摩洛哥：让我“一想起就流口水”的国家

    从摩洛哥回来，在脑海中整理自己会的那一点阿拉伯语词汇，发现其中差不多有一半竟都和美食有关。

    北非国家摩洛哥确实是个盛产美食的地方，这里的食物既保留了许多阿拉伯的传统，同时又吸收了法国和西班牙的烹饪技巧，成就了独特的饮食文化。

    农产品从不拿“有机”“生态”当噱头

    烹调方法固然重要，但决定食物好吃与否的最关键因素，是食材的好坏。

    在摩洛哥，我大部分时间住在首都郊区的山里，每天接触最多的就是当地农户。与我特别熟悉的一户农民，家里共7口人，有两座可以耕种的山头，养了四五头牛、十几只羊、二三十只火鸡。这样的人家在摩洛哥算不上富裕，只是一般水平。除去老人孩子，家里能干活的也就两三个人。地太多，种不过来，于是今年种这一片，明年种那一片。牛羊太多，看不过来，干脆就直接放养。牛羊两腿之间拴上根不太长的绳子，可以自由行走，又跑不动走不快，然后放任它们自己去找草吃。等过个十天半月，那农民朋友突然想起自己“还养着牛和羊呢”，就在周围的小河边山谷里找找，然后一头头地赶回来。

    所以，在摩洛哥市场，看不到什么“有机产品”、“生态产品”的标签，大家也不知道什么是“不有机”和“不生态”。化肥也很少见——家里这么多牛羊，肥料多得很；农药更是稀有产品——地多得种不过来，不需要在意产量。农药倒也不是彻底没有，不过摩洛哥的食品标准很严格，农药一般在植物表面停留20分钟左右就挥发散尽了，没什么残留。

    每次享用仙人掌果，我都感觉自己对这里的爱在加深

    摩洛哥实在是个被上天眷顾的国家，贯穿南北的阿特拉斯山阻隔了撒哈拉的热浪，北临地中海，西接大西洋，雨水丰富，气候温和，南部又整年阳光充足，所以生产的水果异常香甜。

    橙子是摩洛哥最常见的水果，皮薄多汁。石榴也是当地特产，甘甜无比。新鲜的无花果，比国内的要大上一两倍，每次吃完，嘴唇都会染上无花果皮的绛紫色。鳄梨则是摩洛哥人的最爱，可做沙拉，也可做果汁。

    由于盛产各种水果，摩洛哥城市的街道遍布果汁店，出售绝对新鲜浓纯的鲜榨果汁。其中最有特色的是鳄梨汁，新鲜鳄梨去了皮，榨出汁，汁水和绞碎的果肉混在一起，加入一点牛奶搅拌，喝起来香甜清爽极了！

    摩洛哥水果的另一特点就是便宜，两元多人民币就能买到1公斤橙子，在果汁店喝上一杯鳄梨汁也不过七八个迪拉姆（相当于五六元人民币）。仙人掌的果实是摩洛哥人钟爱的另一种水果。摩洛哥到处都有硕大的仙人掌，在乡下，很多人家会种上一大片仙人掌当围墙。每年六七月，仙人掌开始长出椭球形的小果实，有时，一株上会结出几百个。

    摩洛哥人有着完美的采摘仙人掌果的技术，他们用一根长长的木棍，前端从中间锯开大概10厘米，裂缝处夹上一块小石子，这样木棍前端就变成了Y 形。远远地举着木棍，用前端夹住仙人掌果，轻轻一扭，果子就摘下来了。我的几个摩洛哥朋友从小就摘仙人掌果去公路边卖，换回零花钱。他们的采摘技术无比娴熟，所以每次我都能心满意足地抱着一纸箱仙人掌果满载而归。

    虽然采摘技术不行，可我吃的技术不赖。左手拿把叉子，插住一个仙人掌果，放在桌面上，右手拿刀削掉椭球形果实的两端，再纵向轻轻地在果皮上划上一刀，用刀背剥离一点果皮，拔出叉子，把拨开的一点果皮压在桌子上，右手借助刀背让果子滚动，果肉就和果皮分开了，全程手不接触果皮，就不用担心被刺扎到了。

