就是吃中国菜和看电影,他们对中餐的热爱非同一般。美国《大西洋月刊》指出,意大利菜、墨西哥菜等西方菜肴往往将奶制品与肉食混合烹饪,这在犹太人的宗教信仰中是不洁的象征,而通常不含奶制品的中餐更贴近犹太人的习俗。

    对许多犹太人、叛逆青年、非裔美国人和工薪阶层的白人而言,中餐是不可抗拒的美食,无处不在的中餐馆就是最好的证明。加州大学欧文分校历史学教授陈勇(音)认为,中餐对美国的影响贯穿了整个20世纪。

    “美国人爱上中餐不仅因为其美味,也因为它廉价方便。”陈勇告诉美国雅虎新闻网,“美国人喜欢简单的中国快手菜,但对更高级的烹饪手法敬而远之。”

    斯坦福大学历史教授戈登·张(Gordon Chang)则表示:“食物不仅仅包含营养和口感,也关乎文化、经济、种族与身份。”美国美食专家伯吉斯(John Burgess)指出,中餐在美国普及,与中国劳动力大量涌入和原料的易得有关。

    20世纪中叶,华裔美国人在职场上处处受限,但他们成功地把中国菜发展成了餐饮市场的主导力量,成为美国文化的一部分。中餐常用的蒜、葱、白菜等在美国很容易种植成功,酱油、香油、五香粉等调料想在横渡太平洋时保鲜也不难。

    “花式”拍黄瓜今夏风靡纽约

    切片黄瓜和拍黄瓜的差别,一口就能吃出来。切片黄瓜表面光滑、不易入味,洒上的调料容易滑落。拍黄瓜则不然,它不规则的棱角和粗糙的表面极易吸收调料,几秒钟工夫就能入味。

    据《纽约时报》报道,中国家庭的当家菜之一拍黄瓜今夏开始风靡纽约,成为一股新潮流。

    用一只手把刀平放在黄瓜上,另一只手的掌根往刀面上猛拍之后,再大致切几刀或用手掰碎,然后撒上盐腌一会儿,以便让瓜肉更紧实、瓜皮变软,显出诱人的鲜绿色。“仅仅是换个手法处理食材,就能彻底改变口感和味道,这真的很酷。” 纽约Mission Chinese Food餐厅的大厨博温(Danny Bowien)告诉《纽约时报》。

    不过,传统的中国凉拌拍黄瓜大多用酱油、蒜、香油和醋调味,北方还会放辣椒和花椒,但美国餐厅做这道菜却另辟蹊径,颇有当地特色。

    博温的墨西哥风味餐厅在拍黄瓜里加入味道浓郁的芝麻酱,其中含有酸橙、孜然和牛至叶粉;惠特尼博物馆新开的“无名”餐厅(Untitled)在荞麦面里加入拍黄瓜、小萝卜和鞑靼金枪鱼;一风堂拉面馆(Ippudo)则把黄瓜轻拍,用芝麻油和大蒜调味,制作“让人上瘾的芝麻油黄瓜”。

    做法最特别的还要数超级汉堡餐厅(Superiority Burger)——副主厨戈德伯格(Julia Goldberg)将参差不齐的黄瓜块与味道浓烈的酸奶混合在一起,再撒上少许墨西哥青辣椒酱和芝麻棍面包屑,卖相十分“暗黑”。

    “拍黄瓜很粗糙,形状、大小不一,特别令人满意。”戈德伯格告诉《纽约时报》。她把黄瓜放进密封塑料袋中拍打,以免黄瓜籽四处飞溅,还在袋中装满冰块,好让黄瓜更凉、口感更脆。

    “仅此一例,我喜欢用手而非用刀来处理食材。”她说。

    美式中餐早已面目全非

    哈佛大学毕业后来华旅游时,在纽约长大的华裔女孩詹妮弗·李(Jennifer Lee)突然发现,她从小到大最爱的中国菜“可能不真实”。在大多数美国人眼中,尽管中餐拥有八大菜系,但左宗棠鸡、芝麻牛肉和“糖醋一切”就已足够美味。

    “这里(中国)的食物跟我母亲做的有点类似,但和我在美国中餐馆吃到的绝对不一样。”詹妮弗告诉美国《AAPP》杂志,“在美国,中餐是中国的象征,但中国人对此很困惑。”

    美国福克斯新闻网指出,美式中餐本身就受到了世界文化的影响,是混合了亚洲、欧洲、拉丁美洲和当地口味的新式菜肴。如名为炸蟹角的奶酪炸馄饨,其实是法国人受波利尼西亚菜启发而在旧金山发明出来的;内有幸运纸条的签语饼模仿了日本的仙贝;许多中餐馆做炒面的原料是意大利面;在中国鲜嫩蓬松的芙蓉蛋,到了美国则变成一大块配有蕃茄酱或糖醋酱的炒鸡蛋,十足美国特色。

    彭博社称,西兰花、胡萝卜、番茄和洋葱在美国人心目中,是中餐必不可少的食材,配以任何肉类翻炒都能顺利成为中国菜,但正宗中国菜很少这么做。比如无处不在的杂碎(Chop Suey),据说是加州一位华裔大厨将吃剩的食材一锅炒而创造出来的菜式。

    美国《赫芬顿邮报》指出,更大的区别在于,美式中餐大量使用菠萝、樱桃等水果制作的甜味酱汁和玉米淀粉。美国人最熟悉的“湘菜”左宗棠鸡,其实是上世纪80年代一位纽约厨师研究出来的、土生土长的美国菜,中国清代名人左宗棠从未品尝过这道以他命名的甜辣菜。

 

亚洲美食攻陷西方味蕾