用垃圾食品吃出健康
作者 大卫·弗里曼 编译 张慧
《
青年参考
》（
2013年07月17日
35
版）
健康食品不是太贵，就是口感不佳
几年前，我在美国俄亥俄州一家小小的健康食品餐厅里，喝到了这辈子最健康的饮料。殷勤的服务员耐心劝服我点了杯苹果蓝莓甘蓝胡萝卜汁。她花了很长时间来准备，忙着把农场新鲜出产的作物塞到搅拌机里。味道虽然不错，但一杯16盎司（454克）的饮料有足足300卡路里，这是我的减肥食谱和钱包都无法承受的——这杯饮料要9美元。
两个月后，我在好莱坞旁边一家名叫“真材实料”的素食餐厅又试了一次。最开始，我对完全用绿色蔬菜调出的低卡路里饮料没兴趣，不过服务生让我相信这种东西很流行。我一向吹嘘我什么都吃，而且确实能把生蔬菜当糖果吃，但那杯满是泡沫的苦涩饮料，我只能勉强咽下1/3。它闻起来就像锄碎的草，尝起来像芹菜汁，花了我8美元，还让我等了10分钟。
最后，我终于在芝加哥喝到了满意的饮料。那杯美味的蓝莓石榴奶昔不足220卡路里，只要3美元，而且眨眼功夫就做好了。最棒的是，我几乎在各地都能找到这种饮料。谢谢你，麦当劳！
我所喝的前两者是典型的健康食品，但不是太贵，就是口感不佳，或者制作起来太麻烦。可惜麦当劳的奶昔会令人发胖又不健康，至少这是那些食品专家想让我们记住的。
垃圾食品是高热量食品。脂肪、糖分和碳水化合物让我们的大脑感到愉快，这是几百万年进化的结果，因为饥饿始终是生存的威胁。我们天然地享受这些成分带来的刺激感觉，然后产生冲动，尽情享用这些食品，并且吃得比身体需要的更多。
那些提倡健康食品的先驱，善于恐吓肥胖的大众：继续摄入垃圾食品会生病和早死。但是，无论这些倡导者如何努力，也无法让健康食品变得物美价廉，满足大众需求。
健康食品运动的影响
垃圾食品对人体不好，因为其中充满了脂肪和有问题的碳水化合物。但健康食品能避免这两样吗？理论上可以，不过实际上，很多顶着健康食品光环的食物，也充满了脂肪和碳水化合物，含量与“汉堡王”提供的垃圾食品相差无几。
有些研究表明，吃健康食品的人比吃快餐等加工食品的人健康，但这些研究的问题显而易见：无法控制干扰选项，比如吸烟率、空气质量、医疗水平等。最主要的是，受调查者吃的是完全不同的食物，而不是经过不同处理的同类食物。
这样的调查将苹果和牛肉汉堡相比，而不是把“用吃天然牧草的牛身上的肉与自然生长的蕃茄、洋葱和精品奶酪做成的健康汉堡”与快餐牛肉汉堡相比较。
在很多方面，健康食品运动都像一种信仰，因为疾病控制中心没有实际证据证明加工食品本身威胁了健康，反而是在健康食品运动提倡的生牛奶中发现了多种毒素。
而健康食品运动也影响了加工食品工业，扭转了它们让人发胖的趋势。加工食品生产商，也就是快餐链，已经开始使用各种各样的技术和小诡计，在不损失口感的前提下，减少垃圾食品中的卡路里。事实上，快餐公司在未来5年中能为公众健康作出的贡献，可能比健康食品运动再发展50年都要多。
区别就在每天几百卡路里
有一次，我来到洛杉矶东区受欢迎的小卡尔快餐店，看到大幅海报上推荐一种看起来诱人的油炸鳕鱼三明治。我点了一个，味道很不错，这比在“真材实料”吃的海鲜蛋糕便宜一半，只用1分钟就做好了。由于减少了油炸时间和沙拉酱含量，这个三明治的卡路里含量并不高。从某种意义上来说，这是我在洛杉矶吃到的最健康的一餐。
