烹饪：全人类都体验过的学问

    烹饪可能是绝无仅有的、全人类都体验过的一门学问，对其历史的探讨虽难登大雅之堂，却也从侧面促使我们思考人类在社会进化过程中的失与得。

    近年来，很多美食家使用“单镜头”方法探索厨房的进化史，比·威尔逊本人2006年的处女作《蜂巢》就是按照这样的思路完成的。这类作品把单一对象——他们感兴趣的食材或作料——作为串联历史事件的线索，如果历史事件与之没有交集，就会被弃诸一旁。

    相比之下，威尔逊在新作《考虑考虑餐叉吧》中变得成熟了许多，试图就文化对烹饪的影响勾勒出一张从古至今的全景画。譬如，精心制作的法式餐具反映出一个充满艺术气息的烹饪天堂；中国人使用的万能切肉刀则是斤斤计较的产物，以便利用匮乏的物资创造绝世美味。

    尽管作者进行了密集的调研，本书不像出自专家之手，而是更接近发烧友的即兴创作。在翻看有关调羹形状的那一节的时候，当全书倒数第10页还在解释削皮机的工作原理的时候，笔者急得长吁短叹。不过其他多数时间，还是很容易开心地卷入威尔逊的热情中。当然，拒绝传统叙事方式并不表明结构混乱，作者语言流畅，只是还不够迷人。

    技术进步令厨艺退化？

    虽然通篇没有做出正面解答，相信读者都会在心里发问：如何看待烹饪技术的进步？威尔逊对过去表现出几分怀旧之情，甚至视现代工具为造成厨艺退化的首要因素。“在电烤炉出现前，优秀的厨师只要看一眼火焰的形状，就可以估算出它的热度；在引入量杯前，食谱就是指引，而且对那些不熟悉各种作料混合比例的人毫无用处。”威尔逊在书中列出了无数个烹饪技术进步的例子，称它们湮灭了创意，削弱了技巧。

    然而，威尔逊也不是极端保守分子。她鼓励我们去体验微波炉的“十八般武艺”，介绍了仿佛来自科幻电影的真空烹调机，“这种机器做出来的食品，看起来就像泡在甲醛中的大脑”……然后极力夸奖它的滋味，“真空烹调食品有点超真实……苹果和柑橘，在华氏181.4度下煮两个小时，会变得芳香无比，色泽金黄……宛如秋之精髓般美好。”

    那么，我们是进化到能够更好地满足口腹之欲了呢，还是在快节奏的现代生活中失去了许多佳肴？威尔逊并没有试图把大量的研究浓缩为一个简单的答案，而是告诉我们：有些变化带来的是真正的收益，比如用铁制炊具代替青铜器，但大部分发展只是反映了公众兴趣的转移：纸杯蛋糕、冷冻酸奶、咸焦糖、鹅肝酱、甜甜圈……本着一贯的严谨，她把美食和烹饪的过去呈现而非塑造出来，用不寻常的逻辑解构历史：微观高于宏观，现实高于习惯。

    厨房是人性的一扇窗

    可以说，与使用“单镜头”方式的作品相比，这种方法更诚实、更令人信服。烹饪可能是绝无仅有的、全人类都体验过的一门学问，但它终归不能提供太广阔的舞台，供我们发表鸿篇大论。威尔逊惟一坚决反对的，就是那种要求饮食“贵族化”、“高尚化”的趋势。她尊重所谓“分子美食家”的研究成果，但怀疑这种运动会给平日的煎炒烹炸带来多大积极影响。“如果像这样生活，你很快就会精疲力尽……后现代主义的创意菜可以用来待客，但它能像家常菜那样给妻儿老小以营养吗？”

    同样，威尔逊看不起“完美厨房”的狂想，因为“买一个新的平底锅意味着要把旧的扔出去”。她说，厨房没必要布置得像书斋那样刻板，而应该反映出人性的复杂，把那些让我们有家的感觉的物品集中在一起，如大学用过的茶壶和奶奶留下的餐盘；也不妨把那些带来激情的东西集中在一起，如崭新的咖啡机或真空烹调机。

    烹饪充满了矛盾。它既是艺术，也是科学；既是古典的，也是时髦的，既是不可或缺的，也是微不足道的；既是容易的，也是艰深的。威尔逊事无巨细地向我们展现了这些，却没有给出解决方法。全书结尾的口吻表明，她之所以爱写美食和烹饪的历史，理由跟我们阅读这类书相同：为了追求单纯的愉悦和投入感，那些严肃话题不过是调味料。

    美国《新共和》杂志

    关于作者：比·威尔逊，1974年3月7日出生，英国美食家、历史学家，毕业于英国剑桥三一学院，主要作品有《蜂巢：蜜蜂和我们的故事》和《上当受骗：从毒糖果到假冒咖啡》，为英国广播公司、美国《新政治家》杂志等主流媒体定期撰写专栏文章。