和美国大厨一起品尝春天料理

    5年到20年前，大家还普遍认为，别的地方的食物更好吃。但是目前这种观点改变了，最好的大厨把目光投向了自己的国家、城市和街区来寻求灵感，在此基础上创造出全新的料理和美食概念。

    “春天是绿色的季节，积雪消融，万物复苏，一切都开始变绿了，所以，我们也要吃绿色的食物。”美国芝加哥肯代尔艺术烹饪学院的副总裁克里斯托弗·寇克日前来到北京，在烹饪艺术大师班上烹制了两道他新近研发的“春天的菜肴”，并分享了他的对美食潮流和料理文化的看法和理念。

    春天要吃绿色菜肴

    克里斯托弗准备的第一道料理是意大利式煨饭。与传统意式煨饭不同，这是他在法国餐厅工作时，从一位著名的意大利厨师那里学来的点子，又加上了自己的创意。“意式煨饭代表着一种米饭传统，而这个传统与中国的传统是不同的。”克里斯托弗说。

    “绿色的意式煨饭”采用意大利北方特产的大米，意大利北方也是盛产黄油和奶酪之地，因此，在做意式煨饭时一定要放黄油而不是色拉油。把鸡汤倒入生米中，小火煨煮，让鸡汤慢慢被米粒吸收，汤汁要一点点添加，多加几次。煮到什么时候算好呢？拿出一粒米，在手指间碾碎，在米粒中间看见4个小点，就是最好的火候。然后加入绿豆、青笋、芫荽和小葱拌匀，再加入炼乳和各种佐料调味。绿色的蔬菜让糯香的白米粒中加入了春天的颜色，送入口中，果然是春天清新香甜的气息，像是在告诉我们：雪消融了，春天来了，快来大自然中玩耍吧！

    把地方美食搬到全世界

    几天前，克里斯托弗还在和印度厨师交换料理心得，上个星期他在韩国，这之前在西班牙。在世界各地旅行，使他感受到了料理的潮流和趋势。由此，他提出了“世界性”和“地方性”的料理概念。他认为，符合世界主流的料理潮流才是可持续的。

    “‘世界性’和‘地方性’的潮流看似对立，其实不然。”克里斯托弗解释说，“大概15年到20年前，大家还普遍认为，别的地方的食物更好吃。但是现在这种观点改变了。现在，最好的大厨把目光投向了自己的国家、城市和街区，在熟悉的地方寻求灵感，在此基础上创造出全新的料理和美食概念。借助于网络和发达的通讯技术，以前‘地方性’的食物现在变成‘世界性’的了，我们的厨师从地方料理中发现并提取新鲜的点子，然后把这些点子传递到世界各地。所以，我们传授的精髓并不是厨艺，不是菜谱，而是烹饪方法，以及美食和料理的文化。”

    克里斯托弗说，印度大厨告诉他，想要吃到真正好吃的当地美食，就必须去街边小摊。一个国家料理的灵魂永远是街边的料理。

    克里斯托弗来自美国芝加哥，在美国，街边料理的代表就是烤肉。烤肉的故乡在得克萨斯，但美国的每一个州、每一个城镇都有各自的烤肉传统。在美国，烤肉不是人们在大餐馆里系着领带正襟危坐吃的食物，它是你在街边、车里、露天小桌子上吃的东西。吃烤肉不用刀叉，而是用手指，会弄得到处油乎乎的，这就是美国人吃烤肉的传统，“地方性”的传统。

    克里斯托弗却要把街边烤肉进行改造。把街头食物变成大餐馆的一道菜，把地方小吃变成全球性料理，这就是料理的潮流。克里斯托弗说，在旅行时，他总会从一些人身上学到一些东西，因此也越来越对“地方性”和“全球性”的料理感兴趣。比如他在墨西哥时，发现当地人会把木瓜和奶酪搭配在一起做成料理，乍一看觉得很奇怪，味道却出奇地好。“从各个国家厨师身上学习当地的料理文化，再研发出可以推广到全世界的新料理，这是很有意思的事情。”

    克里斯托弗经常在世界各地飞来飞去，与各地厨师交流最新的料理经验。他总是带着一瓶芥末、一瓶芹菜籽，这是他的致胜法宝，让他做出的菜肴更有吸引力。