化身服务生
专栏作家潜入美国下层劳工的生活
[美] 芭芭拉·艾伦瑞克 译者 [台湾] 林家瑄
《
青年参考
》（
2014年08月06日
32
版）
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（编者按）努力工作就一定能改善生活吗？什么是下层劳工的生存之道？带着这些问题，曾在《时代》杂志等主流媒体任职的作者隐姓埋名，潜入美国底层社会。为此，她制定了严苛的执行标准，在衣食住行各方面做出调整，力求贴近低薪阶层的生存实态。
由专栏作家化身服务生期间，作者辗转于不同城市、不同行业，遇到了不同背景、个性迥异的上司与同事。作者将自己在基本生活线上打拼的经历描述得扣人心弦，沉重之余却出乎意料地幽默。这部作品的面世，最重要的意义在于唤起社会舆论对劳工权益的关注。
打工生活开始前一天，我咕哝着自己已很久没有从事服务工作，经理则直截了当地告诉我，制服该穿什么：“明天来上班，穿黑裤子和黑鞋子。”他还提供颜色像生了锈一样的马球衫给我，上面绣着“炉边”，我上班的餐厅的名称。我心中涌起介于害怕跟愤慨之间的情绪，想说：“谢谢你花费这些时间，先生。但这只是项实验，并不是我的真实生活。”
一切细节都重头学起
整整两周，我从下午2:00工作到晚上10:00，薪水是时薪2.43美元再加小费。员工不能从前门进出，所以我头一天上班是从厨房进去，迎面撞见一名满脸通红的男子，正把结冰的牛排往墙上丢，大吼：“该死的臭东西！”“那是比利。”被指派来带我的女侍盖儿解释道。“他又在发飙了。”这次，比利生气的原因是：早班厨师忘了把牛排拿出来解冻。
紧跟在机敏的盖儿身后，我东一点西一点地吸收知识，外带一些她个人的悲惨遭遇：
所有食物都必须装在托盘上。
她今天精神这么差，是因为梦到了前男友，结果一身冷汗地惊醒了。他原本在一座偏远的监狱服刑，几个月前在一场暴动中身亡。
柠檬汁不能续杯。
他之所以会进监狱，是因为几次酒醉驾车，这种事谁都可能碰上。
鲜奶油钵一定要先放进造型托盆再端到桌上，不能直接用手拿过去。
他死后，盖儿就住在卡车上，在一个塑料罐里解手，晚上点蜡烛看书。夏天，她没法住车里，因为必须把车窗摇下来，这意味着，从蚊子到其他更可怕的东西都可能跑进来。
忽视杂活意味着灾难
以作家身份过活时，我起码对“工作程序”还有些概念，例如要先搜集资料，拟大纲，再写一份草稿等等。然而当服务生期间，我发现自己宛如被蜜蜂缠住：“这边要多一点冰茶，那边要多点番茄酱，14号桌要一个餐盒用于打包，还有，加高的儿童椅都到哪儿去了？”有一个触控式点餐系统，目的在于让服务生和厨师的沟通降至最低程度，但实际上，它导致彼此必须不断以口头确认，例如：“那是指肉汁要淋在马铃薯泥上，不要淋在肉块上面，了解吗？”
还有一件我18岁以后就差不多忘记的事：服务生的工作有1/3是在客人看不到的杂活上，包括扫地、擦洗器具、将食材切片、补满饮料桶和补货。若这些工作有任何一点没做好，那么你就准备在毫无后援的情况下，面对18:00的晚餐尖峰时刻吧！下场可想而知。一开始我搞砸了好几次，完全靠盖儿支持才撑过去，她说：“没关系的，宝贝，每个人都会有这种时候。”
出乎意料的是，无论多么极力保持科学上的距离，我发觉自己确实在乎这份临时性工作。虽然人生经验告诉我，“做得比任何人都好”往往不是合理的目标，不过当我早上4:00从噩梦中惊醒时，心里想的并不是装作没看见的截稿日，而是点餐内容被我搞砸的那桌客人，其中一个孩子直到其他家人都已经吃到饭后甜点的时候，他点的儿童餐才上桌。
借分配油脂表达人性
