我在美国弗吉尼亚州劳登县的菜园里长大，现在看来，小时候我们吃的才是“真正的食物”。吃自家种的新鲜蔬菜当然让我感到骄傲，比起其他人吃的从超级市场买来的蔬菜味道好多了。不过，我以前认为，自制的麦片、全麦面包，还有鸡肝都很逊色，更别提它们的颜色，明显比不上市面上用五彩缤纷盒子包装的加工食品。今天，我对过去吃的简单食物不再感到尴尬，因为它们既美味又健康。

　　什么是真正的食物？

　　第一，真正的食物历史悠久，像肉、鱼及蛋。

　　想想黄豆。亚洲人吃黄豆制品，如豆腐、酱油已约有５０００年之久。未经发酵的黄豆，并不适合人类食用。然而美国人现在吃的多数黄豆制品，并非传统的黄豆食物，如低醣点心条，主要成分是黄豆油工业的副产品“单一黄豆蛋白”。这种未经发酵且去掉脂肪的黄豆蛋白，并不是真正的食物。

　　第二，真正的食物具有传统，“我们素来惯于食用它们的方式”。不同的食物有不同的食用要点：水果选用当季的最好，谷物应该保持完整，脂肪与油脂毋需经过精炼。从农场到工厂再到厨房，真正的食物生产与制备过程皆遵循古法。在下列每一种真正的食物里，传统的农业、加工、制备、烹煮方法，可“提升”食物的营养与风味。

　　真正的“牛肉”来自以草（而不是黄豆）饲养且足龄生长的牛。

　　真正的“奶”来自以青草喂食的动物，表面浮着一层乳脂。

　　真正的“蛋”来自吃草、吃蛆、吃虫子的母鸡，而不是“吃素”的母鸡。

　　真正的“猪油”从未经过氢化，不像工业生产的猪油那样。

　　真正的“橄榄油”是冷压制成，保留了维生素Ｅ与抗氧化剂。

　　真正的“豆腐”是由易于消化、经发酵的黄豆制成。

　　真正的“粗磨粉”是用石磨将整棵玉米研磨而成，烹调前再用苏打水浸泡。

　　工业食物与真正的食物正好相反。工业食物的历史不长，且用合成的方式制造。

　　食品工业竞争激烈，需不断创新，以便每年生产数以千计的新产品。这些“新”食物，多半只不过是老元素的新组合，再换上新的外形（一片片乳酪个别包装，而不是把乳酪压缩成一大块）或者新的包装（把生奶油放进喷雾式的罐子里）。

　　一位法国主厨，可能会用不同的方式捍卫真正的食物。如果享用奶油煎蛋或者自制冰淇淋那种感官的喜悦，已足够驱除你的罪恶感，那么就把骗人的工业食物都丢掉吧。

　　（：：摘自《真食物的奥秘》　台湾天下杂志出版社２００８年８月版　定价：３２０元新台币，约合人民币８０元）