最近的调查显示，美国人平均11%的卡路里来自快餐，因此快餐改变菜单的任务就格外艰巨。研究表明，每餐减少30%的卡路里，人们一般也吃不出差别来。比如在原料中将肉切成小块，加入更多的纤维和水。
这样日积月累，肥胖者就会在不知不觉中受益。“减肥与不减肥的区别，”肥胖专家罗伯特·卡什纳说，“就在每天几百卡路里。”
高科技对抗肥胖食品工业正在兴起。英国牛津大学的查尔斯·斯潘斯注意到，很多快餐公司正在将饮食神经学学者的研究结果，应用在食品加工上。比如在甜食的上下两端保持原味，中间替换成营养成分，因为研究表明人们吃东西时第一口和最后一口对味觉和满足感影响最大。再比如加大食品包装，比如酸奶盒子，这样会让用餐者产生卡路里丰富的错觉。亦或调整食物密度，让用餐者咀嚼更久，有充足时间将满足感传到大脑。
这些方法，都是在不改变快餐口感和方便快捷的前提下实施。快餐能在多大程度上变得更健康呢？芝加哥一家麦当劳的新菜单上有两款新品：一个是低卡路里的鸡蛋松饼，将传统鸡蛋松饼原料中的普通面粉换成了全谷物面粉；另一个是新的鸡肉卷，卷着炸鸡块、沙拉菜叶，配上少量拌了米醋的沙拉酱。两种尝起来都不错，而且卡路里含量不仅比麦当劳的多数食品低，也比健康食品餐馆以及健康食品食谱中的多数菜品低。
另一些公司希望通过超高压技术、纳米技术、真空和可食用膜等方式制造出更健康，同时不影响口感的食物。马萨诸塞州大学食品与健康中心负责人泰克·莱斯从不拒绝垃圾食品，他正在寻找避免肥胖和改善更多健康问题的方法。“当你从分子角度理解食物，”他说，“你会发现有很多方式等待我们去尝试。”
美国《大西洋月刊》
健康食品不是太贵，就是口感不佳
几年前，我在美国俄亥俄州一家小小的健康食品餐厅里，喝到了这辈子最健康的饮料。殷勤的服务员耐心劝服我点了杯苹果蓝莓甘蓝胡萝卜汁。她花了很长时间来准备，忙着把农场新鲜出产的作物塞到搅拌机里。味道虽然不错，但一杯16盎司（454克）的饮料有足足300卡路里，这是我的减肥食谱和钱包都无法承受的——这杯饮料要9美元。
两个月后，我在好莱坞旁边一家名叫“真材实料”的素食餐厅又试了一次。最开始，我对完全用绿色蔬菜调出的低卡路里饮料没兴趣，不过服务生让我相信这种东西很流行。我一向吹嘘我什么都吃，而且确实能把生蔬菜当糖果吃，但那杯满是泡沫的苦涩饮料，我只能勉强咽下1/3。它闻起来就像锄碎的草，尝起来像芹菜汁，花了我8美元，还让我等了10分钟。
最后，我终于在芝加哥喝到了满意的饮料。那杯美味的蓝莓石榴奶昔不足220卡路里，只要3美元，而且眨眼功夫就做好了。最棒的是，我几乎在各地都能找到这种饮料。谢谢你，麦当劳！
我所喝的前两者是典型的健康食品，但不是太贵，就是口感不佳，或者制作起来太麻烦。可惜麦当劳的奶昔会令人发胖又不健康，至少这是那些食品专家想让我们记住的。
垃圾食品是高热量食品。脂肪、糖分和碳水化合物让我们的大脑感到愉快，这是几百万年进化的结果，因为饥饿始终是生存的威胁。我们天然地享受这些成分带来的刺激感觉，然后产生冲动，尽情享用这些食品，并且吃得比身体需要的更多。
那些提倡健康食品的先驱，善于恐吓肥胖的大众：继续摄入垃圾食品会生病和早死。但是，无论这些倡导者如何努力，也无法让健康食品变得物美价廉，满足大众需求。
健康食品运动的影响
