波兰：新革命从厨房开始

    为营造不逊欧洲其他国家的饮食文化，一场新的革命在波兰的厨房中粉墨登场。

    波兰向来不是个在烹饪方面享有盛誉的国家，食材无过人之处，烹调技法也不尽如人意。我对波兰饮食的记忆还停留在冷战时期，油腻而单调，吃不完的面团、香肠和卷心菜。

    这种偏见直到最近一次波兰之旅才被纠正。我去的是最北边的省份波美拉尼亚，濒临波罗的海。在省会格但斯克及卫星城索波特，我发现当地的饮食文化变化巨大，甚至称得上发生了革命。那里有许多新一代的年轻厨师，同样的食材，做出来的饭菜却花样翻新。

    作为旅游地图上的冷门，格但斯克也许很快会走进公众视野，因为欧洲团结中心（European Solidarity Centre）明年就要开放，列宁造船厂也将开放博物馆、图书馆和一个研究中心。值得一提的是，波兰前总统瓦文萨就是在这里发迹，最终使波兰脱离了东方阵营。

    与此同时，波兰旅游委员会正在拟定“烹饪路线图”，打算用美食吸引那些一向善待自己的肠胃的游客，让他们在饭店、集贸市场和美食节上满足口腹之欲。

    在瓦文萨发迹之地饕餮

    第一个早晨，我下榻的宾馆的早餐就很不错，有腌鲱鱼、烟熏肉、羊角面包及酸奶，佐料有小茴香——它之于波罗的海地区，就跟罗勒之于地中海地区一样受欢迎。随后，我参观了那家著名的造船厂。码头边，废弃的仓库有的被拆除，有的则已改为画廊或夜总会。亮点是一扇门，那上面，团结工会的章程仍可辨认，是用手写在胶合板上的。

    在造船厂边的小饭馆里享用午餐，绝对有种怀旧的感觉：老式的桌子上摆着五颜六色的软饮料，菜单也是模仿上世纪80年代的：腌菜汤、牛肚汤、甜菜根汤……需要强调的是，波兰人做汤向来不错。当然，菜式可不止这些，还有肉馅卷心菜、波兰炖肉、味道纯正的酸菜、肉和蘑菇。饶有兴致地把一碗热气腾腾的黑麦汤下肚，发酵的黑麦和蔬菜的味道久久不散，我忽发奇想：瓦文萨是否曾经坐在这张桌子边，吃着跟我一模一样的东西呢？

    由于物产丰富，波美拉尼亚的饮食在波兰算是顶尖的。在格但斯克音乐厅的室内饭馆Filharmonia，我品尝到的晚餐包括野蘑菇馅饼、卷心菜奶油冻、梭鲈填玫瑰果、荞麦饼，都是很合时令的选择。待酒足饭饱，厨师巴兹尼亚尼解释说，他青睐一些特别挑选的食材，如沙棘、山茱萸、黑百合浆果，它们的苦、酸、甜等味道有化平庸为神奇之效。

    巴兹尼亚尼可不简单，他曾在瑞典和丹麦工作，最擅长的还是新斯堪的纳维亚式烹饪。他是否认为波兰将成为欧洲烹饪界的下一颗新星？答曰：“尽管还需几年，但这会成为事实的。在未来，我们会看到这种光明，来自北方的光明。”

    海滨小酒馆更令人流连

    的确，波兰的厨房正在崛起，整个国家处在美食热中。“波兰美食假日”是一家设在美国的旅行社，力推为期7天的“波美拉尼亚美食游”。其负责人表示：“10年以前，波兰人不常下馆子，如今可不一样了。”像《Smak》这种印刷精美且给人留下深刻印象的美食杂志，同样为美食文化开启了闸门。美食博客也像雨后春笋般出现。

    索波特郊区有个很大的露天农贸市场，每天都熙熙攘攘的。它可以证实的是，食品采购已成为当今波兰人的一大休闲活动。我经常看到一家人漫步在货摊之间，一边吃着猪肉馅饼，一边品尝香甜的卡舒比面包、熏鹅肉香肠、大麻油等。

    到了索波特，就一定要吃那里的奶酪——绝对称得上重口味，但又绝对有利于身体健康。我最喜欢的是来自马祖里湖区的绵羊奶制成的老奶酪。奶酪商简考斯基告诉我：“5年前，整个波兰只有10来家生产奶酪比较好的商家，如今发展到50多家了。”

    告别波美拉尼亚前，我再度徜徉在波罗的海之滨。小酒馆Bulaj的老板摩罗兹在走廊后面的玻璃房子里开了一个现场制作间。一阵风雨过后，天的颜色从铅灰变成了海蓝，真可谓海天一色。摩罗兹一边在灶台边忙活，一边递给我一杯加了香料的温啤酒，芬芳沁人心脾。

    之前的几天里，我已经把很多美味佳肴下肚，这家酒馆提供的朴素菜品依然是最棒的：熏制的波罗的海鲑鱼放在黑麦面包片上，鲜美的卡舒比梭鱼汤加入了欧芹根，还有奶油。最让我流连忘返的当属鸡油菌配熏鳗鱼，它们一起在冷榨菜子油里咝咝作响——在经历着饮食革命的波兰，这种明黄色的菜子油和橄榄油几可并驾齐驱。

    英国《金融时报》