    仙人掌果的果肉有绿色、橘黄色和红色的，摩洛哥最常见的是橘黄色的，软软的，很甜，中间有绿豆大小的种子，每次享用时，我都感到自己对摩洛哥的喜爱在加深。

    摩洛哥薄荷茶加白糖，简直完美

    摩洛哥人受法国人影响，很爱喝咖啡，但同时又保持着阿拉伯的传统习惯，热衷喝茶。2010 年开始，摩洛哥成为中国的第一大绿茶出口国。

    可以说，摩洛哥人喝茶，源于对饮食平衡的需要，因为阿拉伯传统饮食中含有很多油腻的肉食，喝茶可以清胃解腻。

    关于茶的喝法，摩洛哥人跟我们中国人很不同。摩洛哥盛产薄荷，因此喝茶时，要把绿茶放到特制的茶壶里，加温水在火上煮，煮开后加入薄荷，焖几分钟。之后，再把茶倒出来一杯，倒回到壶里，起到均匀搅拌的作用。这样，一壶薄荷茶就做好了。

    倒茶时，要尽量把壶抬高，很像老北京倒茶汤的方式。朋友说，这是为了让薄荷茶和空气充分接触，闻起来就更加香浓，而且这样倒入杯中的茶水温度也会降下来，不会太烫。鲜薄荷的味道真是美妙，跟茶香混在一起简直是绝配，再加入白糖就更完美了。

    “古斯古斯”和“塔吉锅”

    摩洛哥饮食中有许多非常出名的菜品，“古斯古斯”（Couscous）就是其中之一。

    它是柏柏尔人的传统食物，用粗麦粉做成，乳白偏黄，外形很像小米。摩洛哥式的“古斯古斯”可搭配各种配料，比如牛肉、羊肉、鸡肉、鱼等等。

    对一份好的“古斯古斯”而言，汤汁熬制也很重要，除了鱼肉类，胡萝卜、土豆和黄瓜之外，有时还会加入摩洛哥特产的干果，如杏仁、李子干、无花果等。把生的“古斯古斯”加水放到盘里蒸，蒸熟后用汤勺在中间压出一个小坑，然后把熬制好的肉和蔬菜放上去，淋上汤汁，就可以享用了。

    “塔吉锅”（Tajine）是另一道传统的马格里布菜，吃法跟“古斯古斯”相似，但汤汁要少很多。“塔吉锅”要使用特制的锅，一般是陶铸的平底深盘，盖子很高，呈漏斗形倒扣在锅上。把肉、菜、调料、橄榄油放到锅里之后，盖好盖子，上火加热，煮熟后带锅直接上桌。

    摩洛哥最常见的主食是面包，一般呈圆形。“塔吉锅”配摩洛哥面包是摩洛哥人最普遍的日常食物。阿拉伯用餐传统是不使用餐具，直接用手撕一块面包，到“塔吉锅”里沾些汤汁，再夹住一点蔬菜或肉，送到嘴里。

    烤全羊也是让我一想到就流口水的食物。摩洛哥最出名的吃烤全羊的地方在Laarjate——首都郊区的一个小镇，每天有很多人专程跑到这里来享用烤全羊。

    我在卡萨布兰卡以南的阿尔加达吃到了人生中最爽的一顿海鲜。新鲜的龙虾，价格便宜得超乎想象。硕大的蜘蛛蟹，一条腿几乎和我的胳膊一样长，味道简直美极了。

    提到摩洛哥，立刻能让我口齿生津的美食，绝不只有这些。我总觉得，饮食最能体现一个民族的性格，因为饮食是生活最基本的需求，谁也逃不开、躲不掉。认真对待饮食的人，一定是热爱生活、懂得生活的人。因此，有着美味食物的国家，也一定是拥有生活乐趣、懂得品味生活之道的国家。