垃圾食品对人体不好，因为其中充满了脂肪和有问题的碳水化合物。但健康食品能避免这两样吗？理论上可以，不过实际上，很多顶着健康食品光环的食物，也充满了脂肪和碳水化合物，含量与“汉堡王”提供的垃圾食品相差无几。
有些研究表明，吃健康食品的人比吃快餐等加工食品的人健康，但这些研究的问题显而易见：无法控制干扰选项，比如吸烟率、空气质量、医疗水平等。最主要的是，受调查者吃的是完全不同的食物，而不是经过不同处理的同类食物。
这样的调查将苹果和牛肉汉堡相比，而不是把“用吃天然牧草的牛身上的肉与自然生长的蕃茄、洋葱和精品奶酪做成的健康汉堡”与快餐牛肉汉堡相比较。
在很多方面，健康食品运动都像一种信仰，因为疾病控制中心没有实际证据证明加工食品本身威胁了健康，反而是在健康食品运动提倡的生牛奶中发现了多种毒素。
而健康食品运动也影响了加工食品工业，扭转了它们让人发胖的趋势。加工食品生产商，也就是快餐链，已经开始使用各种各样的技术和小诡计，在不损失口感的前提下，减少垃圾食品中的卡路里。事实上，快餐公司在未来5年中能为公众健康作出的贡献，可能比健康食品运动再发展50年都要多。
区别就在每天几百卡路里
有一次，我来到洛杉矶东区受欢迎的小卡尔快餐店，看到大幅海报上推荐一种看起来诱人的油炸鳕鱼三明治。我点了一个，味道很不错，这比在“真材实料”吃的海鲜蛋糕便宜一半，只用1分钟就做好了。由于减少了油炸时间和沙拉酱含量，这个三明治的卡路里含量并不高。从某种意义上来说，这是我在洛杉矶吃到的最健康的一餐。
最近的调查显示，美国人平均11%的卡路里来自快餐，因此快餐改变菜单的任务就格外艰巨。研究表明，每餐减少30%的卡路里，人们一般也吃不出差别来。比如在原料中将肉切成小块，加入更多的纤维和水。
这样日积月累，肥胖者就会在不知不觉中受益。“减肥与不减肥的区别，”肥胖专家罗伯特·卡什纳说，“就在每天几百卡路里。”
高科技对抗肥胖食品工业正在兴起。英国牛津大学的查尔斯·斯潘斯注意到，很多快餐公司正在将饮食神经学学者的研究结果，应用在食品加工上。比如在甜食的上下两端保持原味，中间替换成营养成分，因为研究表明人们吃东西时第一口和最后一口对味觉和满足感影响最大。再比如加大食品包装，比如酸奶盒子，这样会让用餐者产生卡路里丰富的错觉。亦或调整食物密度，让用餐者咀嚼更久，有充足时间将满足感传到大脑。
这些方法，都是在不改变快餐口感和方便快捷的前提下实施。快餐能在多大程度上变得更健康呢？芝加哥一家麦当劳的新菜单上有两款新品：一个是低卡路里的鸡蛋松饼，将传统鸡蛋松饼原料中的普通面粉换成了全谷物面粉；另一个是新的鸡肉卷，卷着炸鸡块、沙拉菜叶，配上少量拌了米醋的沙拉酱。两种尝起来都不错，而且卡路里含量不仅比麦当劳的多数食品低，也比健康食品餐馆以及健康食品食谱中的多数菜品低。
另一些公司希望通过超高压技术、纳米技术、真空和可食用膜等方式制造出更健康，同时不影响口感的食物。马萨诸塞州大学食品与健康中心负责人泰克·莱斯从不拒绝垃圾食品，他正在寻找避免肥胖和改善更多健康问题的方法。“当你从分子角度理解食物，”他说，“你会发现有很多方式等待我们去尝试。”
美国《大西洋月刊》
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