盘中佳肴是你我独特的“签名”

    烹饪的意义，绝不只是让你我填饱肚子那么简单。

    读到迈克尔·波兰的《烹饪：自然进化史》前，我从未想过，一本记载食谱的书也可以如此剧烈地激发一个人的道德理解力和政治想象力。当然，该书罕见的、多变的叙述方式，同样会促使你产生投身于烹饪的热情，认真地去做几道菜。

    全书按火（炒）、水（炖）、气（烘）、土（发酵）分成四部分，比起按主题和分章节翻前人的旧账更为巧妙。同样值得赞扬的是波兰的文字造诣，本书的四部分都可以独立成篇，通观全局，它们又能联合成独一无二的有机整体。

    波兰回顾了他向烹饪大师们学艺的经历。典型的美食作家可能被事实所囿：“看，我找到了真实的、遥远的、难找到的东西。”相比之下，波兰是让事实为我所用，令人耳目一新。比如，写到便宜的猪肉三明治时，他不仅描述了烤制方法，而且无情地纠问了为什么猪肉三明治只要2.75美元——工业化大生产时代，质低价廉的肉制品显著增加了。

    需要强调的是，本书绝不是身为名作家的波兰，在经过体验生活或采访而有所发现之后，不假思索地进行新闻性叙述而获得。他的目的更加深远。通过挖掘社会历史（包括史前）材料，用浅显易懂的语句讲述科学原理，却丝毫没有冲淡故事的生动性。

    他搬出了思想家、作家、诗人、科学家对食物的观察和评价。尼采曾畅谈喝得酩酊大醉的好处，不过，他恐怕想不到这番言论会被波兰援引，为“21世纪的胃”服务。无论是对“水”的研究（把便宜的肉变成美味炖品）或是对“气”的探索（拌上水、盐和调味料，再放到架上烤）都会让人对烹饪产生浓厚兴趣，但最后一部分对发酵的研究更有启发性——酸奶、泡菜对人体的积极作用被长期低估，正如发酵食品的提倡者们宣称的那样：人类是“超个体的、与数百物种共生的群体，我们需要其他生物，它们也需要我们。”

    波兰用灵巧的笔，让我们懂得科学、了解历史、获得灵感，最终真正精通烹饪。在全书结尾，他提出，家庭制作的饭菜上“带有掌勺人的、不会弄错的签名——掌勺人的喜好、思想和气质都能在饭菜上体现出来”。也许，这就是爱的味道，是你我最渴望品尝的滋味。

    美国《波士顿环球报》