让我辛勤工作的另一个动力是，客人们有种神秘的脆弱，仿佛一下子失去了自己进食的能力。在“炉边”餐厅工作几天后，我感觉到职业伦理就像催产素般注入心中。来用餐的大多是辛勤工作的当地人，包括卡车司机、建筑工人，甚至还有餐厅所在旅馆里的清洁人员。我希望让他们在整天面对肮脏的环境之余，能拥有最接近精致餐饮的用餐体验。为此，我不断添满他们杯子里的冰茶和咖啡，不厌其烦地询问是否还有其他需要，并在他们的沙拉上多撒一些切碎的蘑菇、南瓜切片，或者任何待过冷藏室而还没发霉的食物。
有时，我会幻想自己是个公主，因为犯了小错想表示忏悔，决定亲手喂每个“国民”吃饭——即便这意味着要藐视管理层定下的规则，例如沙拉上能放几个炸面包块。“想放多少放多少，”盖儿曾低声对我说，“只要不被经理看见就好。”我注意到，她从自己的小费里挤出钱来，帮一个技工买些硬饼和肉汁，因为后者所有的钱都被牙科手术榨光了。
也许，类似的无私行为在服务业随处可见。身处夹缝中的我们利用每一丝自主性，向客人们提供尽可能多的卡路里，因为那象征着我们的爱。我们身为服务生的工作，就是要把沙拉和甜点装好盘，倒上沙拉酱，再喷上鲜奶油。所以，你若搞不懂美国人为何如此肥胖，也许可以将这项事实纳入考虑：女服务生们是通过分配油脂这种方式，来表达她们的人性的。
我每晚在10:00至10:30间结束工作，下班后慢慢开车跋涉回家，车上播放的录音带，是我离开原来的家时随手带走的。身体快虚脱了，但还勉强撑得下去。宵夜是小麦饼干和起司，配上加冰的廉价白酒，以及便利店里还有的任何东西。我通常在半夜1:30或2:00上床睡觉，睡到早上9:00或10:00起来，然后一面让制服在房东的洗衣机里绞扭，一面读书。接下来8个钟头，我又得谨遵毛泽东的指导原则，就如他写在那本红宝书里的：为人民服务！
□节选自《我在底层的生活》，北京联合出版公司2014年8月。主副标题和提要系编者所拟。
（编者按）努力工作就一定能改善生活吗？什么是下层劳工的生存之道？带着这些问题，曾在《时代》杂志等主流媒体任职的作者隐姓埋名，潜入美国底层社会。为此，她制定了严苛的执行标准，在衣食住行各方面做出调整，力求贴近低薪阶层的生存实态。
由专栏作家化身服务生期间，作者辗转于不同城市、不同行业，遇到了不同背景、个性迥异的上司与同事。作者将自己在基本生活线上打拼的经历描述得扣人心弦，沉重之余却出乎意料地幽默。这部作品的面世，最重要的意义在于唤起社会舆论对劳工权益的关注。
打工生活开始前一天，我咕哝着自己已很久没有从事服务工作，经理则直截了当地告诉我，制服该穿什么：“明天来上班，穿黑裤子和黑鞋子。”他还提供颜色像生了锈一样的马球衫给我，上面绣着“炉边”，我上班的餐厅的名称。我心中涌起介于害怕跟愤慨之间的情绪，想说：“谢谢你花费这些时间，先生。但这只是项实验，并不是我的真实生活。”
一切细节都重头学起
整整两周，我从下午2:00工作到晚上10:00，薪水是时薪2.43美元再加小费。员工不能从前门进出，所以我头一天上班是从厨房进去，迎面撞见一名满脸通红的男子，正把结冰的牛排往墙上丢，大吼：“该死的臭东西！”“那是比利。”被指派来带我的女侍盖儿解释道。“他又在发飙了。”这次，比利生气的原因是：早班厨师忘了把牛排拿出来解冻。
紧跟在机敏的盖儿身后，我东一点西一点地吸收知识，外带一些她个人的悲惨遭遇：
所有食物都必须装在托盘上。
她今天精神这么差，是因为梦到了前男友，结果一身冷汗地惊醒了。他原本在一座偏远的监狱服刑，几个月前在一场暴动中身亡。
柠檬汁不能续杯。
他之所以会进监狱，是因为几次酒醉驾车，这种事谁都可能碰上。
