要和6万人抢位的“世界第一餐厅”

    国际餐饮界的“天字号种子选手”Noma（多次获“全球最佳餐厅”称号，崇尚简洁有机的食物，走低调华贵路线，位于丹麦哥本哈根最美的一处码头旁），2015年1月9日在日本开张了自己的短期餐厅。

    令人意外的是，当“晒食族”将每道菜的照片发到网上之后，“舌尖上的Noma”不仅没引起中国网友的艳羡，反而引发了一场争先恐后、此起彼伏的热烈吐槽。

    最傲娇的餐厅与最迁就的食客

    美国企业家斯蒂芬妮·罗波斯基希望在世界第一食府——Noma餐厅庆祝自己的39岁生日。她在博客“书呆子姑娘”中写道：“有6万人希望获得预定，而我幸运地得到了两人餐位，却没有约会。”

    “大本营”设在丹麦哥本哈根的Noma餐厅最近正在日本“走穴”，餐厅只有44个餐位，每个都弥足珍贵。斯蒂芬妮希望找个人一同大快朵颐。

    当Noma创始人兼主厨雷尼·雷德泽皮在推特网上转发了她的“征吃伴帖”，斯蒂芬妮立刻从一个人名，变成了一个名人。短短几天，她收到300多个申请，不得不安排几轮面试来决定最后的幸运儿。

    这就是Noma的号召力。这家成立于2003年的北欧餐厅从2010年开始，4次登上素有美食奥斯卡之称的“圣培露排行榜”冠军宝座。它也是世界上最难预定的餐馆之一。餐厅中只有56个餐位，想在那里用餐，至少要提前3个月预定。

    当地居民近水楼台先得月，一名自称BushBunchTravels的哥本哈根市民“幸运地在Noma用餐8次，从未失望过”。他说，每一口食物都像是口腔中的派对狂欢。

    各国美食爱好者不惜搭上时间、机票去感受“世界第一”的味道。一名芬兰游客表示，他对Noma的期望很高，而这家餐厅也没让他失望。“无论格调还是食材都与众不同。”“有些食材你可能从没品尝过，就连那些你尝试过的，也以完全不同的方式呈现出来。最主要的是，味道好极了。”

    抢不到餐位的人只能在候补名单上苦苦等待。一名从6万人中脱颖而出的新西兰食客承认这餐花费不菲，但“很值”。据这名幸运儿介绍，套餐包含20道菜，无可挑剔的服务员会对每道菜进行解说。他认为这已远远超过了一餐饭，而是由“烹饪技能、想象力、创造力和敬业精神”组成的“美食艺术”。

    不过，近期到哥本哈根旅游的人就没有口福了——3月24日Noma才会重新营业。1月9日~2月24日，它只在东京的文华东方酒店开设临时餐厅。

    Noma的日本料理“吓你一跳”

    Noma从哥本哈根带来了从汤厨到洗碗工的全体餐饮服务团队，却将菜单留在了大本营。它在日本提供的固定菜单，是根据当地特色的食材重新设计的。菜单定价40200日元（约合人民币2140元），如果搭配酒水，需额外支付24700日元；即便只喝饮料，也要再付16500日元。这还没包括消费税和小费。

    1月9日，Noma东京餐厅营业的第一天，美国《新闻周刊》记者Gogo Lidz成为第一个进店尝鲜的顾客，主厨雷德泽皮亲自为她讲解菜肴。

    第一道菜是趴在碎冰上的海螯虾，尾壳剥开，裸肉上爬着黑色大蚂蚁。Gogo鼓起勇气尝了一口，“口感非常疯狂”，而被咬的大虾身体挺起，“仿佛要和我击掌一样”。她战战兢兢地问雷德泽皮，虾是不是活的？“你感觉它是活的，其实已经死了。我在虾的头部插入一根针，刚死的三四分钟里它仍然会动。”

    不过Gogo说，刨除恐惧，这道菜的口感其实不错，就像是龙虾冰淇淋裹着黑蚂蚁糖霜。其他食客看到这道菜时也倍感惊讶，这让她稍感安慰。

    Noma经理詹姆斯说，这些蚂蚁都是野生的，来自长野森林。用蚂蚁做菜是Noma的习惯，此前餐厅在YouTube上发布了相关视频。厨师将手深入蚁巢，顺着手爬上来的“活跃分子”将出现在食客的盘子里，“整个过程没有工业、没有伤害”。

    随后端上桌的橄榄油腌柑橘、吐司配安康鱼肝都没那么惊悚，配着花瓣的墨鱼面看起来甚至很美。

    Gogo最喜欢的菜式之一，是3朵叠成叶片状的黑色“大蒜花”，雷德泽皮自称以此向日本的折纸艺术致敬。发酵过的蒜泥温和、略甜，有甘草的质地，耐咀嚼。

    第一道热菜是烤鸭。这种带头带爪的鸭子在西餐中并不常见，据说要先挂起风干3个月，获得更柔软的口感后，一遍遍刷酱烤制，然后再剔除内脏，供食客品尝。

    14道菜全部吃完需3个小时，Gogo说，她离开餐厅时，看到负责上菜和讲解的服务员似乎都累坏了。

    极简主义理念保持食材原味

    坐落在哥本哈根市中心的Noma餐厅原本是座仓库，从那里可以看到港口的风景，周边的精致街道和桥梁营造出轻松的氛围。而餐厅内的装饰朴实内敛，“丝毫没有矫揉造作的不适感，让我们感到彻底放松”，顾客留言说。

    极简主义是Noma的特色，除餐厅装饰外，菜品设计和后厨管理也遵循这一理念——没有负责的层级，主厨直接带着十几位厨师制作菜肴。其官网也贯彻着极简主义的精髓，白底黑字，装饰一丝皆无。网站称，呈现的美食是“景观、食材和文化”的结合，希望通过食物“发现过去、塑造未来”。

    今年37岁的主厨雷德泽皮在餐饮界被誉为“新北欧菜肴的巫师”。他利用斯堪的纳维亚半岛传统的烟熏、腌制、酸化和发酵等手法，将天然食材变成新鲜美味。

    Noma以利用时令食材著称，包括芦笋、蓝莓、越橘和鱼籽，菜单中60%以上的菜是素食。其招牌菜是破土而出的蔬菜嫩苗，只不过“土壤”是用面粉和坚果做成的。英国《每日电讯》报认为，斯堪的纳维亚半岛的饮食习惯有助于减少胆固醇、防止心脏疾病和糖尿病。而化繁为简的烹饪方式也会减少营养的流失。

    极简主义还体现在绝不浪费上。雷德泽皮的理念是“把垃圾变成美食”，所有食材都要发挥作用，无论是菜叶、种子，还是肉皮、内脏。东京Noma套餐中就有各种植物根茎组成的菜肴。雷德泽皮还购入了一台几千欧元的堆肥机，将实在无法利用的厨余垃圾变成肥料。“我打算送给客人们一袋肥料，这样他们就能在家中种植食材了。”他说。

    不过，Noma的工作并不轻松。阿罗拉是Noma餐厅中惟一的女厨师，她“没有餐厅以外的生活”，因为光是厨房就让她“在精神和体力上都筋疲力尽了”。