鲜奶油钵一定要先放进造型托盆再端到桌上，不能直接用手拿过去。
他死后，盖儿就住在卡车上，在一个塑料罐里解手，晚上点蜡烛看书。夏天，她没法住车里，因为必须把车窗摇下来，这意味着，从蚊子到其他更可怕的东西都可能跑进来。
忽视杂活意味着灾难
以作家身份过活时，我起码对“工作程序”还有些概念，例如要先搜集资料，拟大纲，再写一份草稿等等。然而当服务生期间，我发现自己宛如被蜜蜂缠住：“这边要多一点冰茶，那边要多点番茄酱，14号桌要一个餐盒用于打包，还有，加高的儿童椅都到哪儿去了？”有一个触控式点餐系统，目的在于让服务生和厨师的沟通降至最低程度，但实际上，它导致彼此必须不断以口头确认，例如：“那是指肉汁要淋在马铃薯泥上，不要淋在肉块上面，了解吗？”
还有一件我18岁以后就差不多忘记的事：服务生的工作有1/3是在客人看不到的杂活上，包括扫地、擦洗器具、将食材切片、补满饮料桶和补货。若这些工作有任何一点没做好，那么你就准备在毫无后援的情况下，面对18:00的晚餐尖峰时刻吧！下场可想而知。一开始我搞砸了好几次，完全靠盖儿支持才撑过去，她说：“没关系的，宝贝，每个人都会有这种时候。”
出乎意料的是，无论多么极力保持科学上的距离，我发觉自己确实在乎这份临时性工作。虽然人生经验告诉我，“做得比任何人都好”往往不是合理的目标，不过当我早上4:00从噩梦中惊醒时，心里想的并不是装作没看见的截稿日，而是点餐内容被我搞砸的那桌客人，其中一个孩子直到其他家人都已经吃到饭后甜点的时候，他点的儿童餐才上桌。
借分配油脂表达人性
让我辛勤工作的另一个动力是，客人们有种神秘的脆弱，仿佛一下子失去了自己进食的能力。在“炉边”餐厅工作几天后，我感觉到职业伦理就像催产素般注入心中。来用餐的大多是辛勤工作的当地人，包括卡车司机、建筑工人，甚至还有餐厅所在旅馆里的清洁人员。我希望让他们在整天面对肮脏的环境之余，能拥有最接近精致餐饮的用餐体验。为此，我不断添满他们杯子里的冰茶和咖啡，不厌其烦地询问是否还有其他需要，并在他们的沙拉上多撒一些切碎的蘑菇、南瓜切片，或者任何待过冷藏室而还没发霉的食物。
有时，我会幻想自己是个公主，因为犯了小错想表示忏悔，决定亲手喂每个“国民”吃饭——即便这意味着要藐视管理层定下的规则，例如沙拉上能放几个炸面包块。“想放多少放多少，”盖儿曾低声对我说，“只要不被经理看见就好。”我注意到，她从自己的小费里挤出钱来，帮一个技工买些硬饼和肉汁，因为后者所有的钱都被牙科手术榨光了。
也许，类似的无私行为在服务业随处可见。身处夹缝中的我们利用每一丝自主性，向客人们提供尽可能多的卡路里，因为那象征着我们的爱。我们身为服务生的工作，就是要把沙拉和甜点装好盘，倒上沙拉酱，再喷上鲜奶油。所以，你若搞不懂美国人为何如此肥胖，也许可以将这项事实纳入考虑：女服务生们是通过分配油脂这种方式，来表达她们的人性的。
我每晚在10:00至10:30间结束工作，下班后慢慢开车跋涉回家，车上播放的录音带，是我离开原来的家时随手带走的。身体快虚脱了，但还勉强撑得下去。宵夜是小麦饼干和起司，配上加冰的廉价白酒，以及便利店里还有的任何东西。我通常在半夜1:30或2:00上床睡觉，睡到早上9:00或10:00起来，然后一面让制服在房东的洗衣机里绞扭，一面读书。接下来8个钟头，我又得谨遵毛泽东的指导原则，就如他写在那本红宝书里的：为人民服务！
□节选自《我在底层的生活》，北京联合出版公司2014年8月。主副标题和提要系编者所拟。
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